Elegante eppure confortevole, gourmet ma anche semplice, innovativo e comunque tradizionale. Rosarubra Zen può avere molte anime, ma una radice unica: l’Abruzzo con i suoi sapori. Grazie a una cantina di proprietà e ai prodotti provenienti dalla tenuta agricola di Pietranico, ogni piatto, ogni calice, ogni abbinamento e degustazione raccontano l’incontro tra i frutti di questa terra forte e gentile e le esperienze dello staff in cucina, guidato dallo chef Moreno D’Antuono. Bussola del gusto di un posto fuori da ogni definizione che ci racconta come si è evoluto Rosarubra Zen nell’ultimo anno.

Come è cambiato Rosarubra Zen in questo ultimo anno?


Rispetto a un anno fa, quando parlavamo di contaminazioni tra la cucina giapponese e quella del territorio, abbiamo deciso di prediligere piatti della nostra tradizione. Siamo abruzzesi e la cosa che ci rimane più semplice è raccontare il nostro territorio e i nostri prodotti, come quelli provenienti da Pietranico, dove abbiamo trenta ettari di terreno. Io mi confronto molto con il contadino che se ne occupa, soprattutto da quando abbiamo inserito l'allevamento di animali come il maiale nero e il coniglio del Piceno. Quindi, magari la tecnica può essere contaminata ma il sapore è quello abruzzese perché abbiamo capito che le persone vogliono la semplicità a tavola. Quando si parla di tradizione, però, bisogna capire che è inevitabile la sua attualizzazione. Faccio un esempio: nessuno mangerebbe oggi la chitarrina alla teramana con tre dita di olio come si cucinava trent’anni fa. E la stessa pasta oggi viene fatta utilizzando solo il tuorlo dell’uovo e la farina Senatore Cappelli, piuttosto che una farina bianca. È una cucina che ha fatto un percorso, il mio percorso e che è passata anche attraverso esperienze all’estero in cui ho conosciuto tecniche e ingredienti diversi che oggi utilizzo per preparare i piatti di Rosarubra Zen. Per esempio, nell’ultimo menu, abbiamo inserito un arancino che ha al suo interno tutti i prodotti locali, come la mozzarella di Rosciano o la Ventricina spalmabile teramana, e quindi quando lo mangi senti tutto il gusto abruzzese.

Quanto è importante la narrazione di un piatto per te?


È fondamentale. Se io potessi uscire con più frequenza in sala, racconterei volentieri ai clienti tutto il percorso che c'è dietro alla preparazione di ogni piatto. Perché parlare con il contadino, con i fornitori ti trasmette delle emozioni e una conoscenza dei prodotti che va oltre e poterla spiegare ai tavoli rappresenta un valore aggiunto anche per il cliente, che si sente così apprezzato e accolto. È un modo per abbattere il muro che divide la sala dalla cucina.

Da dove prendi l’ispirazione per i nuovi menu?


Dal territorio, prima di tutto. E poi ovunque, anche sui social. Può capitare di vedere l’immagine di un piatto realizzato da un collega, che magari sta in Svizzera, e allora decido di riproporlo in una versione abruzzese e quindi lo cambio e lo modifico, seguendo il mio gusto. Poi, io sono una persona che non riesce mai a staccare completamente dal lavoro, per cui in ogni momento può nascere l’ispirazione per un nuovo piatto che sia per la cena, il menu alla carta, il lunch o il banchetto di un evento. Questo posto cambia continuamente pelle e io sono allenato a fare questo e mi piace tantissimo. E poi c’è il confronto con i ragazzi dello staff, da cui arrivano proposte e idee a cui io do una direzione. Diciamo che sono un po’ la bussola del gusto in cucina.

Un anno fa le parole chiave della tua cucina erano contaminazione e ispirazione. Oggi, invece, quali sono?


Ispirazione e contaminazione restano alla base della mia cucina. Poi, come dicevo, è molto importante il confronto con gli altri, perché la cucina è soggettiva, ma penso che se riesco ad accontentare il 70% dei clienti allora forse sono sulla strada giusta. Il confronto per me è fondamentale: ho bisogno di sapere come si è trovato il cliente e quali emozioni ha provato assaporando un mio piatto, perché dietro ogni creazione c’è tanto lavoro.

Parliamo del legame con la cantina. In che modo i vini Rosarubra entrano nella composizione dei piatti in qualità di ingredienti e non solo come abbinamenti?

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Il vino, soprattutto l'Intimo, entra tantissimo in cucina perché lo usiamo per realizzare lo stracotto con la guancia di bovino adulto ed è un piatto sempre vincente. Poi d'estate viene impiegato nei gel per i dolci o con l'arista per i banchetti. Abbiamo anche creato diversi dolci a base di vino. Insomma, qui, il vino è sempre protagonista: vivo in una cantina, quindi è naturale che sia così.

Pensando alla location in cui è inserito Rosarubra Zen, oltre al cibo, quali sensazioni speri che gli ospiti portino a casa dopo essere strati qui?


Mi farebbe piacere che avessero voglia di tornare: questo, per me, è importante. In passato, sono stato in tanti posti, molto belli e curati, alcuni con tre stelle Michelin, i migliori ristoranti al mondo, però, una volta uscito di lì sentivo che quell’esperienza era conclusa e infatti non ci sono tornato mai più. Da Rosarubra Zen, invece, vieni per vivere un’esperienza. Il cliente qui si sente a suo agio e ci torna perché trova un luogo sicuro e confortevole, dove c’è disponibilità di sala e si mangia bene, immersi in uno scenario magnifico.

Rosarubra Zen - Str. Lungofino, 5 - Città Sant'Angelo (PE). T: 0857966165

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