Da Gustavo a Monopoli si sente il gusto autentico della schiacciata, parola di Gianluca Rizzi

Gianluca Rizzi è nella ristorazione pugliese un imprenditore esplosivo, bisogna dirlo subito. Quest’estate ha riscontrato un grande successo a Monopoli con l’operazione vintage di aprire Gustavo, una salumeria nella meravigliosa città del Sud con uno stile amarcord, anni Cinquanta.

Gianluca, come mai hai deciso di recuperare quel periodo, è un’operazione nostalgia?

“Le salumerie, soprattutto negli anni Cinquanta, hanno sempre rappresentato un sentimento, un punto cardinale nella vita provinciale, uno scrigno di familiarità che riuniva un territorio intero. Oggi, con i supermercati fornitissimi, è difficile che un locale storico possa resistere a lungo. Così ho deciso di cogliere una sfida riportando in vita uno stile del passato, attraverso una salumeria – take away, richiamando un certo sapore antico. Gustavo si trova a Monopoli, in pieno centro storico, uno snodo strategico per i passanti e i turisti che s’immergono in una città con un mare splendido. Un locale di 15 metri quadrati, rivestito di legno e di mattonella, che ricorda, per una certa atmosfera, il celebre locale fiorentino “All’antico Vinaio”. Qui si incontra il connubio tra la focaccia barese che chiamano nella fattispecie schiacciata, prodotto alveolato, di massa consistente, pesa 175 g a porzione, e la tradizione storica italiana dei salumi e dei formaggi”.
 
Quali sono i vostri prodotti di punta?

“Solo prodotti selezionati che possano rispecchiare l’autenticità del sapore italiano: dal prosciutto di Parma stagionato 24 mesi alla finocchiona toscana, passando per il pezzo forte, il Capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food, senza dimenticare la sudata porchetta arrosto laziale. I prodotti di qualità sono davvero variegati: passiamo da una schiacciata con Capocollo di Martina Franca, carpaccio di funghi, stracciatella e zucchine grigliate sott’olio alla stessa con Mortadella DOP Bologna, burrata pugliese, pesto e granella di pistacchi. I prezzi oscillano tra i 6 e gli 8 euro, si mantengono nella media di chi vuole attirare il turista e non disattendere le aspettative della gente del posto”.
 
Interessante l’idea della cartina del centro storico stampata sui tovaglioli, sulle buste. Spiegaci meglio.

“Il locale è di un’accessibilità incredibile: il cliente passa, ordina, e mangia per strada, la particolarità sul menu e sul packaging (tovaglioli, carta oliata, busta) sta nell’illustrare, grazie a una cartina, per categoria, i posti in cui assaporare specificatamente il prodotto. Per la coppia innamorata è consigliabile il fronte del porticciolo vecchio, per chi vuole godersela lentamente, ovvero la categoria battezzata “comodoni”, è indicata Piazza Palmieri, per la categoria hard, rinominata spiritosamente “XXX”, è preferibile un punto di mezzo tra il faro e il castello Carlo V, da scoprire per chi si vuole infrattare. Il format vuole valorizzare le contrade alto medievali del centro storico fortificato, come se fosse un incentivo alla promozione turistica della città”.

Di quale personale disponi?

“Nel locale troverete una cassiera e due salumieri, giovani e già specializzati in questo mestiere tramando di generazione in generazione”.

Per quanto riguarda il beverage?

“La selezione di birre è semplice ma non riduttiva, si va dall’etichetta Moretti all’ipa Indian Pale Ale, alla blanche, sui vini la selezione è più ricca, due rossi di cui uno è primitivo servito a temperatura ambiente e un Negroamaro servito freddo, due rosati e un bianco, un blend di chardonnay e fiano”.

Svelaci una curiosità. Gustavo chi sarebbe?

“Gustavo è un personaggio inventato ma reale perché vive dentro di noi in qualche modo, è quel salumiere di fiducia che hai incontrato da bambino mentre stringevi la mano a tuo nonno mentre entravi da lui a fare la spesa. Gustavo è appunto un verbo al passato, oltre a essere un nome proprio di persona, richiama quella vita persa di un tempo, che abbiamo voglia di riconquistare”.
 
Novità per la stagione invernale?

“Gustava riaprirà i battenti a dicembre, continueremo con la classica schiacciata, per l’inverno stiamo studiando qualche aggiunta sul menu, è importante mantenere una linea, menu semplice, burrata, mortadella, capocollo saranno elementi onnipresenti, poi per avere delle chicche seguiremo la stagione, utilizzeremo le rape, i funghi cardoncelli, la zucca”.

Gustavo: Via Porto, 2, Monopoli Tel. 0804162811
Photo Credit: Le foto interne e di copertina sono tratte dalle pagine social del locale citato