Fabio Cavallarin ci parla dell’Osteria 2.0 che è riuscita a conquistare i mestrini

L’Osteria Birreria La Torre si trova in Piazzetta Pellicani, sovrastata dalla torre civica di Mestre, incastonata all’interno di un contesto suggestivo e romantico, in un angolo particolarmente fortunato della città. Probabilmente la posizione strategica ha contribuito a determinare il successo di questo locale ma il ruolo deciso l’ha giocato senz’altro il format innovativo che ripropone il concetto di osteria in chiave contemporanea. Abbiamo intervistato Fabio Cavallarin per scoprire qualcosa in più su questo locale che in poco tempo pare sia riuscito a conquistare il cuore dei mestrini.

Ciao Fabio. La Torre, a un paio d’anni dalla sua inaugurazione, pare abbia spiccato il volo.

Sì, sta andando davvero bene. Nonostante i periodi di incertezza e di chiusure forzate La Torre è riuscita a fare molta strada. La risposta dei clienti al locale è stata davvero eccezionale e ci dà tanta soddisfazione ogni giorno. Credo di poter dire che ci stiamo dimostrando all’altezza di questo posto magico, in una posizione privilegiata, dove le aspettative e gli investimenti sono stati tanti.

Quali sono i punti di forza dell’osteria?

La carne prima di tutto e la carta dei vini. Come ogni osteria che si rispetti questi sono i due prodotti cardine. Selezioniamo la carne con molta attenzione, cercando tagli pregiati e frollature prolungate. Inoltre abbiamo una particolare attenzione ai metodi di allevamento: scegliamo solo carne proveniente da bestiame “grass fed”, allevato al pascolo. Per quanto riguarda il vino invece, solo nell’ultimo anno, la nostra carta è passata da cento a duecento referenze. In questo caso prediligiamo piccole cantine con produzione limitata, vini italiani provenienti da  zone rurali della nostra penisola. Di certo però non mancano alcune referenze di maggiore notorietà. Infine uno dei punti di forza è senz’altro il nostro concetto di ristorazione molto contemporaneo…

Che cosa si intende oggi per osteria contemporanea?

Essere contemporanei per noi significa seguire un sentiero già tracciato, quello della tradizione, ma senza rinunciare alla sperimentazione. Carne e vino sì, ma anche metodi di cottura moderni come bassa temperatura e affumicatura, wine pairing, accostamenti particolari e tanta ricerca e formazione.

Inoltre, l’osteria oggi va intesa come un luogo da vivere sempre, non solo per un pasto a pranzo o a cena. É un luogo di ritrovo, di scambio e di convivialità, dalla colazione all’after dinner. Per questo motivo abbiamo scelto di ampliare molto la nostre offerta, diversificando e adattandola ad ogni momento della giornata: dai cornetti artigianali a colazione, passando per i cicchetti veneziani in orario aperitivo, ai cocktail premium dopocena.

Rispetto a quando siete partiti avete introdotto qualche novità?

Nessun cambio radicale ma siamo in costante ricerca per migliorarci. Ad esempio abbiamo un progetto per lo sviluppo dell’offerta nella fascia pranzo: stiamo lavorando ad un menù flessibile, con proposte diversificate ogni settimana, che possano essere un pranzo leggero ma al contempo studiato e curato nei minimi dettagli per proporre una pausa pranzo con una marcia in più. Ci stiamo inoltre lanciando molto sui piccoli eventi organizzati…

Che genere di eventi?

Stiamo lavorando molto bene con cene private, compleanni ad esempio, ma soprattutto cene aziendali. Abbiamo varie proposte di menù per questo tipo di evento, tutte personalizzabili e con varie fasce di prezzo. Sta riscuotendo molto successo anche la proposta studiata per l’aperitivo, che funziona soprattutto per lauree e compleanni. Questa proposta prevede due consumazioni e un assortimento di cicchetti misti (5 per persona) a dodici euro a persona.

Anche grazie a questi eventi notiamo che la nostra è una clientela esigente; sono clienti che ricercano il buon bere e il buon mangiare, e la soddisfazione più grande per noi è quella di non deluderli ma attendere e addirittura superare le loro aspettative. E questa è un’ulteriore spinta a fare sempre e ancora meglio.