Pizza gourmet a Firenze: 7 pizzerie dove è un capolavoro

Pubblicato il: 13 novembre 2019

Pizza gourmet a Firenze: 7 pizzerie dove è un capolavoro

La pizza non è quel piatto semplice e popolare a cui eravamo abituati a pensare: ormai anche chi non è addetto ai lavori lo sa. Se da sempre la sua preparazione cela estrema maestria, ultimamente si parla di “pizza gourmet” proprio per indicare la nuova stagione della pizza, in cui ogni aspetto è frutto di ricerca e sperimentazione, come per qualsiasi altro piatto di cucina. Non esiste un disciplinare della pizza gourmet, ma delle caratteristiche che la distinguono sì. Innanzitutto, il suo impasto è a base di farine selezionate, spesso macinate a pietra e talvolta di varietà diverse, mescolate sapientemente dai pizzaioli, come succede in alcune delle migliori pizzerie di Firenze. In secondo luogo, la lievitazione diventa arte e, poiché in ogni capolavoro sono i dettagli a fare la differenza, nella pizza gourmet il resto della magia lo fanno gli ingredienti che la guarniscono, fra cui spesso troviamo prodotti biologici e Dop, Presidi Slow Food. E se pensare a impasti che lievitano e restano morbidi dentro e un po' biscottati fuori ti ha fatto venire un po’ d’appetito, ora ti parlo di alcune pizze gourmet di Firenze che lasciano il segno.

A Novoli

Poco lontano dal centro, a Novoli, una pizza gourmet che ha fatto molto parlare di sé e che accoglie fiorentini doc è quella di Giotto Bistrot. Il giovane Marco Manzi ha già ottenuto tre spicchi della Guida alle Pizzerie d’Italia di Gambero Rosso: la sua pizza è di ispirazione partenopea e a renderla speciale sono i quattro ingredienti fondamentali con cui è preparata sapientemente: la farina di grano tenero tipo “1” con germe di grano vitale, pressato a freddo e macinato a pietra del Molino Vigevano, l’olio di oliva extravergine dell'azienda olivicola Petrazzuoli, il pomodoro San Marzano DOP Gustarosso e il fiordilatte di Agerola. Se questa è la base della pizza di Giotto, sono speciali anche gli altri condimenti come la ricotta di bufala DOP, il prosciutto crudo San Daniele 27 mesi, il tartufo o il pistacchio di Bronte. La pizza che porta il nome della casa, per esempio, è preparata con provola di bufala DOP, funghi porcini, scaglie di Provolone del Monaco DOP e basilico.
Giotto pizzeria bistrot, Via Francesco Veracini, 22/d, Firenze. Telefono: 055 332332.

In Largo Annigoni

Un altro nome noto per gli amanti della pizza gourmet a Firenze è sicuramente Duje (ex Santarpia), pizzeria affacciata su Largo Annigoni. Se lo si chiede a Michele Leo, il segreto di una buona pizza non sta tanto negli ingredienti in sé eccentrici, quanto negli equilibri eccezionali che questi vengono a creare. La pizza di Duje nasce dall’incontro di farine italiane 100% naturali, senza conservanti e additivi (di tipo zero), con il pomodoro biologico di Casa Marrazzo e la mozzarella, leggera come una nuvola, proveniente da un allevamento incontaminato del casertano. La lunga lievitazione - che dura fino a 48 ore - rende la pizza altamente digeribile, oltre che gustosa. Non c’è modo migliore di dare un’idea della pizza di Duje se non citare alcuni esempi, come la Quattro Pomodori (con pomodoro San Marzano, Filetti di Pomodori Verdi BIO, Filetti di Pomodori Rossi BIO e Pomodorino Ciliegino Secco di Casa Marrazzo, Burrata Pugliese, Basilico, Olio) oppure la Burrata e ‘nduja o la particolarissima pizza fritta al lampredotto, leggermente biscottata, servita con salsa verde. A conferma della sua bontà, ci sono anche i 3 Spicchi di Gambero Rosso.
Pizzeria Duje, Largo Pietro Annigoni, 9, Firenze. Telefono: 055 245829.

A Sant’Ambrogio

Lievito madre vivo, farine macinate a pietra e prodotti genuini, scelti fra piccoli produttori di fiducia italiani: alla Divina Pizza la pizza è una cosa seria e il padrone di casa, Graziano Monogrammi, punta tutto sulla sperimentazione di impasti e abbinamenti, alla ricerca di proposte che non siano mai banali per il palato. Non a caso qui puoi gustare la pizza in diverse varianti: in pala alla romana (la Profumo del Chianti, per esempio, ha cipolla cotta nel vino e gorgonzola d'alpeggio), ripiena (come quella con mortadella e stracchino) e, infine, la pizza al piatto, tonda, servita già divisa in spicchi e proposta in degustazione. Qui stupiscono anche varianti semplici, come quella con filetti di acciughe cantabriche, capperi e origano, ma se vuoi lasciarti stupire puoi scegliere la pizza del giorno, a discrezione dello chef (sì, perché in posti così il pizzaiolo può essere chiamato chef).
La Divina Pizza, Borgo Allegri, 50/red, Firenze. Telefono: 055 234 7498.

