Cucinare come atto d'amore. Francesca a Matera ha fatto rivivere la tradizione della grande focagna di famiglia

Pubblicato il 10 dicembre 2021

Cucinare come atto d'amore. Francesca a Matera ha fatto rivivere la tradizione della grande focagna di famiglia

In via Ridola, nel cuore del centro storico di Matera, lì dove il vociare dei turisti ha il sapore della meraviglia e del rispetto, un locale attira il senso dell'olfatto con odori semplici, genuini, ma così intensi da suggerire una bontà senza tempo, in onore della città che vanno a rappresentare. Taverna La Focagna è un cantuccio di bontà e gentilezza, un posto in cui rifugiarsi per tornare indietro negli anni, a quando gli attimi e la famiglia valevano delle ricchezze inestimabili. A raccontarci la storia di questo meraviglioso locale scavato nella roccia è Francesca Santantonio, titolare dell'attività e custode dei suoi antichi ricordi.
 
Che cosa significa "La Focagna"?


L'idea nasce con mio padre, Eustachio, il quale desiderava ricreare un posto in cui la gente potesse sentirsi ben accolta. La famiglia è la benzina che innesta il respiro della vita e lui non cercava altro che questo, il "simbolo" di quella convivialità, di quella familiarità che si crea quando, a tavola, davanti a del buon cibo, ci si rincontra dopo una giornata di lavoro per raccontarsi le storie delle proprie esperienze vissute. Il simbolo che cercava è proprio "la focagna", ossia quel grande camino, così grande da poter ospitare delle persone adulte, davanti al quale si cucinava e si parlava, ci si sorrideva e si viveva, in un modo che, forse, oggi è andato perso per sempre. Per il nostro locale desideravamo proprio questo: tornare a sentire quell'antico calore della gentilezza, che sapeva di pane appena sfornato e di amore per la famiglia.
 
Quali sono le specialità del vostro menù?

 
La nostra è una cucina tipicamente materana, con gli odori e i sapori della più antica tradizione. Le materie prime sono povere e semplici, ma rielaborate in modo da formare piatti che non hanno nulla da invidiare, per gusto, a quelli costituiti da ingredienti più ricercati. Difatti, in ogni caso, l'attenzione che viene posta alla qualità degli elementi base dei piatti è un caposaldo imprescindibile della nostra cucina. Siamo specializzati nella ristorazione, proponendo un'ampia scelta che spazia, come dicevo prima, tra i prodotti dell'entroterra lucano. Dai taglieri di salumi, formaggi e sottoli, ai primi piatti con la pasta fresca e agli arrosti profumati al rosmarino, per finire, da ultimo, con un dolce della casa. Tra i piatti più famosi, solo per fare degli esempi, c'è la crapiata (un mix di legumi e cereali cotti a zuppa), l'uovo al tegamino con sughetto al pomodoro, purè di fave con cicorie, polpette di pane e di carne, il tutto, sempre, accompagnato dal buon pane di Matera e dalla croccantezza dei peperoni cruschi, da usare sia come antipasto, che come contorno. Tuttavia, sono i nostri "scialatielli alla focagna", un tipo di pasta fresca, a riscuotere particolarmente successo, conditi con crema al pomodoro, pomodoro secco e granella di pistacchio.
 
Ma c'è ancora molto altro, vero?

 
Le nostre cucine aprono alle 19:00 e, da quel momento, chi si vuole accomodare ai nostri tavoli per gustare un bel bicchiere di vino è il benvenuto. Abbiamo una cantina ben fornita, soprattutto di vini locali come gli Aglianici, ma offriamo, anche, vini provenienti da ogni altra regione dell'Italia, proponendo etichette e varietà che rappresentano i vigneti più famosi della nostra nazione. Ma quel vino non avrebbe lo stesso sapore se non fosse accompagnato da un bel tagliere corposo di salumi e formaggi, bruschette di ogni tipo, anche con ragù di cinghiale, polpette di pane e olive fritte, trasformandosi, così, in un aperitivo rinvigorente dopo un'intera giornata passata a passeggiare fra gli antichi Sassi di Matera. La nostra specialità quindi, ciò su cui puntiamo tutto, è il buon cibo, la qualità dei vini e la proverbiale ospitalità de La Focagna.

Che cosa ami di più del tuo lavoro?

 
Ci sono molte cose, in realtà, ma, se proprio dovessi andare nello specifico, non posso che ricordare il messaggio che mio padre voleva tramandare con la nostra taverna. Cucinare è un atto d'amore. La soddisfazione più grande riempie il cuore quando riusciamo a trasmettere tutte le nostre idee, l'impegno e la dedizione nei piatti che serviamo ai nostri clienti. Vederli sorridere con calore nel momento in cui ci salutano, con la promessa, magari, di tornare a trovarci, è ciò che più ripaga per tutto il sacrificio che un simile lavoro comporta. Non si tratta solo di cucinare e servire, bensì anche di amare e coccolare, perché crediamo nel valore della famiglia e di quel calore che si può trasmettere con la gentilezza e l'odore di un buon tegamino caldo. Si tratta di una promessa che facciamo ai nostri ospiti nel momento in cui ordinano un piatto ed è nostro compito rispettarla.
 
La taverna e lo staff: quanti siete?


La taverna, scavata nella roccia come vuole la tradizione materana, è composta su due piani e, all'occorrenza, organizziamo anche piccole ricorrenze senza grosse pretese per numero di invitati. Lo staff è composto da otto persone fisse, compresa me, ma, nei periodi più affollati, assumiamo anche altro personale. Nelle belle serate, inoltre, allestiamo dei tavolini all'aperto e, allora, la magia di una delle città più antiche del mondo si lega a quella dell'autenticità dei piatti che serviamo, in un connubio di storia, tradizione e dedizione agli antichi ricordi della famiglia. Perché il cibo è una delle esperienze più coinvolgenti della vita e, attraverso gli insegnamenti di mio padre, cerchiamo, sempre, di fare in modo che la tavola diventi luogo di riconoscimento, ospitalità ed esperienza di scambio.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI
  • TRATTORIA

scritto da:

Paola Montemurro

Sono un po' nerd e un po' romantica. Se in una discussione vengono fuori i nomi di Darth Vader e Jane Austen, torno a casa appagata. La scrittura è il mio pane quotidiano e i fogli bianchi sono tutto ciò che chiedo per sorridere ed essere felice.

IN QUESTO ARTICOLO
POTREBBE INTERESSARTI:

La classifica dei migliori resort in Italia, così per sentirsi già in vacanza

La Top 10 dei World's Best Awards di Travel + Leisure.

LEGGI.
×