Arrosto ricco, mi ci ficco. 8 tagli di carne pregiata che ho trovato all’Arrosteria dell’Itria

Pubblicato il: 21 novembre 2019

Arrosto ricco, mi ci ficco. 8 tagli di carne pregiata che ho trovato all’Arrosteria dell’Itria

Dai vitelli podolici locali alla tomahawk irlandese, selezioni che alla brace sono una goduria in tutti i sensi.

Dicembre è alle porte. ‘Era ora’, tuona qualcuno. ‘Purtroppo’, dicono i nostalgici dell’estate salentina che, mai come quest’anno, è sembrata non finire più.
In effetti abbiamo dovuto aspettare che negozi e strade iniziassero a popolarsi di addobbi natalizi perché l’aria ci facesse sperimentare i primi freschi autunnali. Fatto sta che camminare nei dintorni del centro storico a Lecce, con quel leggero profumo di caminetti accesi, di arrosto e d’amore, ti regala un senso di libertà che ti riempie davvero il cuore.
Sarà che per me non è autunno senza carboni, caldarroste e una buona dose di carne alla brace. Appena le temperature scendono sotto i 25 gradi, vorrei che ogni giorno fosse San Martino.


C’è un posto, a pochi passi dal cuore della Lecce antica, dove l’atmosfera che ho respirato ogni volta è stata esattamente questa: si tratta dell’Arrosteria dell’Itria. L’accoglienza e la genuinità di una trattoria salentina, qui, fanno il paio con la qualità di tagli di carne pregiata che vengono cotti nel forno di pietra su lunghi spiedi verticali. Lontani dalla brace e con il calore di carboni selezionati, ecologici e depurati al 100%, questi arrosti di carne sono molto più salutari di quelli a cui siamo abituati, ma almeno altrettanto saporiti e succulenti.
Ho appena finito di mangiare, ma mi sta venendo l’acquolina in bocca al solo pensiero…


Potrei stare qui ad elencarti tutto il menu, ma non farei altro che confonderti le idee. Perciò preferisco parlarti di 8 specialità che la chef Gabriella e il suo staff hanno cercato in lungo e in largo per far assaggiare ai loro clienti qualcosa di davvero unico.

Direttamente dalla Puglia


Prima di tutto, giochiamo in casa. I vitelli podolici e le scottone locali sono due scelte a km0 molto apprezzate dai palati dei clienti. Ma andiamo con ordine. Il vitello podolico è una razza bovina allevata secondo protocolli ben precisi, che ne garantiscono la qualità e le proprietà organolettiche: si tratta di bovini maschi o femmine tra i 12 e i 20 mesi di età, che vengono allattati naturalmente fino allo svezzamento fisiologico per poi essere alimentati con il pascolo per almeno metà anno.
E la Scottona? Contrariamente a quello che molti pensano, non è una razza né un taglio di carne, ma un bovino femmina di massimo 15 o 16 mesi, la cui peculiarità è quella di non aver mai figliato.

Dal cuore dell’Italia, come vuole la tradizione


In un’arrosteria con la A maiuscola, non può mancare uno dei tagli di carne più pregiati e famosi d’Italia. Avrai già capito che stiamo ovviamente parlando della fiorentina, da assaporare rigorosamente al sangue.
Per me è e resterà sempre un mistero, come una bistecca di quelle dimensioni e di quello spessore possa sciogliersi in bocca quasi fosse un pezzo di burro. Un mistero buonissimo.

Dal nord dell’Europa


Sorvoliamo La Manica per approdare direttamente in una delle terre universalmente riconosciute per la loro ricca tradizione nel campo dell’allevamento: l’Irlanda. I pascoli irlandesi sono famosi in tutto il mondo perché l’alto contenuto di calcio presente nell’erba che deriva dal suolo calcareo trasmette alla carne un gusto e una consistenza decisamente caratteristici. Entrecôte e tomahawk - la cosiddetta “bistecca di brontosauro”, un trofeo perfetto per i carnivori più convinti -  sono solo due esempi di quello che si può trovare in questo Paese dalle mille risorse.

Ultima tappa: oltre il Vecchio Continente


E se la bontà superasse i confini dell'Europa? Ci ritroveremmo a degustare pezzi più unici che rari, come il filetto di canguro australiano o il filetto di zebra proveniente dal Sud Africa. 
Concludiamo infine questo straordinario viaggio nelle selezioni di carne più pregiate proposte dell’Arrosteria dell’Itria con un taglio molto particolare che arriva in quel di Lecce direttamente dall’America Latina. Si tratta della famosa picanha argentina, gettonatissima e fondamentale per la preparazione del churrasco - una grigliata tipicamente sudamericana che mixa diversi tipi di carne rossa e bianca, arrostita su grossi spiedi.

La picanha, che corrisponde alla parte superiore della coscia, richiede una tecnica di cottura ben precisa per salvaguardarne sapore e morbidezza.
Insomma, roba per veri intenditori.
 

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scritto da:

Grazia Licheri

Le parole sono gocce che muovono il mondo. Per questo vivo ogni giorno le mie emozioni e lascio che prendano forma attraverso la scrittura. Amo comunicarle agli altri attraverso racconti e articoli creativi, ma soprattutto… amo la musica e il buon cibo.

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