Sagne ncannulate tutta la vita, dove mangiarne di speciali a Lecce e provincia

Sono 3 i cibi capaci di cambiarmi la giornata e farmi saltare di goia come una bambina: la carne alla brace, i rustici e la sagne ncannulate. Fatte in casa, con l'impasto soffice e leggero che si scioglie in bocca come burro... Prendi quelle di mia cugina Teresa ad esempio, perfette nell'aspetto oltre che nel sapore. Guardandola all'opera ho sempre pensato che le sagne venissero fuori praticamente da sole; eppure, quando ho provato a dare forma a quelle striscioline di pasta, messe in fila come tanti soldatini, sono uscite meno ricce dei miei capelli dopo una stiratura in piena tramontana. 
Ecco perchè ogni volta che mi torna una voglia irrefrenabile di queste prelibatezze tutte salentine, senza perdere tempo in un'impresa per me impossibile prenoto al volo in un locale che le fa con tutti i sacri crismi.
Ecco allora 3 sagne ncannulate che non hanno eguali:

Ci sono quegli chef che amano le rivisitazioni creative e quelli che invece si attengono scrupolosamente alle più tradizionali ricette della nonna. La chef Lina dell'Arzilla Furcina, ad esempio, fa parte di questa seconda categoria. Uno dei suoi piatti forti sono ovviamente le sagne ncannulate, emblema della nostra cucina tipica, rigorosamente fatte in casa da lei e condite con sfilacci di carne di vitello e sugo. Una delizia per la vista e soprattutto per il palato. E pensare che fino a poco tempo fa dovevo arrivare fino a Pisignano per assaggiarle, mentre adesso la trattoria è a pochi metri dalla centralissima Piazza Mazzini di Lecce. 

Quando ho voglia di una bella passeggiata e di addentrarmi nel cuore del Tacco d'Italia, quale meta migliore di Casarano con l'accogliente e genuina trattoria Su Casteddhru? Anche qui puoi gustare le sagne in tutta la loro semplicità e al tempo stesso ricchezza di sapori, con quel profumo di basilico e il tocco finale che solo le scaglie "de casu nostrano" possono dare a un piatto del genere. Rigorosamente servite nelle ciotole di terracotta, proprio come tradizione comanda.

Una buona variante delle sagne che ho scoperto per la prima volta presso L'Arte dei sapori è quella a base di frutti di mare. Anzi di cozze e vongole, per la precisione: la rucola e il pomodoro a pezzi completano la pietanza, già di per sè piuttosto carica di gusto. Perchè le sagne, con qualunque sughetto tu le condisca - è questa la verità - sono semplicemente divine.


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