Quando il tempo di attesa diventa prezioso: Angelo Sabatelli ha tanti nuovi progetti, uno a Monopoli

Pubblicato il 15 aprile 2021

Quando il tempo di attesa diventa prezioso: Angelo Sabatelli ha tanti nuovi progetti, uno a Monopoli

Lo chef dell'omonimo ristorante stellato di Putignano fa il punto sul tempo comunque prezioso della pandemia, su cosa resterà di questo periodo una volta tornati al ristorante e annuncia un nuovo progetto a Monopoli

Un anno di pandemia. Un anno di apertura e chiusura. Cosa hanno fatto gli chef in questo periodo? C'è chi si è organizzato con il delivery, fenomeno che sta andando via via scemando, in attesa che ci facciano riaccomodare alle amate tavole dei ristoranti. C'è chi ha scritto libri, fatto dirette su Facebook e Instagram. C'è chi ha approfittato di un tempo comunque prezioso, che in un mestiere come questo è raro, per pensare e programmare. Angelo Sabatelli, chef dell'omonimo ristorante stellato di Putignano, ha creato piatti e nuove combinazioni, pensando alla riapertura e a un nuovo progetto, a Monopoli, in cui porterà in tavola il mare. Ma non aspettatevi il solito ristorante di pesce.

Chef Sabatelli, cosa ha fatto durante questi tredici mesi di pandemia?
Questo tempo per noi è stato molto prezioso e raro, dato il lavoro che facciamo. Non è arrivato alle condizioni che avrei desiderato, ma non mi sono mai innervosito o preoccupato. Abbiamo aperto e chiuso, rispettando le regole. Questo ci ha permesso di avere più serenità anche nel programmare nuovi piatti e nuove combinazioni. Quando una persona è tranquilla, le cose vengono bene.

È possibile reinventare, continuare a sperimentare pur non avendo persone a tavola? Se sì, cosa ha scoperto di “nuovo” in cucina?
Reinventare non lo so: è stato praticamente reinventato tutto. Ogni dieci, vent'anni emergono trend diversi ma che non scoprono nulla di nuovo. Vedo un rapporto sempre più stretto tra cucina e vegetale. Essendo la Puglia una regione ricca di verdure di qualità, è un bene. Il problema è farlo capire al cliente, che non prende bene due broccoli messi in un piatto, vicini. Da cinque anni, nella mia carta ci sono tantissime verdure. Nel 2017 per tre mesi avevo un menu completamente vegetariano. Poi ho incorporato anche altri alimenti, con piatti che incorporano dalla proteina animale a quella vegetale. Forse ci vuole un po' di tempo affinché anche la nostra regione risponda su questo tema.

Durante la pandemia siamo tornati a cucinare anche a casa, con maggiore attenzione a spreco e sostenibilità: cosa troveremo in tavola nei prossimi mesi?
La sensibilità alla sostenibilità sembra sempre più incalzante, anche se siamo piccoli, siamo nulla. Da noi facciamo la differenziata, ma in altri continenti no, il che crea situazioni paradossali. Ma ci fa piacere fare la nostra parte, non sprecare e usare le risorse al meglio. Per quanto riguarda ciò che abbiamo fatto o facciamo a casa, penso sia solo un ripiego. Quando si potrà tornare alla normalità, ognuno farà le sue scelte. È quello che sta accadendo col delivery.

Cioè?
Dopo l'entusiasmo iniziale, molti si stanno tirando indietro perché a casa non arriva nulla di ciò che si mangia al ristorante. Va bene vendere un panino farcito, la pizza o del cibo cinese, dove si può avere un risultato certo e uniforme. Col cibo del grande ristorante è diverso: basta cuocere un po' di più o un po' di meno la pietana e cambia tutto. Chi ordina un asporto, vuole che sia qualcosa facile da fare, senza essere fastidioso: non si può chiedere di emulsionare ingredienti. Per questo nel nostro fagotto di Pasqua fatto per Pusher c'erano cose che non avevano bisogno di grandi operazioni: bastava scaldare e mettere nel piatto. Ma con il ritorno della normalità, secondo me tutto questo sparirà.

Si discute di riaperture. Si dice che si potrà riaprire solo all'esterno. Si dicono tante cose. Che ne pensa?
Io dico solo: fateci lavorare. Non ho spazio esterno, ma ho distanziato i posti all'interno, garantendo la sicurezza per 14 persone. Ma temo che  in molti potrebbero non farcela a riaprire a causa della pressione fiscale. Con la speranza di sbagliarmi.


Uno chef pugliese che ammira.
Un mio ex ragazzo, Daniele Lopriore. Sono andato da lui a Monopoli, da Komera e ho mangiato cose interessanti, fatte con criterio.

La ricetta della tradizione che ama.
Le melanzane ripiene, un ricordo di infanzia legato alla cucina di mia madre. Credo che ognuno di abbia un piatto preferito legato alla cucina di famiglia, che ti fa subito sentire a casa.

L'ingrediente che ama di più.
L'olio extra vergine d'oliva: raramente uso altro. Il burro? Solo nei dolci e nel risotto.

Recentemente ha lanciato un post su Facebook in cui chiedeva la disponibilità di alcune figure professionali per cucina e sala su Monopoli: cosa bolle in pentola?
Sto collaborando all'apertura di un ristorante dove sarò chef e consulente. Sarò in cucina due volte al mese, nel giorno di chiusura del mio ristorante a Putignano. Il locale si trova nel centro storico e non sarà il solito ristorante di pesce, anche se proporremo una cucina di mare. Le cose vanno un po' a rilento su tutto, ma dovremmo partire alla fine del prossimo mese.


Angelo Sabatelli ristorante, Via S. Chiara, 1 - Putignano (BA)

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  • INTERVISTA

scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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