Come hanno rivisitato la cucina veneziana questi 8 ristoranti di Venezia

Ti senti preparatissimo sulla cucina veneziana tradizionale? Hai assaggiato negli anni tutti i piatti classici della laguna e sai a memoria ingredienti e dosi? Hai girato per gli storici locali della città e ormai ti sembra non ci siano più segreti da scoprire? Ecco, sei nel posto giusto perché se credevi di essere ormai arrivato al capolinea quanto a piatti della tradizione di Venezia, ci sono buoni motivi per ricredersi. In città, esistono infatti indirizzi e insegne che, a partire da una visione dinamica e cosmopolita della cucina, sono riusciti a costruire dei menu che, partendo dalla storia, la rileggono in chiave estrosa e creativa, ricreando al palato la memoria gustativa della tradizione ma attraverso consistenze e accostamenti inediti. Eccone alcuni.

Vittoria 1938

Nel ristorante a pochi passa dalla stazione di Santa Lucia, Nicolò Trento - complici una serie di esperienze di viaggio e la volontà di dimostrare come la cucina veneziana sia capace di mettersi in gioco uscendo da una tradizione che la vorrebbe sempre uguale a sé stessa – ha dato vita ad una carta che propone una rilettura dinamica, contemporanea e originale dei piatti classici. Non si tratta solo di contaminazioni ma anche di dare veste nuova a ricette che si ritengono immodificabili, dimostrando come una combinazione diversa degli stessi ingredienti regali invece sapori riconoscibili e memorie note. Se i ravioli di baccalà con bisque di gamberi e katsuobushi guardano ad Oriente, il baccalà 360°, signature dish, utilizza in modo inedito un grande classico. Bando al solito filetto e alla versione mantecata, ed ecco un impiego che del pesce utilizza tutto, compresi lingua, trippa e pelle.
Vittoria 1938, Santa Croce 745, Venezia, tel: 041718500

Giorgione da Masa

Masa Hiro ha da tempo eletto Venezia come sua città d’adozione. L’esperienza fatta in Giappone e nelle migliori cucine lagunari ha dato vita ad un connubio inedito di cucina “fusion giapponese veneta” come recita la presentazione del locale, espressione che suona come un vero manifesto. La sua carta è un percorso tra capisaldi della cucina nipponica e riferimenti veneziani. Non a caso una parte del menu è chiamata “cicchetti giapponesi”: qui trovano spazio per esempio le verdure fermentate e le sarde fritte. Per chi voglia passare dagli assaggi ai piatti e poi concludere in bellezza, immancabili i gyoza per omaggiare il Giappone e il Theramisu tra i dolci, per dimostrare che il classico dessert riesce ad essere goloso anche se diverso dalla versione classica.
Giorgione da Masa, Cannaregio 4582/a, Venezia, tel: 0415221725

Koenji

A pochi passi dalla Basilica dei Frari, ha aperto i battenti da poco uno spazio che mette insieme Giappone e Laguna. Il progetto arriva dopo 3 anni di gestazione ed è la scommessa di Takahiro e Norihiko che anni fa, dopo un viaggio a Venezia, sedotti dalla cucina lagunare hanno deciso di replicarne piatti e mood a Tokyo, in due locali “El portego” e “Il doge”, chiari omaggi alla tradizione veneziana. Poi la decisione di approdare in città e dopo una serie di trattative, finalmente la scelta del posto giusto. La carta è un elenco di proposte interculturali, tra sarde in saor alla giapponese, dashi maki (omelette con brodo dashi), onigiri, tsukune. L’ambiente è decisamente accogliente: una sala con pareti blu ospita due ambienti distinti ma comunicanti. 14 i coperti, un bancone, un punto d’appoggio per ombre e cicchetti e appesi alle pareti tessuti e stampe giapponesi. Ultima nota: parte dello staff è composto da studenti dell’Ateneo di Ca’ Foscari laureati e laureandi in lingua giapponese.
Koenji, San Polo 2950, tel. 0415243178

