I partiti del carciofo: come si mangia a Roma l'ortaggio simbolo della tradizione giudaico-romanesca

Chi li vole alla romana… chi li vole alla judia.. er carciofo nun manca mai nei piatti mia. Questo è uno dei detti anonimi più famosi sul carciofo, un alimento imprescindibile della cucina giudaico-romanesca. La pianta era conosciuta dai Greci e dai Romani e fece la sua prima apparizione (documentata) in Toscana verso il 1446. In poco tempo si è legato alle ricette di tutta Italia e a Roma ha preso piede in due modi: alla giudia e alla romana. Ma non finisce qui: alcuni locali offrono la propria visione del carciofo in un modo che si distanzia completamente da queste due ricette tradizionali.

Il partito della romana

Il carciofo alla romana è un piatto che non ha eguali. La preparazione, il condimento e la cottura esaltano un alimento per sua natura povero. Si utilizzano esclusivamente i carciofi romaneschi senza spine e si preparano con un trito di aglio, prezzemolo e mentuccia. La cottura stufata al tegame li rende morbidi e delicati. Se sono fatti a puntino, si sciolgono in bocca. Quelli di Armando al Pantheon sono così: freschi, salati al punto giusto e carichi di quello sprint che solo la menta sa dare.

Salita dei Crescenzi 31, tel. 06 6880 3034

Dal Pantheon si passa a Trastevere. Enzo al 29 è uno dei grandi ristoranti del quartiere. Qui puoi trovare i piatti più importanti della tradizione capitolina e il carciofo alla romana, in tutto il suo splendore. La filosofia di questo locale è il rispetto del territorio e della tradizione. Le ricette sono quelle tramandate dei nonni e ci restituiscono i sapori autentici di una cucina, quella romana, che ha fatto storia e che nel mondo è già leggenda.

Via dei Vascellari 29, tel. 06 581 2260

Il partito della giudia

La cucina giudaico-romanesca ruoto attorno al carciofo, un alimento che viene menzionato già nei ricettari del XVI secolo e che pare abbia trovato la sua fortuna proprio nel quartiere ebraico della Capitale. Qui sorge il ristorante kosher Reginella d’Italia. Questo piatto nasce nella ricorrenza di Kippur, un giorno di digiuno totale al termine del quale era usanza mangiare carciofi cimaroli: il classico carciofo romanesco che ha un aspetto tondo ed è senza spine. In questa ricetta il carciofo viene condito e fritto e in bocca ha un sapore inconfondibile.

Via del Portico di Ottavia 65, tel. 06 6880 1607

Vicino alla Reginella c’è la Taverna del Ghetto (stessa gestione), un altro ristorante che propone un carciofo alla giudia da sballo. Il segreto è far “esplodere” il carciofo a una temperatura che si aggira attorno ai 170 gradi, poi va girato dall’altro lato e solo in seguito lasciato scolare con l’olio in eccesso. Alla Taverna del Ghetto sono maestri e propongono questo piatto da decenni. Le foglie si staccano come chips e in bocca rimangono saporite e croccanti.

Via del Portico di Ottavia 8, tel. 06 6880 9771

La terza via: chi propone ricette proprie

Il carciofo non è solo alla romana e alla giudia. Spesso è anche innovazione e ci sono ristoranti a Roma che lo propongono in vesti differenti. Il carciofo del Ristorante Evangelista è rigorosamente al mattone e rispetta fedelmente la tradizione ebraica. Il carciofo non ha nulla a che vedere con quello alla giudia, perché qui si utilizza solo il cuore del carciofo e non il fiore. Un piatto speciale che deriva da una antica ricetta di nonno Evangelista.

Lungotevere dei Vallati 24, tel. 066875810
Immagini interne prese dalla pagina Facebook dei locali
Immagine di copertina: Pagina Facebook Taverna del Ghetto