I magnifici panini della tradizione romana (e dove mangiarli)

Il meglio dello street food della capitale racchiuso in un panino, dalla ciriola alla rosetta, dal tramezzino al trapizzino, fino ad arrivare al mitico maritozzo, in versione salata

Chi mai dovesse pensare che il tipico street food romano sia solo il supplì, al massimo la pizza al taglio, beh il messaggio è uno solo: vi sbagliate di brutto, perché i panini romani spaccano! Anche perché se non sei cresciuto (o vissuto per più di qualche anno) a Roma forse non sai che ci sono almeno due tipologie di panini tipici della panificazione capitolina: la ciriola e la rosetta, che da sempre si contendono la palma del preferito da studenti e muratori, storici consumatori di pause pranzo a base di panini unti ed energetici quanto basta. Di base questi panini non sarebbero neanche tanto unti, ma per forma e consistenza sono perfetti non solo per accogliere farciture classiche come la mortadella (mortazza a Roma, non vi sbagliate, se volete conquistare il favore del salumiere) o la porchetta, ma anche qualsiasi altro condimento vi venga in mente, specialmente se è un golosissimo intingolo romano.
A questo si aggiungono altri capitoli della romanità fatta a panino, dai maritozzi che si fanno salati e conquistano il favore del pubblico e della critica, ai tramezzini (che non sono solo torinesi o veneziani, e che a Roma trovano una tradizione molto ben consolidata), fino ad arrivare alla vera rivoluzione che ha unito in un solo boccone il panino e la pizza, il tutto farcito con i capisaldi della romanità: il Trapizzino.
E, trattandosi di panini, sebbene superconditi, va detto che una delle regole fondamentali è che abbiano un prezzo giusto per la pausa pranzo, per riuscire a rimanere nel budget del buono pasto, quindi non oltre i dieci euro, possibilmente con una bevanda inclusa.

Il terzo tempo del gusto

 Il vero panino dei romani è la ciriola, la rosetta è arrivata solo dopo. La forma ricorda un po’ quella di un pallone da rugby, ovale ma con le punte allungate, un taglio al centro ne fa emergere le potenzialità in cottura, all’interno una mollica morbida e accogliente, perfetta per valorizzare gli intingoli romani, fuori una crosta croccante al punto giusto, aiutata da un goccetto d’olio nell’impasto. Non è un caso che Dar Ciriola, storico locale del Pigneto, il panino sia un vero tuffo nella romanità, che prevede che non solo il panino parli romano, ma che lo facciano anche molti dei ripieni: dalle polpette bianche o rosse, al pollo alla cacciatora o con i peperoni. Poi ci sono decine e decine di proposte, fra salumi, porchetta e proposte vegetariane. Impossibile non trovare il panino dei propri sogni in una varietà così ampia. E se avete ancora spazio per il dolce, ci sono “le piccolette”, una versione mignon con farciture dolci, come la Nutella o la crema di pistacchio.
Dar Ciriola, Via Pausania 2A / Piazza Buenos Aires  - Tel. 06 21702636

Rigorosamente senza mollica

Sono pochi i forni che la sappiano fare a regola d’arte, ma la rosetta a Roma è un’istituzione che, arrivata da Milano più o meno negli anni Cinquanta, ha conquistato il cuore dei romani con la sua riconoscibilissima forma, con il bottoncino al centro (alzi la mano chi lo mangia per primo!). A contraddistinguere la rosetta è la sua leggerezza, perché si tratta di un panino “soffiato”, senza mollica al centro, ottimo per accogliere condimenti semplici, quanto gustosi. Da Zia Rosetta, a Monti, però non la fanno mica così semplice, perché le rosette sono preparate fresche con condimenti ben più fantasiosi di qualche fetta di mortadella. Inoltre, si possono mangiare due formati: mini, perfette per una degustazione, e in formato classico. Si possono anche ordinare le box “multirosetta”, ottime per feste e catering aziendali. Le farciture vanno dal classico (porchetta e polpette vanno forte anche da queste parti) al fantasioso, dal veg al supercondito. E ci sono anche quelle dolci, compreso il tiramisù nella rosetta.
Zia Rosetta, via Urbana 54 - Tel. 06 31052516

E se il maritozzo lo facessimo salato?

