"Per avere un buon ristorante non basta essere un bravo cuoco". Chef Serghei e il suo Cantinon

Pubblicato il 25 settembre 2022

"Per avere un buon ristorante non basta essere un bravo cuoco". Chef Serghei e il suo Cantinon

Il bello di quando intervisti Serghei Hachi è che non è la solita intervista. Normalmente è solo l’intervistatore a fare le domande, ma talvolta anche lo chef del Cantinon si espone a chiederti qualcosa, sinceramente curioso, e da qui nascono spunti di conversazione interessanti su qualsiasi tematica, dalla cucina alla percezione di cosa significhi vivere in una città come Venezia (ma non temete, io vi riporterò solo le sue, di parole!). In più, Serghei si distingue per un’innata pacatezza e gentilezza, che fa molto più somigliare l’intervista a una chiacchiera di piacere.

Serghei, che percorso professionale ti ha portato fino qui a Venezia, ce lo racconti?

Il mio percorso di studi è iniziato in Turchia, e fin da piccolo mi sono appassionato di cucina. Poi mi sono spostato a Londra per il liceo, e poi in Italia per l’università, sono laureato in turismo e management. Ho lavorato prima a Padova e poi mi sono spostato a Venezia.

Perché proprio Venezia?

L’ho scelta per il suo modo di vivere e per i suoi prodotti, perché amo e mi sono formato soprattutto sulla cucina di pesce. È bella, ma è anche una trappola: quando vai via, ci torni sempre. Mi piace il suo modo di vivere e ha un modo di conoscersi diverso, tra residenti e turisti.

Tu vieni dalla Russia. C’è qualcosa di russo nell’esperienza del Cantinon?

La nostra cucina è soprattutto veneziana ma ha tante contaminazioni, con abbinamenti spesso non tradizionali. Dalla Russia ho portato la fermentazione e la marinatura con la birra. E poi, abbiamo sempre la vodka, che è diventata uno dei tratti caratteristici del locale, ci sono alcuni clienti abituali che prima ancora di sedersi ci chiedono se ce l’abbiamo come digestivo.

Com’è il vostro rapporto con i locali? Mi pare che vi siate integrati bene!

Vengono molti locali soprattutto perché fin da subito abbiamo voluto puntare più a loro che ai turisti. Poi ovviamente vengono anche loro, ma spesso proprio sotto consiglio di veneziani. Ma qui il merito è soprattutto di mia moglie Lucia, che gestisce la sala e il rapporto con il cliente. Vengono molti gondolieri che sicuramente sono una clientela esigente, perché oltre che al buon cibo hanno piacere di trovare dell’intrattenimento. Lucia è molto brava a trattare con loro. Per altro i veneziani sono stati ancora più importanti per noi, perché nel corso del tempo il menù del ristorante si è modellato anche secondo i loro gusti e i loro consigli.

Lucia è una parte molto importante dell’osteria...

Essenziale. Negli anni, anche lavorando con lei, ho capito che per aver un buon ristorante non basta essere un bravo cuoco. L’ospitalità per noi è importante quanto il cibo e il vino, lei ha cominciato con me nella ristorazione e non smetterò mai di ringraziarla perché ha reso il mio sogno possibile.

C’è invece qualche idea per il futuro o qualcosa di nuovo che vorresti fare?

Sono molto contento del Cantinon. Per il momento vorrei continuare sulla falsariga di Pasta & Fagioli – me lo mostra –. È un volume monografico su questo piatto semplice e tipico della cucina italiana, scritto da me e molti altri chef. Vorrei diffondere il più possibile la cultura del buon cibo. E poi, c’è l’idea di rendere la produzione dei nostri grissini indipendente dal locale. Già li vendiamo in pacchetti, e sono molto apprezzati. Sono artigianali, fatti con tre tipi di farine e con semi di lino, sesamo, girasole e zucca.

Osteria al Cantinon
Sottoportego Delle Colonete, 2152 - Cannaregio
0415243801

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  • TRATTORIA

scritto da:

Damiano Fantuz

Amo la musica alternativa e trovo che negli anni Ottanta tutto fosse più bello. E amo Venezia e le sue osterie. Forse quello che mi piacerebbe di più sarebbe frequentare quelle stesse osterie, ma negli anni Ottanta

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