Francesco&Marco: Una cena non significa solo ottimo cibo. È questo il segreto di Villa Tessier?

Pubblicato il: 2 ottobre 2019

Francesco&Marco: Una cena non significa solo ottimo cibo. È questo il segreto di Villa Tessier?

Quello di "semplicità" è un termine abusato. Soprattutto nella ristorazione, si tende a scambiare il less is more per il piatto alla buona. Invece, il primo è frutto di uno studio a priori che potremmo definire scientifico, mentre il secondo è un arrabattarsi con ciò che si ha. Per usare una metafora presa in prestito alla moda: Coco Chanel vestiva semplice, tu che porti il cane a fare il giro dell'isolato vesti alla buona. 

Per questo, Marco&Francesco, amici e titolari di Villa Tessier, a Mirano, possono andare molto fieri della "semplicità" del loro ristorante, in sala come in cucina. Arrivo, mi stringono la mano e subito mi portano a vedere la sala, alleggerita negli arredi e pronta ad ospitare dei discreti pannelli fonoassorbenti per eliminare il lieve rimbombo dovuto alla struttura originale della villa, recuperata nei suoi angoli più evocativi. 



L'atmosfera è rilassante, distesa e allo stesso tempo curata in ogni particolare. La stessa fine cesellatura viene applicata ai piatti che escono dalla cucina: presentati come piccole opere d'arte e forti di una sostanza minuziosamente calcolata. Perché, mi spiega Marco: "Siamo attenti al contrasto di sapori e di acidità in ogni nostro piatto. Ogni boccone dev'essere wow!" 

La teoria, alla base di tutto, è che una cena al ristorante non significhi “solo” mangiare ottimo cibo. Cos’altro? Mi avventuro per scoprirlo.

La presentazione dei piatti è molto importante? 
Marco: direi un 50% e 50%. Curiamo molto l'estetica perché fa parte dell'esperienza complessiva di chi viene a cena da noi, ma l'apparenza non va mai a discapito della sostanza. L'estetica può anche impressionarti, ma a rimanere è il gusto. Faccio fisicamente la spesa di frutta e verdura e ci affidiamo a una selezione di fornitori che ci garantiscono un'ottima qualità a un prezzo accessibile.

Francesco: In questo modo possiamo offrire dei piatti che non costino eccessivamente e sempre stagionali. Intendo stagionali per davvero... qui non troverai mai una zucchina a dicembre perché ogni ingrediente viene scelto quando è al massimo del suo sapore.



Dunque mi state dicendo che il cibo è fondamentale, ma che c'è anche dell'altro...

Marco: sì, certo. Mangiare al ristorante è un'esperienza che si vive a tutto tondo. Si sta a tavola con calma, chiacchierando, si portano al ristorante le persone sulle quali si cerca di fare buona impressione. In Villa Tessier vogliamo far passare a tutti una bella serata mangiando bene. Il segreto è lavorare sempre come se ci fosse il pienone, cioè con estrema cura, attenzione e dedizione.

Francesco: Abbiamo creato un locale come piace a noi, ovvero con le caratteristiche che cerchiamo nei locali dove usciamo a cena. Ora, per via della deformazione professionale, notiamo tutto... non solo per quando riguarda l'assaggio, ma anche tutti i piccoli dettagli della mise en place, del servizio, della sala...

Marco: sì, però la serata ce la godiamo lo stesso! (ridono)

Francesco, quanto conta poter gestire direttamente la sala? 

Moltissimo. Soprattutto perché spariscono molti filtri. In questo modo c'è un filo diretto tra il cliente e il proprietario: i feedback diretti sono importanti. Torniamo al discorso di prima... per regalare un'esperienza bisogna mettere in campo moltissime competenze che esulano dalla cucina pure e semplice: la disposizione dei tavoli, le luci, la musica, la costruzione del menu...

Ditemi qualcosa del menu

Marco: cambia con le stagioni ed è molto snello. Niente pagine da sfogliare, nessuna scelta complicata perché crediamo che una buona cena inizi da lì: una sola pagina con tutte le nostre proposte (una ventina di piatti in tutto) dall'antipasto al dolce. Così si stimola anche la convivialità... proponiamo gli antipasti in condivisione. Una degustazione di assaggi che fa partire subito la serata al meglio.



Sembrate una squadra rodata. Ma come fate a prendere una decisione quando proprio non siete d'accordo? 

Francesco: noi, d'accordo MAI! (ride). Ma riusciamo sempre a trovare un compromesso e anzi, il fatto di non avere una sola testa pensante ma di poter sentire sempre l'altra campana è molto importante.

Marco: a volte abbiamo idee diverse e metterle in comune fa vedere a tutti i limiti e le potenzialità delle proprie convinzioni. Aver intrapreso insieme questo percorso creativo è di sicuro un plus!

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Martina Tallon

Amo mangiare ma sono sempre a dieta, non riesco mai a stare ferma anche se alla guida sono un pericolo, adoro andare per locali però sono un po' tirchia. Le contraddizioni sono il mio pane quotidiano: mai prendersi troppo sul serio.

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