Le bracerie di Firenze: tutto quello che dovresti sapere prima di andarci

Con una crosticina leggermente croccante all’esterno, morbida e succosa dentro: a Firenze con la bistecca - e in generale con la ciccia - non si scherza e lascio a te l’esperienza di ordinare un filetto “ben cotto” in un ristorante fiorentino. Se sei un amante del genere, come me, ad ogni modo, l’opzione migliore è quella di cenare in una delle tante bracerie di Firenze, locali dove la specialità indiscussa è la carne alla griglia e in cui dire bistecca o filetto risulta quasi riduttivo. E infatti nelle migliori bracerie della città va in scena la classica bistecca alla fiorentina di Chianina, scelta fra allevatori di fiducia che seguono metodi di allevamento naturali, così come tagli tenerissimi ricavati da razze pregiate del resto d’Italia, d’Europa e del mondo, dall’Argentina al Giappone. Ma non solo: nelle steakhouse di Firenze la lista delle specialità alla brace sembra quasi una carta dei vini, con indicazioni tecniche sulla provenienza, sulla frollatura e sulla marezzatura della carne (cioè il suo grado di maturazione e le sue infiltrazioni di grasso, che giocano un ruolo fondamentale sulla morbidezza). Ma veniamo a noi: ti presento le bracerie che si distinguono per la selezione attenta delle carni, per la varietà dei tagli e, last but not least, per la cottura a regola d’arte alla griglia.

Per le carni toscane

A due passi dal Mercato Centrale, in via Guelfa, una braceria di Firenze sempre più conosciuta e apprezzata è Mangiafuoco. I motivi per passare di qui sono molti, dai piatti a base di tartufo, fino ai primi di pasta fresca, ma la vera star del menu è la carne. Scelta fra i migliori fornitori toscani e con una frollatura di almeno 30 giorni, viene cotta sapientemente alla griglia, per sciogliersi in bocca come burro. Fra le specialità da non perdere ci sono l’immancabile bistecca alla fiorentina, con l’osso oppure senza, il controfiletto al pepe verde, il filetto alla griglia, se ami il sapore della carne, senza condimenti aggiuntivi, oppure chicche stagionali come il filetto con tartufo e funghi porcini.
Mangiafuoco Braciere, Via Guelfa, 24/r, 50129 Firenze. Telefono: 055 219201.

Per i tagli pregiati da tutto il mondo

Centralissimo, vicino al Duomo, si trova RossoCrudo, il cui nome presenta subito i cavalli di battaglia del locale: rosso come il vino e crudo come la bistecca. L’aria da buona braceria fiorentina la respiri non appena entri e noti le due celle per la frollatura dei tagli di carne, che va dai 40 ai 90 giorni, arrivando addirittura a 150 giorni per la Rubia Gallega. Un dettaglio da sapere è anche che il patron è cresciuto in una macelleria ed è abituato da sempre a lavorare con la carne a selezionare quella migliore. In effetti qui, oltre alla mitica bistecca alla fiorentina o alla fassona piemontese, puoi assaporare il Black Angus irlandese, la Limousine francese, l'australiana Tomahawk, la bistecca di carne giapponese Wagyu, in abbinamento alle 200 etichette che offre la cantina.
RossoCrudo, Via Dei Servi 85 R, Firenze (FI). Telefono: 055285999.

Per la bistecca servita sul braciere

Diciamocelo: non c’è food porn come una bella bistecca al sangue e alla Gratella, braceria di Firenze con aria da trattoria casalinga, lo sanno bene: la bistecca arriva al tavolo direttamente sul braciere fumante, così puoi goderti lo spettacolo della carne anche con gli occhi, prima ancora che con il palato. La bontà della carne deriva non solo dalla cottura sapiente, ma anche dalla qualità dei tagli, che provengono dall'allevamento Carni di Borgo a Buggiano, e sono scelti da giovani animali femmine (sotto i 16 mesi), la cui frollatura dura 40 giorni. Prima della carne, puoi condividere con gli amici il gran tagliere Gratella, con lardo di Colonnata, sbriciolona, prosciutto crudo, mozzarella di bufala, pomodorini ciliegini e crostini di fegatini, da innaffiare con i grandi rossi toscani che compongono la cantina, da Antinori a Frescobaldi, passando per le etichette di nicchia.
La Gratella, Via Guelfa 81 R, Firenze (FI), Telefono: 055211292.

