Come si realizza la Carta Vini perfetta in un ristorante

Scegliere i vini da mettere in carta nel proprio locale, può sembrare una scelta piuttosto semplice ma in realtà richiede un’analisi approfondita e molti fattori di cui tener conto. Infatti una carta vini ben studiata, con una gestione della cantina oculata, può dare una grossa mano al fatturato complessivo del ristorante.

Una delle prime cose da fare, è capire che tipo di clientela si vuole attirare: questo serve non solo a creare la carta vini ma a dare un’immagine coerente e una proposta di menù calibrata sulle necessità delle categorie di cliente tipo che sono state individuate.
Questo si stabilisce in base ad alcuni macroparametri principali: la zona in cui ci si trova, turistica o residenziale? In campagna o in città? Al centro o in periferia?
Ad esempio:  un ristorante in centro in una città che ha pochi turisti e per un mese all’anno, avrà una lista vini diversa da una pizzeria di una località di mare che ospita turisti per 6 mesi dall’estero.  Nel primo caso avremo una clientela locale che magari vorrà provare vini da tutte le regioni e anche dall’estero, nel secondo caso ci si concentrerà soprattutto su prodotti locali per dare ai turisti un’esperienza legata al luogo di villeggiatura.

Un altro parametro da valutare sarà quello degli spazi e del tempo a disposizione per dedicarsi alla ricerca dei prodotti e agli acquisti: se il locale ha un buon magazzino o cantina che consente di stoccare il prodotto in condizioni ideali senza problemi di spazio, probabilmente sarà conveniente rivolgersi direttamente alle cantine per ottenere degli sconti grazie al minimo d’ordine per la spedizioni.
Se invece lo spazio è limitato e non si ha molto tempo per dedicarsi alla parte amministrativa che riguarda gli ordini diretti, oppure il locale è stagionale, conviene affidarsi ad un distributore con un buon servizio di logistica e varietà di prodotti, che possa garantire gli scarichi della merce senza sovraccaricare il magazzino.

Un altro fattore fondamentale per riuscire a far ruotare tutti i prodotti in carta, è avere nel gruppo di servizio, persone appassionate di vino. È talmente cruciale che determina la vendita o meno dei prodotti e anche la loro stessa scelta. Se infatti non si ha personale sufficientemente preparato, meglio optare su prodotti estremamente conosciuti che non hanno bisogno di presentazioni. In caso invece ci siano persone appassionate e preparate - un sommelier sarebbe l’ideale - si può avere una lista vini molto più ampia, complessa e con prodotti meno conosciuti ma sicuramente più interessanti per il cliente, che a quel punto si fidelizza anche grazie alle novità che può scoprire nel locale.

A questo punto si può valutare l’ampiezza della carta, ovvero quanti prodotti sono presenti, e la sua profondità, ovvero quanti prodotti per azienda, per tipologia e per annata di un singolo prodotto.
Una carta piccola, ad esempio per una pizzeria che non ha molto spazio e personale  poco appassionato di vino, comprende una ventina di prodotti divisi tra spumanti, bianchi, rosati (che non vanno mai tralasciati perché perfetti sia con la cucina italiana che con quella giapponese, ad esempio) e rossi, variando sia tra le aziende, che tra i vitigni proposti, con prodotti non eccessivamente costosi.
Se invece avete un ristorante con un menù complesso e con una clientela esigente, sarà necessario avere una lista ricca di spunti diversi e con livelli di prezzo più ampi per soddisfare tutte le esigenze. Quindi si avranno vini da diverse regioni, qualche Champagne, i vini dolci da accompagnare ai dessert e magari una proposta variegata anche nei vini al calice, che sono sempre un ottimo modo per far ruotare i prodotti e far provare nuove esperienze ai clienti affezionati.

Ultimo criterio per una buona carta vini, è quello di avere una buona leggibilità e cura nella grafica della vostra carta vini. Fate in modo che i contenuti siano precisi e che ci siano almeno tutte le informazioni essenziali: nome dell’azienda, nome del prodotto, denominazione, provenienza, vitigni e annata. Se poi volete aggiungere le note di degustazione e gli abbinamenti, fate in modo che siano brevi e calibrate sulla vostra cucina. Fate poi attenzione ai testi con caratteri in corsivo o troppo particolari, che riducono molto la leggibilità, e valutate il contrasto e le dimensione dei caratteri in base al tipo di illuminazione del locale.  È importante infine, fare attenzione ai refusi, che sono sintomo di sciatteria e fate in modo di poterla aggiornare spesso, in base alla disponibilità dei prodotti.  

Le immagini dei menù antichi sono tratte da “Menu Design In America”  Jim Heimann - Ed. Taschen
La foto di copertina è di  Arpad Spodni su Unsplash