Moto perpetuo: la ricetta dell'incredibile successo di un ristorante di Bitetto

Antonio Iacovelli, creatore del ristorante di Bitetto, racconta com'è riuscito a portare viva e vitale l'idea della spaghetteria nel 2022

Nel suo Gattopardo, Giuseppe Tomasi di Lampedusa scriveva «Se vogliamo che tutto rimanga com'è, bisogna che tutto cambi». Sarà questa voglia di conservare un successo che brilla a Bitetto da circa 15 anni a fare in modo da scatenare la voglia di cambiare sempre tutto in Antonio Iacovelli. Lo chef e proprietario di Dorotea La Spaghetteria, a Bitetto, è un vulcano di idee, altrettanto irrequieto e in perenne movimento. Guardando al passato, oggi ci spiega come è riuscito a conservare intatto il successo di un concetto quasi vintage come la spaghetteria.

Antonio Iacovelli, com'è nata l'idea di Dorotea?
Avevo 21 anni e volevo creare un locale mio, che avesse un'identità forte. Sono passati 15 anni e posso dire di aver raggiunto il mio obiettivo. Basti pensare che, dopo i primi anni in cui facevo anche il bar, ho messo a punto tantissime ricette. Penso che nei primi 6-7 anni siamo arrivati a proporre fino a 380 tipi diversi di primi. Oggi ne abbiamo 12, che cambiano in continuazione, ma lo spaghetto resta il nostro filo conduttore. Ma la nostra cucina evolve giorno dopo giorno, adattandosi anche ai desideri dei nostri clienti.

Cosa è cambiato a Dorotea La Spaghetteria?
Abbiamo scelto di seguire un'idea di cucina più vicina al fine dining, ma abbiamo mantenuto le nostre porzioni generose: da noi non si va mai sotto i 120 grammi a persona. In più abbiamo elaborato un percorso di degustazione.

Come funziona?
Proponiamo 5-6 antipasti, tra cui le nostre immancabili pettoline, un primo e le coccole dello chef a 24 euro bevande escluse.

Cosa hai cambiato durante il lockdown?
Quattro anni fa avevo iniziato a strutturare una cantina che raccogliesse il meglio del nostro territorio. Poi ho iniziato ad aggiungere etichette lucane e sicule. Il Covid mi ha spinto a proporre ai miei clienti anche un servizio enoteca, così da poter vendere le mie bottiglie a chi ordinava d'asporto o in delivery.

Siamo il Paese che consuma più pasta di grano duro al mondo. Cos'è per te la pasta? Cosa la rende irresistibile?
La pasta è nel nostro Dna. Ci spingono a mangiarla ogni giorno sin da bambini. Per questo, davanti a un buon primo, ci sentiamo sempre confortati.

Farsi la pasta a casa e mangiarla al ristorante sono due cose diverse: qual è il valore aggiunto del mangiarne un piatto fuori?
L'uscire di casa e fare un'esperienza. Il poter stare con gli amici, con la propria ragazza o festeggiare un evento con i propri parenti. Sembra che pagando un primo 12 euro, si subisca un furto. Ma è tutto quello che si vive intorno al piatto a fare la differenza e a valere questo investimento per la propria serata.

La tua ricetta di pasta preferita?
I farfalloni panna e prosciutto! È quel primo “ignorante” che ogni tanto trovavo a casa, quando tornavo da scuola. Lo stesso concetto di tradizione familiare me lo rimanda anche la Carbonara, ma non quella fighetta, con la cremina, bensì quella un po' frittatosa. Non sono piatti che prepariamo al Dorotea, ma ogni tanto ci ripenso...

Qual è invece la tua ricetta preferita del menu?
Dato che il mio menu cambia ogni giorno, posso dire che ad oggi non c'è un singolo piatto rimasto in carta dall'apertura! Tuttavia, ogni tanto ripenso a un primo, Auand, uno spaghetto con salsiccia lucana a punta di coltello, nduja calabrese, melanzana fritta e salsa di pomodoro. Del resto, la nostra è una cucina gourmet con il pensiero sempre rivolto alla “porcata” gastronomica. Per questo da noi la scarpetta è d'obbligo!