Per la carne cotta al camino con legna di faggio e quercia

Vicino a Santa Croce, I Fratellini è una trattoria dal look moderno che non rinuncia però alla giusta dose di tradizione e non a caso fa parte degli esercizi storici fiorentini, impegnandosi a valorizzare il patrimonio culturale della città. La carne (chianina, maremmana o limousine), proveniente solo da allevamenti toscani, ha una frollatura di almeno 35 giorni e al massimo 50 e viene cotta nel camino con legna di quercia o faggio, che le danno un inconfondibile profumo. Nel menu c’è l’imbarazzo della scelta: costata, fiorentina, tagliata di manzo (magari insaporita dal lardo di colonnata), oltre al galletto, la rosticciana e la salsiccia di cinta senese cotti al girarrosto.
I Fratellini, Via Ghibellina, 27/rosso, Firenze. Telefono: 055 200 1371.

Per le griglie a vista

Non c’è cosa più bella, quando si va al ristorante, di godere della preparazione di un piatto anche con la vista, l’abbiamo detto, e in una braceria equivale a poter ammirare con i propri occhi la cottura della carne sulle griglie ardenti. A dominare nelle sale di Oggi Pizza & Restaurant, in via del Parione, in pieno centro, è proprio la griglieria a vista, come nelle più moderne steakhouse del mondo. Il piatto più gettonato è sicuramente la bistecca alla fiorentina, accompagnata dalle patate della casa, bella da vedere e buonissima da gustare.
Oggi Pizza & Restaurant, Via Del Parione 32r, Firenze (FI), Telefono: 0554936616.

Per il menu ricco di specialità alla griglia

A pochi passi da Santa Maria Novella, Braciere Malatesta è una braceria di Firenze che lavora con la carne dal 1954: da allora, la famiglia Baglioni seleziona le migliori bistecche e migliori filetti dalla giusta frollatura e li cuoce sapientemente nell’antica brace a carbone. Il risultato di questa esperienza è un menu che è un vero invito a nozze per carnivori, spaziando dagli hamburger di fiorentina (con pomodoro, cipolline caramellate, scaglie di pecorino maremmano, servito con patate), alla rosticciana nostrale (che viene marinata e stufata a bassa cottura per poi essere laccata con la salsa BBQ di casa e grigliata, infine, a carbone), o ancora dal filetto di fiorentina grigliato (circa 500 grammi), fino alla classica bistecca alla fiorentina, con l’osso a forma di T, di almeno un chilo.
Braciere Malatesta Firenze, Via Nazionale, 36/R, 50121 Firenze FI. Telefono:055 215164.

Per la Chianina certificata IGP

Non semplicemente una braceria, ma una “chianineria”: questa è la Trattoria dall’Oste, che rende omaggio alla regina delle razze toscane, la Chianina, che qui è certificata IGP e personalmente selezionata fra aziende agricole di fiducia, che allevano il bestiame secondo criteri naturali. Se la Chianina è il punto forte di questo posto, non mancano però razze pregiate provenienti da altre regioni italiane e dal resto mondo: seduto al tavolo della trattoria puoi assaporare la Scottona, la Romagnola, la Marchigiana, così come la pregiata Wagyu tipo Kobe giapponese e la galiziana. Nel menu, che vanta un’intera sezione dedicata alle bistecche e una ai filetti, puoi vedere tu stesso la razza, la frollatura, la marezzatura e la morbidezza, in modo da poter scegliere qual è il taglio che per te. Fra i filetti, quello con funghi e salsa al tartufo nero o quello con vinsanto, uvetta e pinoli sono particolarmente invitanti, come la tagliata di manzo con lardo di Colonnata e olio al rosmarino.
Trattoria dall'Oste Chianineria, Via dei Cerchi, 40/R, 50122 Firenze, Telefono: 055 213142.

Ora che ti ho parlato delle bracerie di Firenze con carni e tagli pregiati, cotti a regola d’arte, avrai capito che il loro menu può darti del filo da torcere: devi scegliere non solo se gustare carne locale come la Chianina di provenienza certificata oppure le migliori razze estere, ma anche decidere fra i diversi tagli, ognuno con le sue caratteristiche. Un suggerimento? Come ti affidi al sommelier per la bottiglia di vino da abbinare ai piatti, non esitare a chiedere al personale specializzato qualche consiglio sulla carne.

Foto di copertina di Trattoria dall'Oste Chianineria.