A Santa Croce

Parlare della pizza gourmet di Ti do una pizza significa raccontare un po’ sul suo ideatore, il giovane Domenico Felice, originario di Campobasso. La sua passione per la pizza lo ha portato a entrare nell'Associazione Pizzaioli Professionisti e a specializzarsi nella lavorazione dell’impasto e delle farine della pizza. E in effetti da Ti do una pizza a far la differenza sono proprio le farine alternative, scelte fra quelle 0 e non 00, quindi meno raffinate, per creare ben 11 tipi diversi di impasto, da quello vegano al senza glutine, passando dagli impasti arricchiti da ingredienti particolari come la curcuma. A completamento, la lievitazione lenta, che dura almeno 48 ore, e i condimenti di origine biologica e biodinamica. Fra le pizze gourmet, sono sicuramente da citare la Margherita gialla con pomodorini gialli, fiordilatte e basilico, la Pugliese, con filetto di pomodoro pelato, cuor di burrata IGP, basilico e olio EVO.
Ti do una pizza, Borgo Santa Croce, 21r, Firenze. Telefono: 055 493 6560.

A San Frediano

Con due locali in città, uno a San Frediano e l'altro a Santa Croce, e una decina in tutta Italia, Berberè è un luogo che si nota subito anche solo passandoci davanti, per il suo design moderno e accattivante. Ma la vera sorpresa ce l'hai quando ti siedi a tavola e assapori la pizza, morbida dentro e un po’ croccante e biscottata fuori, già tagliata in otto spicchi. Il merito è dell’impasto, a base di acqua, farina semintegrale bio macinata a pietra e pasta madre viva, che viene lasciato a riposare almeno 24 ore a temperatura ambiente ed è stato ideato dai giovani proprietari di questo ristorante. A rendere speciale la pizza di Berberè, però, sono anche gli altri ingredienti che la guarniscono, fra cui puoi trovare molti presidi Slow Food, prodotti biologici e spesso di stagione, preparati a regola d’arte in cucina. Fra le mie preferite ci sono la pizza con zucca al forno, funghi misti saltati, taleggio, fiordilatte e prezzemolo e un classico come la Bufala, con mozzarella di bufala di Caserta, pomodoro, basilico.
Berberè San Frediano, Piazza dei Nerli, 1, Firenze. Telefono: 055 238 2946.
Berberè Santa Croce, Via dei Benci, 7, Firenze. Telefono: 055 399 4589.

A San Niccolò

Già il nome la dice lunga su ciò che va in scena alla pizzeria Le Follie di Romualdo: il patron, Romualdo Rizzuti, ha creato un teatro perfetto per le proprie follie in cucina e per la sua pizza d’autore, che rivisita in chiave moderna e gourmet la pizza tradizionale napoletana, cotta in uno dei due forni a legna del locale. La pizza è il risultato della sinergia dei migliori prodotti bio di varie regioni italiane: dalla farina e l’olio toscani Igp delle colline senesi e dei monti pisani, fino al fiordilatte campano e al pomodoro San Marzano dop dell'Agro Nocerino sarnese, passando per eccellenze come il tartufo di Palaia, il crudo di cinta senese Dop, le acciughe del Cilento, i capperi delle Eolie e la ‘nduja calabra. La pizza cavallo di battaglia è la Napoli, con le acciughe servite a paté, ma la gourmet per eccellenza è quella con gamberi, lardo e tartufo. Follia e genio spesso vanno a braccetto e in effetti la sua pizza ha raccolto un sacco di riconoscimenti: è citata fra le 20 migliori al mondo dal New York Times, ha ottenuto più volte i tre spicchi del Gambero Rosso e è persino nella classifica 50 Top Pizza.
Le Follie di Romualdo, Via di S. Niccolò, 39 R, 50125 Firenze.Telefono: 055 493 1923.

Fuori città

Passione nella ricerca di impasti, lievitazioni e ingredienti: sono questi i segreti di Lo Spela. Il risultato è una pizza che ha ricevuto riconoscimenti come i 3 spicchi della Guida Gambero Rosso, preparata con prodotti italiani, spesso bio e del territorio, con un impasto a base di farine macinate a pietra e a lievitazione lunga, dalle 24 alle 72 ore. Il menu comprende diverse tipologie di pizza, dalle classiche a quelle della casa, ma la versione propriamente gourmet è la sezione del menu "Le contemporanee". Sono pizze morbide dentro e croccanti fuori, alte due centimetri e proposte già tagliate a spicchi. Le varianti più sfiziose sono la Pork Belly Sfilacciato, con carne di maiale, chutney di mele speziata, mozzarella fior di latte, erba cipollina; la pizza Hamburger (300gr di carne di manzo, scamorza affumicata, cipolle, pomodori secchi, foglie di insalata) e quella con pescato del giorno (per esempio con scampi, bisque, burrata pugliese, julienne di zucchine, dressing al limone).
Lo Spela, Via di Poneta, 44, 50022 Greve In Chianti.Telefono: 055 850787.

E ora che ti ho raccontato quali sono le pizzerie di Firenze che puntano tutto sulla ricerca e sulla qualità, mi soffermo su un’altra caratteristica della pizza gourmet - che può sembrare poco importante, ma non lo è. Mi riferisco al fatto che spesso venga proposta già tagliata in spicchi: al di là della moda, di innovativo c’è proprio l’accostamento fra l’idea di pizza e quella di degustazione, in genere riservata a piatti d’alta cucina. E di fatto generalmente i gusti delle pizze sono così invitanti che si fa davvero fatica a sceglierne una sola. Dividerla con gli altri compagni di tavola, diventa quasi naturale.

Immagine di copertina dalla pagina Facebook di Duje

  • PIZZE PARTICOLARI E GOURMET

scritto da:

Elena Vastola

Se esistesse un corso di laurea in salse etniche, mi sarei di certo iscritta. Ma spesso la mia testa è fra le nuvole, così ho studiato filosofia. Raggiungo il Nirvana stilando liste di ristoranti da provare in viaggio, accarezzando gatti e andando a concerti. Adoro le parole scritte e ricordo che prima di mandare messaggi vocali ero una persona migliore.

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