2 anni di Antica Macelleria Fai: per brevità chiamata braceria.

La città di Nardò è di una bellezza straordinaria: le strade del centro storico si intersecano e si diramano, sfociando nella rinomata e suggestiva Piazza Salandra. Ed è proprio nei dintorni, tra gli addobbi e gli allestimenti di Corso Vittorio Emanuele II che troviamo un gioiello dell’arte culinaria, dell’eccellenza locale e di tutto quello che oggigiorno va di moda collocare sotto l’etichetta di “Slow Food”. Parliamo di quelle aziende, piccole, medie o grandi, che hanno scelto di adottare principi conformi all’etica gastronomica, alla filiera corta, in poche parole all’artigianato.
Signora incontrastata di questo concept a Nardò è, senz’altro, Antica Macelleria Fai, per brevità chiamata braceria. In realtà il locale, da anni storica macelleria del paese e grande attività della famiglia che tutt’oggi la gestisce, da qualche tempo ha deciso, non senza il grande coraggio imprenditoriale di aprire la propria azienda anche alla cucina vera e propria.

È così che da Antica Macelleria Fai ci si ritrova a scegliere dal bancone quello che si preferisce e si attende al tavolo di vederselo servire cotto, con metodi e ricette di grande gusto.

Quest’estate Antica Macelleria Fai ha spento due candeline. È vero, è molto giovane, ma ha già tanto da dare e dire.
Se è vero che i risultati e le soddisfazioni arrivano dopo tanto impegno, è altrettanto vero che è necessario riconoscere il giusto merito alle intuizioni e all’estro creativo. Per questo abbiamo deciso di fare quattro chiacchiere con Francesca Quaranta, chef e patron del locale insieme al marito Massimo.

Antica Macelleria Fai ha compiuto due anni lo scorso 4 luglio. Cosa è cambiato nel corso di questi due anni e qual è il concept del locale?
Abbiamo lavorato molto per portare il locale a dove è oggi: la ristrutturazione iniziale ha avuto il merito di riportare al suo splendore originario la sala a volta, in cui la familiarità del legno si abbina agli elementi più innovativi del metallo. L’arredamento di Antica Macelleria Fai rispecchia in maniera molto fedele il concept del locale: ci piace giocare coi contrasti nei piatti, provarci in sperimentazioni ed esercizi di stile, cercando di innovare pur mantenendo vive le tradizioni da cui questo posto attinge a piene mani.

Francesca, si può dire che sei una vera e propria erede del mestiere, figlia d’arte. I tuoi genitori, entrambi cuochi e ristoratori, ti hanno senz’altro trasmesso la passione per questo mestiere. A cos’altro devi il successo maturato e raggiunto in questi 2 anni?
Be’ senz’altro alla sinergia e alla complicità che si respira qui a lavoro. Mio marito, Massimo, è macellaio (di quarta generazione) per cui sappiamo bene cosa proporre a chi viene a trovarci per la prima volta. La verità è che ci piace stupire e sorprendere i nostri clienti: è vero che abbiamo un menu, ma chi ci conosce sa che la prima cosa da chiedere è “Cosa hai preparato oggi? Cosa ci consigli?”. Per cui non credo esista una vera formula vincente in lavori come questi: la fedeltà e il legame che si stabilisce coi clienti è l’unica ricetta a cui attenersi!

Passione, impegno, ma anche tanta tecnica e creatività. I tuoi piatti sono sempre diversi e sempre tanto originali. Consigliacene qualcuno.

Come ho già accennato, mi piace cambiare tanto e spesso. Però ci sono dei grandi classici che è possibile trovare quasi sempre, a seconda della reperibilità dei prodotti. Per esempio la millefoglie di entrecôte di scottona ai cardoncelli servita su lastra di ardesia oppure la tagliata di entrecôte con fonduta di cacio e pepe. Ma a dire il vero questi sono solo due dei piatti che serviamo, forse tra i più esemplari, okay, ma abbiamo una grande varietà delle carni selezionate. La nostra è una macelleria con camino annesso, per cui si tratta di una vera e propria macelleria a vista in cui è possibile scegliere e godersi la cottura di bombette, salsiccia, costate, filetti e molto altro.

Da quanto capisco l’ingrediente che proprio non può mancare è la carne. Per chi non la mangiasse, o semplicemente preferisse abbinarci anche altro?
Sicuramente è la nostra prima scelta, e quella che molti clienti prediligono (il nome del nostro locale parla chiaro). Ma ci piace pensare a tutti e accogliere gusti ed esigenze di chiunque ci venga a trovare. Per questo si può trovare anche tanto altro: a partire dagli antipasti sino ad arrivare ai dolci. Serviamo per esempio dei cestini con scamorza e patate oppure il pasticciotto salato.

Pasticciotto salato? Questa ce la devi spiegare.
Si tratta di una frolla salata ripiena di crudo e mozzarella, ma ne esistono delle altre varianti per chi la preferisce senza carne, per esempio con melanzane fritte e scamorza.

Fa venire l’acquolina in bocca al solo pensiero! E per quanto riguarda i dolci? È vero che bisogna aprire un capitolo a parte?
Effettivamente sì! Diciamo che non esagero se dico che c’è chi viene a trovarci anche solo per il dessert. Come credo si sia già capito non mi piace lavorare con standard fissi e menu prestabiliti: mi piace variare, lasciarmi ispirare dalla giornata e dal momento, dagli ingredienti e dalle atmosfere. Ma esistono degli evergreen, ossia dei dessert che mi piace proporre e che i nostri clienti chiedono spesso. Per esempio il tiramisù scomposto con caffè, mascarpone e savoiardi, secondo la ricetta tradizionale.

La torta pasticciotto con crema pasticcera e amarena, fragrante e inconfondibile. Oppure la croccante crostata con fichi, noci e mandorle. Per chi, invece, preferisse i sapori più intensi propongo il tiramisù pistacchio e Pan di Stelle oppure il fagottino crema pasticcera e frutti di bosco, arricchito dalla freschezza del gelato.

E cosa si beve da Antica Macelleria Fai?

Serviamo un’assortita varietà di etichette locali, referenze che più di altre esaltano il sapore della carne e con cui è facile raggiungere quella familiarità nel piatto con cui ci piace mettere a proprio agio il cliente, senza disorientarlo.

Cosa vuoi dire a chi ci legge?
Voglio dire che Antica Macelleria Fai vi aspetta tutti i giorni (tranne la domenica) in Corso Vittorio Emanuele II a Nardò, pronta a stupirvi con sapori e profumi sempre nuovi.