Questo chef di Andria ha creato dei piatti per una casa reale

Lo chef di Est Vinum et Cibus, insieme a Francesco Pollice e Michele Muraglia, si sono presi cura del principe in visita in Puglia con due piatti-racconto del territorio

Da quando è approdato ad Est Vinum et Cibus, tornando nella sua Andria, Luca Gallo si sente più forte. Interprete dei principi Slow Food in dispensa e in cucina, lo chef cresciuto tra le fila di Pietro Zito, è stato tra gli ambasciatori della Puglia a tavola durante il soggiorno del principe Alberto di Monaco nella regione. Insieme ad altri chef del territorio, a Michele Muraglia e a Francesco Pollice, suoi compagni di avventura, Luca ha portato la sua idea gastronomica al cospetto del reale monegasco. «Una grande emozione», commenta lui, che possiamo rivivere anche noi, andando a cena da Est.

Luca, Cosa hai provato quando hai saputo che avresti cucinato per Alberto Di Monaco?
Ho capito che si trattava di un’opportunità da prendere al volo. Con Francesco abbiamo pensato di fare un piatto con prodotti tipici, puntando su un nostro cavallo di battaglia: fave e cicoria servito in un cestino di pane del panificio Di Gesù di Altamura, presidio Slow Food. Per secondo, abbiamo dedicato al principe una bombetta pugliese ripiena di caciocavallo su crema di patate al rosmarino.

Come ha reagito?
Non c’è stato molto contatto con il principe, ma anche solo avvicinarsi al tavolo e aver avuto il piacere di spiegare entrambe le portate, è stata una grande soddisfazione. Conosceva anche la parola bombetta!

Che ricordo hai di questo incontro?
È stato un bellissimo evento, ricco di collaborazione con i colleghi del territorio. È stato bello vedere tutti impegnati sulla propria linea, ma pronti ad aiutarsi quando necessario, per un impiattamento ad esempio. È questa la Puglia bella, quando si è tutti uniti senza rivalità.

Nell'ultimo anno sei entrato nell’alleanza dei cuochi Slow Food: cosa significa per te questo titolo?
È un titolo che mi rende orgoglioso, ma che comporta un certo impegno. Prima di tutto, il rispetto per la materia prima. Poi c'è la promessa e la diretta valorizzazione dei piccoli produttori locali, sempre ai margini della grande ristorazione. Proprio per questo, nel prossimo menu citeremo chi è all'origine degli ingredienti che utilizzeremo.

Che idea di Puglia a tavola ti sei impegnato a comunicare con il tuo lavoro?
La Puglia resta la patria del buon cibo, per me sintetizzato nel puré di fave e cicorie. Infatti, attorno a questo piatto non c'è solo il sapore, ma anche una ritualità strutturata e complessa, che inizia con il contadino che arriva in bici con le cicorie colte al mattino, il pulirle tutti insieme, come una famiglia. In tutto questo c'è gioia e autenticità.

Porterai il piatto fatto per Alberto di Monaco anche da Est?
Sì, entrambi. Anche se la favetta è un po’ out a livello stagionale, non riusciamo a toglierla dalla carta. Anche la bombetta è sempre presente, con qualche variazione a seconda di ciò che ci offre l’orto.

Est - Vinum et Cibus
Via Carlo Troia, 11 - Andria
Tel: 3803691547.