Abbiamo assaggiato le famose linguine al riccio di questo ristorante del porto di Trani

Lo chef patron Carlo Laporta ha riscritto il Dna del suo ristorante, mettendo sul trono un vero must pugliese

Dimenticate la caciara dei primi anni Duemila, quando il Pelledoca, a Trani, era un ritrovo modaiolo con musica assordante e l’Invisibile a dominare la drinklist. La vista è sempre la stessa, quella mozzafiato del porto di Trani. Ma il Pelledoca ha cambiato Dna. Tutto grazie a Carlo Laporta, chef patron barese Doc, che ha saputo riscrivere il menu del locale, trasformandolo in un vero e proprio ristorante dove assaporare la cucina di mare accanto al giusto calice.

Il Pelledoca si allunga da Via Statuti Marittimi, 30 fino all’insenatura più poetica della Puglia. Tovaglie bianche anche a pranzo. Ventilatori discreti smorzano con sapienza la calura estiva. Accanto ad eleganti bicchieri, l’olio evo di Peranzana del pluripremiato Mimi.

 Il cestino del pane è già una chicca. Infatti, qui potrete trovare i fantastici taralli de I Fiori del Grano, serviti accanto ad un’altra vetta di pugliesità: le olive farcite con mandorla sgusciata di Toritto.
Ci accomodiamo, incuriositi dalla veracità gastronomica di chef Laporta, consapevoli che al Pelledoca il menu subisce costanti variazioni, dettate dal pescato e dall’estro di questo raffinato cuciniere. Carlo ama contaminare le sue ricette con la tradizione culinaria della sua Bari. Un esempio? Le orecchiette con i frutti di mare: abbinamento insolito, ma con tanta baresità dentro.

Cercando la toilette, ci imbattiamo in un battaglione di frigocantine. Dai must del territorio alle bollicine della Franciacorta: non manca niente per vivere un’esperienza enoica di alto livello. Se però non masticate la lingua del vino, affidatevi a Paolo e a Vincenzo. Saranno loro a guidarvi verso realtà di grande eccellenza. Tre nomi su tutti: Giancarlo ceci, Colli della murgia e Chiaromonte.

Ci accomodiamo e ci prepariamo a una batteria pirotecnica di antipati. Si inizia con il battuto di gambero rosa e tartufo estivo con Peranzana di Mimì e foglie di acetosella.

 Se il mare e monti ci ha stancato, questo piatto aiuta. Infatti, lo scorzone, delicata metonimia murgiana, incontra un gambero crudo purissimo, rinfrescato dall’acetosella, che fa sentire in bocca la frescura della terra e la salinità dell’acqua marina.
È il momento delle mazzancolle cotte a bassa temperatura su pesto di salicornia e mandorle con salicornia croccante e pomodorino giallo semydry.

 La salinità di questa erba marina mostra tutta la sua eleganza accanto alle sode mazzancolle, che restano sempre una scelta saggia quando si ha voglia di mare.

Gli antipasti giungono al termine con la capasanta scottata, lardo scannellato al momento, su vellutata di zucchine e mentuccia con airbag di maialino, che altro non sono se non croccanti ottenuti dal grasso del maiale. Solo per queste piccole ironie ci viene voglia di abbracciare forti tutti.

 La freschezza della menta si combina con il divertente crunch dei ciccioli “airbag”. Restano in bocca la carnosità lussureggiante della capasanta e la sapidità del lardo. Tutto di questo piatto invita al piacere.

Ma siamo qui con una missione: assaggiare la famosa linguina al riccio del Pelledoca. Le voci su questo primo piatto si rincorrono. Sembra che nella Bat non ci sia una versione di questa famosa ricetta all’altezza del piatto proposto da chef Laporta. E se per alcuni l’hype sullo spaghetto al riccio è ormai un ricordo, sulla costa adriatica si sente molto la mancanza di questo frutto del mare. A rischio estinzione, è stata creata una legge (senza ancora attuazione) che proibisce la pesca di ricci nelle acque del Mar Adriatico pugliese sino al 2026. Per questo, per chi ha un debole per questo alimento, lo spaghetto al riccio vale qualsiasi pellegrinaggio.

 La linguina al riccio di Carlo Laporta giunge a tavola in un nido perfetto. Pasta al dente, polpa di riccio carnosa e salinità in perfetto equilibrio, senza erbette aromatiche a distrarre. Da questo piatto non si torna più indietro. 
L’abbinamento perfetto? Un calice di Amore Protetto, metodo classico da Fiano Minutolo biologico con 48 mesi sui lieviti.

Per secondo navighiamo in acque tranquille grazie a un trancio di baccalà al vapore su gazpacho con tarallo pugliese.

 La grassezza del baccalà smorzata dal pinot nero Kimia di Chiaromonte, si mescolano alla freschezza del gazpacho.
Infine, un dessert che racconta l’estate: tartelletta con crema al limone, sciroppo al limoncello e pop corn di lime.

 Il frizz citrino, la scorza di limone grattugiata quasi fosse un piatto salato, la crema fresca e profumata: tutti gli ingredienti raccontano una stagione fresca e dolce, che ti fanno pensare di poter essere in vacanza per sempre.

Pelledoca - Porto Di Trani, Trani (BT). T: 3393403392