Perché mangiare in una trattoria storica in buca in centro: ce lo dice Donatello Genoese, titolare di Buca Poldo

Donatello Genoese, 47 anni, origini calabresi, di Falconara, gestisce Buca Poldo, storica trattoria in buca, a pochi metri da piazza della Signoria, dal 2002.
Arrivato a Firenze per studio, ha iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione e non ha più smesso. E, in effetti, questo lavoro sembra che sia cucito su misura sulla sua persona: un professionista in grado di ascoltare i clienti, consigliarli con pacatezza e garbo e di prendersene cura con attenzione e mai con invadenza, ma anche di portare avanti la sua idea di ristorazione tradizionale, pur rimanendo aperto al sano confronto.

Cosa ti piace del tuo lavoro?

E' un lavoro che ti permette di conoscere tante persone, di soddisfarle e vederle andar via contente. E' una bella soddisfazione vedere tornare i clienti, italiani e stranieri, anche a distanza di anni. Un esempio: Brian Johnson degli AC DC. Puntiamo molto sulla disponibilità del servizio e sulla cura del cliente.

Questo fondo ne ha di storia da raccontare...

Il locale nasce nel '53. Durante i Medici, quella che attualmente è la sala al piano inferiore ospitava le stalle dei signori, quando Chiasso degli Armagnati era una sorta di mercato. Il nome Buca Poldo si deve al primo titolare Leopoldo; a quei tempi il locale era un'osteria. 

Quali sono i piatti di maggior successo di Buca Poldo?

I paccheri del macellaio, preparati con ragù di pezzi di vitellone toscano caramellati con cipolla rossa e cotti in salsa di pomodoro, i ravioli alla Buca Poldo, con ripieno di ricotta e spinaci e saltati con radicchio rosso ed asparagi, la bistecca alla Fiorentina, il filetto al tartufo, il trancio di vitella tartufo e percorino.

Secondo te qual è la chiave per invogliare i fiorentini a tornare a mangiare in centro?

A Firenze si è perso un po' il concetto della ristorazione classica. E, allora, non si sa mai dove andare e quanto si va a spendere. A mio avviso non bisogna per forza trasformare. Basta una cucina tradizionale e ben eseguita. 

E tu, dove vai a mangiare a Firenze? 

Sono qui 7 giorni su 7 quindi, quando sono a casa, rimango volentieri in famiglia. Quando vado fuori a mangiare mi piace variare. Sono stato varie volte al Golden View, per il pesce mi piace anche Settimo. In generale, mi piace osservare e confrontarmi.

Se dovessi consigliare ad un amico Buca Poldo, dimenticando per un attimo di esserne il titolare, cosa gli diresti?

Si mangia bene, c'è un buon servizio, il personale è accogliente e cortese e il ristorante si trova in un posto tranquillo, pur essendo nel centro di Firenze, dove puoi rilassarti. Inoltre, ha prezzi piuttosto competitivi per la zona.