Ai mercanti

La “gastrosteria” nei pressi della Scala Contarini del Bovolo ha vissuto un passaggio generazionale compiuto che vede ora Simone Poli gestire un locale che ha saputo non solo cogliere suggestioni orientali, ma anche quelle più nettamente europee, guardando in particolare all’esperienza della bistronomie francese. In un ambiente caldo, accogliente e raccolto, la cucina dei Mercanti riesce a valorizzare le materie prime lagunari e quelle straniere senza mai strafare, ma tenendo sempre una linea coerente e morbida nei piatti. Gli esempi migliori sono piatti come lo sgombro affumicato, caviale di salmone, alga wakame e sesamo, o il baccalà, zuppetta piccante al cocco e lemongrass.  Ai mercanti, Corte Coppo 4346/a, San Marco, Venezia, 

Chat qui rit

A pochi passi da Piazza San Marco, ecco uno storico indirizzo che da cocktail bar, dopo un passaggio come self-service, è diventato ora uno dei riferimenti per chi cerchi a Venezia un locale dal respiro internazionale, con una cucina che riesce a far dialogare laguna e Oriente. Il merito va alla squadra presente in cucina e composta da Davide Scarpa e Leonardo Bozzato, capaci di firmare piatti come il branzino con anguilla laccata, salsa Tosazu e porri tograshi e il rombo yakitori con cavolo nero e fasolari crudi. L’ambiente che occhieggia alla dimensione del bistrot, con boiserie di legno e poltroncine in pelle, oltre ad una carta vini superba, ne fanno un locale imperdibile per gli amanti delle contaminazioni.
Chat qui rit, Calle Tron 1131, San Marco, Venezia, tel. 0415229086

Anice stellato

Un nome che dice tutto. Ambiente accogliente e giovane, arredi che richiamano il riferimento alla bistronomie francese ed un menu che parte da Venezia semplicemente per lo spirito cosmopolita della città, rendendo omaggio alla tradizione di contaminazioni e influenze. Carta stagionale, per non dire settimanale, che si muove bene sia tra le proposte di pesce sia tra quelle di carne, con un tocco estetico che rende estremamente gradevoli gli impiattamenti. Menzione per la cantina, che vede una scelta accurata di vini naturali e che privilegiano piccoli produttori, che i titolari visitano periodicamente. 
Anice Stellato, Fondamenta de la Sensa 3727, Cannaregio, Venezia, tel. 041720744 

Ai artisti

Nel minuscolo locale vicino alla libreria Toletta e a pochi minuti dal Ponte dell’Accademia, Francesca Ciancio e Vincenzo Buonfiglio hanno dato vista ad uno spazio di gusto costruito attorno ad un lavoro incessante di ricerca sulle materie prime. Il menu  si muove tra la laguna e le influenze provenienti dall’estero ed è costruito praticamente giorno per giorno, in base alla disponibilità del mercato, e a seconda della stagione. Per esempio si può trovare il tonno con tzatziki e salsa orientale. Da segnarsi anche la carta vini che punta su una selezione di vini locali che privilegia i piccoli-medi produttori.
Ai artisti, Fondamenta della Toletta 1169/A Dorsoduro, Venezia, tel: 0415238944

Luna sentada

Abbastanza nascosto al passaggio del turismo di massa, situato in Campo San Severo, nei pressi di a Piazza San Marco, è un indirizzo che omaggia Marco Polo. L’interno è un connubio tra Oriente e Occidente, con accostamenti tra arredi veneziani, oggetti coloniali provenienti da Giacarta, lanterne etniche e mappe che riproducono gli itinerari compiuti dall’avventuriero veneziano. La cucina accosta sapori veneziani a tratti mediterranei, ma sa spingersi verso le tradizioni gastronomiche di Cina e paesi del sud est asiatico, testimoniate dalle spezie. Ecco allora che accanto agli spaghetti con caparossoi, pomodori e zenzero, compaiono anche i noodles di soba con capesante scottate e pesto di mizuna.
Luna sentada, Campo San Severo 5018, Castello, Venezia, tel. 0413097891

Foto copertina dalla pagina FB di Ai Mercanti
Foto interne dalle pagine FB o IG dei rispettivi locali