Che ci fanno i maritozzi in una lista di panini buonissimi? Ci stanno di diritto, almeno nell’interpretazione dotta che ne hanno dato in questo locale con due punti vendita, quello storico a Trastevere e quello più recente in zona Prati. Il Maritozzo Rosso nasce, infatti, dall’interpretazione del maritozzo per quello che è: una pagnottella tutto sommato neutra, da farcire a piacimento, sia in versione dolce che salata. Ecco che da questa geniale intuizione nasce un intero menu, che si basa sulla scelta iniziale fra maritozzo piccolo (per assaggiarne due o più!) o grande. Quindi vengono le farciture, che anche in questo caso pescano moltissimo dalle ricette delle nonne romane, fra intingoli, umidi e allessi, ma anche sughi come l’amatriciana, versioni di pesce o vegetariane. Poi c’è il capitolo dei Maritozzi Burger, e qui il gioco si fa duro! E il maritozzo dolce? Ovviamente non può mancare, dal classico solo con panna, a versioni più creative, come quello con le visciole o quello con cioccolato e pistacchio.
Il Maritozzo rosso Trastevere, Vicolo del Cedro 26 - Tel. 06 5817363
Il Maritozzo rosso Prati, via Pietro Cavallini 25 - Tel. 06 90543525

Le regole del tramezzino perfetto

“Non si scherza col tramezzino”, dice Rocco Schiavone in uno dei libri di Antonio Manzini (il volume è “Non è stagione”). Per il vicequestore romano, interpretato in televisione da Marco Giallini, la ricetta del tramezzino prevede “pane bianco, rigorosamente bianco. Sono ammessi tonno, carciofini, pomodori, insalata di pollo, spinaci e mozzarella. Personalmente non amo gamberetti e formaggi e men che meno il prosciutto. Secondo me il tramezzino al prosciutto passa di diritto fra i toast”. E dove trovare dei tramezzini ben fatti in città? Uno dei posti più amati dai romani è La fonte del tramezzino all’Appio Latino, dove la freschezza del pane e l’ampio assortimento fanno girare la testa. Le farciture sono sempre ottime e abbondanti, motivo per cui sono entrati di diritto in molti “best of” romani, molto amati anche per i catering e le feste. E, a questo proposito, quelli de La Fonte del tramezzino sono famosi anche per un altro cult da buffet, un po’ anni Novanta, ma pur sempre un evergreen: il panettone gastronomico, farcito generosamente come i tramezzini.
La fonte del tramezzino, via Cesare Baronio 71 - Tel. 329 9563252

La rivoluzione del panino romano

Del tramezzino riprende la forma, ma la vera rivoluzione per il concetto stesso di street food è stata lanciata solo nell’annus domini 2005, ovvero non più di vent’anni fa, nel locale storico di Testaccio in via Giovanni Branca. L’idea geniale, partorita dal famoso pizzaiolo Stefano Callegari, è stata di creare con l’impasto della pizza una specie di tasca triangolare, da farcire nei modi più golosi. Poi il pizzaiolo ha ingegnerizzato il processo e oggi i locali chiamati Trapizzino sono sette, distribuiti fra Roma e provincia (da Testaccio, dove tutto è iniziato, a Ponte Milvio, passando per Trastevere, Prati e il Mercato Centrale), più altri a Milano, Torino, Trieste e perfino New York. Cinque sono i gusti che non possono mai mancare in menu, in tutti i punti vendita: pollo alla cacciatora, lingua in salsa verde, polpetta al sugo, doppia panna e alici e parmigiana. E ancora ci sono i gusti del giorno, che variano in base alle stagioni, alla fantasia e ai gusti del mercato, ma sempre con un occhio alla tradizione romana, perché questa gustosissima tasca ripiena funziona soprattutto con quelle ricette che a Roma tradizionalmente si definiscono “umidi”, ovvero le cotture lente, spesso di carne, ma anche vegetariane, come il carciofo alla romana profumato con la mentuccia. 
Trapizzino Testaccio, via Giovanni Branca 88 - Tel. 06 43419624