Questo chef di Torre a Mare festeggia 40 anni di carriera, tutti passati a ricercare una cucina sana e buona

A pochi passi dal mare, immersa in un'atmosfera calda, accogliente e familiare, c'è la Taverna Bio Le Rune che dal 2005 è un punto di riferimento per Torre a Mare. Noi abbiamo parlato con Nicola Scarpelli, proprietario e chef del locale che quest'anno festaggia i 40 anni di carriera, per riuscire a scoprire tutti i segreti del suo successo. Sono proprio la creatività e la passione di Nicola a guidare il locale dove da ormai 20 anni vengono preparati piatti unici e mai banali che, e parliamo ad esempio di tartare e crudi di mare, anticipano le tendenze.

Come è iniziata la tua carriera? E quando hai aperto il tuo locale? 

“Sono partito con il mio primo locale nel ‘85; era una paninoteca birreria molto piccola, avevo solo 6 sgabelli ma in compenso all’esterno c’era una piccola piazzetta che attirava la gente. Qui proponevo panini un po’ gourmet, non quelli classici. Poi ho venduto e fino al ‘99 ho fatto consulenze per le aperture di nuovi locali tra Bari e la provincia. Dal 2000 al 2001 ho partecipato ad un progetto di recupero per persone con delle disabilità mentali, assieme a docenti di agricoltura biologica. Poi sono tornato alle consulenze e nel frattempo lavoravo come chef in un wine bar. Infine, nel 2005 ho aperto Le Rune”

Le rune è un nome particolare, ha qualche significato? 

“Quello che mi piace delle rune è che hanno accompagnato l'evoluzione dei popoli nordici nel loro passaggio alla vita stanziale e alla civilizzazione. Le rune sono appunto un alfabeto che racconta la vita di quegli uomini, ma allo stesso tempo sono anche dei simboli spirituali, che ti portano a migliorarti. Io ho apprezzato questo concetto e l’ho applicato alla mia cucina, anche la cucina può essere uno strumento per migliorare se stessi. Per questo propongo una cucina di ricerca, sia nella materia prima, che è biologica, sia nel modo in cui questa viene cucinata.”

Tu parli di cucina bio-mediterranea, ci racconti in cosa consiste? 

“La cucina bio-mediterranea è un termine che ho coniato io, grazie al mio percorso di studi. Con questo termine voglio sottolineare la connessione tra il contesto in cui viviamo, quello del Mar Mediterraneo, e la possibilità di mangiare in modo sano. Concepisco la mia cucina come qualcosa che può migliorare la vita attraverso il cibo, perchè questo aiuta a stare bene. C’è un detto di Berrino, un medico epidemiologo celebre per i suoi studi sulla dieta mediterranea, che dice: “Il cuoco è il mestiere più nobile del pianeta perché ha in mano la salute delle persone”, e questo è ciò che voglio fare con la cucina bio-mediterranea. 

Che cosa vorresti che le persone si portassero a casa dopo essere state nel tuo locale? 

“Vorrei che le persone - ma credo che i nostri clienti, che ripongono in noi fiducia da ormai vent’anni lo sappiano - andassero via soddisfatte  dopo aver provato nuove emozioni grazie a piatti che non mangiano tutti i giorni. Vorrei che dopo aver mangiato si sentissero felici ma leggere, sazie ma non appesantite da del cibo, anche quando decidono di mangiarsi una frittura”. 

Vista la tua carriera, c’è qualche consiglio che ti senti di dare a chi comincia nel mondo della ristorazione? 

“Il consiglio che mi sento di dare, da ristoratore ma anche da buongustaio, è quello di formarsi. Per non durare 10 giorni in questo mondo serve avere carattere e personalità, serve accogliere le persone con il sorriso e farle sentire coccolate. Altra cosa è sfruttare, ma nel senso buono del termine, chi ne sa di più, chi ha esperienza e una visione chiara di cosa vuol dire avere una attività. Infatti, mi sento di dire che viviamo in un territorio ricco di terra e di mare dove però spesso chi stabilisce le regole, che sia il comune, la regione o perfino lo stato, non ha coscienza della realtà del territorio. Purtroppo così facendo non si capisce che un punto di ristorazione non può essere aperto da tutti e in ogni parte della città e si finisce con avere mille punti che propongono tutti la stessa cosa, diventando un grande ipermercato. Quindi per questo dico che la formazione è la prima cosa, perchè solo così si riesce a prendere coscienza di quello che si fa".

Le Rune: Largo Leopardi 7, Torre A Mare (BA) Tel: 3334550930
Le foto interne e di copertina sono state prese dall'archivio interno di 2night