Intervista Toshi Trattoria Accadì

Ai giapponesi di tutto il mondo, Toshi racconta la sua cucina fiorentina e la quotidianità della sua trattoria su un canale YouTube che conta 33mila iscritti. Ai fiorentini, invece, regala "cibo e felicità" a prezzi da stropicciarsi gli occhi, mettendoci una cura nelle preparazioni e un entusiasmo nell'accoglienza che trasudano sincerità. Perché Trattoria Accadì non è mai stata una trappola per turisti, né un fast food. È un posto dove si entra affamati e si esce contenti e che "mantiene" molto più di quanto promette sul menù. Siamo tornati a trovare il titolare Toshifumi Mitsubiki per una chiacchierata a 360 gradi. Partendo dal canale YouTube.

Toshi, ci stiamo capendo poco, a parte i 33mila iscritti…

Certo, è tutto in giapponese, anche i sottotitoli come potete vedere! Ho iniziato nel maggio 2024 e pian piano il progetto è cresciuto. Raccontiamo la vita della trattoria, con video delle preparazioni dalla ribollita ai fagioli cannellini. Non sono un fenomeno del montaggio, cerco di realizzare contenuti semplici e in presa diretta.

Ma dove lo trovi il tempo?

Ogni giorno vado a fare la spesa alle otto e mezza, poi vengo qui a cucinare e a gestire il servizio del pranzo. Nel pomeriggio mi riposo due paio di ore, poi rientro per la cena e dopo cena torno a casa e, invece di guardare tanti video su YouTube come facevo prima, preparo i miei contenuti.

Cosa racconti e come ti racconti?

Racconto la cucina semplice e buona di una trattoria tradizionale. Racconto la passione che mi ha portato in Italia, quella per la cucina fiorentina. Prima che venissi in Italia, 35 anni fa c'erano diversi cuochi giapponesi che erano stati in Italia ed erano tornati in Giapponi per aprire ristoranti italiani. Il problema, però, era legato agli ingredienti. Il basilico da noi non c'era e al suo posto si utilizzava altro. Ma non puoi fare cucina italiana senza gli ingredienti italiani.

E quindi hai deciso…

… di venire direttamente in Italia. E ci sono rimasto. In Giappone potrei tornare in futuro, magari quando andrò in pensione.

In cosa ti senti fiorentino?

Quando la Fiorentina perde, mi si spezza il cuore. E poi, quando viaggio, mi manca il pane toscano. E pensare che quando sono arrivato qui non mi piaceva. Dicevo: "Non sa di niente". Ora invece non riesco quasi a mangiare senza pane toscano, me lo porto anche in Giappone. Naturalmente, adoro anche i vini toscani.

Ricordaci un po' la tua filosofia in cucina...

Alla base ci sono la semplicità e la stagionalità. Avere quattro stagioni è una fortuna ed è bellissimo poter variare gli ingredienti. È vero che ora arriva qualsiasi cosa da ogni parte del mondo, ma con gli ingredienti freschi di stagione ogni piatto ha un gusto diverso.

Ora, per esempio, su quali ingredienti stai puntando?

È periodo di carciofi. Li facciamo in insalata, con la pasta e naturalmente anche fritti. Fino al mese scorso c'erano diversi piatti a base di funghi porcini. Fra poco sarà tempo di tartufo bianco, ma siamo pur sempre una trattoria: lo prendiamo su richiesta. Qui normalmente si spendono 30-35 euro per mangiare, con un buon vino si arriva a 50 comprensivi di antipasto, primo e secondo piatto che può essere anche un Peposo. Abbiamo una sessantina di vini, a prezzi congrui rispetto a quelli dei piatti: un Chianti Classico Riserva lo paghi intorno ai 30 euro. Ma il 70 per cento dei clienti sceglie il vino della casa, che è apprezzato.

Quali sono i tuoi primi piatti iconici?

C'è la pasta alla Carrettiera, ma anche gli gnocchi di patate. E poi sono molto apprezzate le zuppe: di lenticchie, fagioli, orzo, farro, la Ribollita.

Come fai a conquistare tutti, locali e turisti?

Il rapporto fra qualità e prezzo, senza dubbio. Quando qualcuno entra qui, ha sicuramente fame. Quando escono, le persone sono felici. Ecco: noi non diamo solo cibo, noi vogliamo dare felicità. Però serve tempo. Difficile trovarla se uno arriva e dice: "Devo mangiare, ma fra mezz'ora devo andare via". In quei casi, io suggerisco: "No, se è un appuntamento importante meglio un panino al volo. Anche perché qui da noi non c'è niente di precotto, tutti i piatti sono espressi e come tali hanno bisogno di un po' di tempo in più. Poi considera che a pranzo, con 12 euro, mangi primo, secondo e contorno. E in mezzora è un po' difficile preparare e mangiare tutto.

Non mangi mai lo stesso piatto, insomma...

Cucino come se dovessi mangiare io. Ogni piatto è nuovo e diverso, anche utilizzando lo stesso pomodoro e lo stesso olio. Ogni piatto è unico. Dico sempre che cucinare è semplice, ma cucinare bene è difficile, perché serve cura di ogni ingrediente e di ogni passaggio. A me piace valorizzare ogni ingrediente, esaltare la materia prima di stagione.

Preparate voi anche i dolci, quali sono i top seller?

Sicuramente la torta al cioccolato, ma anche il tiramisù, la cheesecake, la panna cotta e la crema catalana. Ogni tanti prepariamo noi anche i cantucci. Anche se io preferisco cucinare il salato.

Qual è la tua idea di accoglienza?

Accoglienza vuol dire abbracciare idealmente il cliente. Inizia da quando cucini, dall'amore che ci metti, dall'assaggio per verificare che tutto sia perfetto E prosegue dall'attenzione del servizio. Qui non si tratta solo di mangiare, ma di godersi anche l'ambiente. A me piace vedere persone che parlano, che comunicano, che si divertono.

Chi viene qui?

Molti passano davanti alla trattoria e si incuriosiscono, ma ci sono tantissime persone del quartiere, dall'avvocato al muratore fino al dottore. Ci teniamo molto ai residenti e ai lavoratori, il quartiere è un organismo vivente e ogni persona è connessa all'altra, dall'idraulico al negoziante. Anche per questo noi abbiamo prezzi decisamente convenienti a pranzo, finché ci è possibile: è un modo per andare incontro alla gente, per dare qualcosa a luoghi che sento anche miei e persone che sono parte della mia vita.