Il weekend delle moeche a Venezia

Pubblicato il 18 maggio 2021

Il weekend delle moeche a Venezia

... e anche dei carciofi di Sant'Erasmo e degli agretti

Pronti via! Il weekend del 21-22 maggio 2021 è il primo weekend dove i ristoranti del progetto ResTour proporranno un piatto con ingredienti della tradizione lagunare nella loro versione. Se te lo sei perso, il progetto l'ho raccontato qui:
ResTour 2021-2022
Moeche, carciofi di Sant’Erasmo e agretti (o barba di frate). Direi che si parte col botto!

Moeche

Moeche presso Ristorante Luna Sentada

L’oro giallo della cucina veneziana. Un prodotto unico nel suo genere, che non puoi trovare da nessun’altra parte del mondo se non qui, tra la fine dell’autunno e la fine della primavera. Ma perché proprio in questo periodo? Le moeche altro non sono che i granchi della laguna nel momento della muta del loro carapace. È un lavoro incredibile quello che fanno i moecanti (pescatori di moeche), che sono sempre meno. I moecanti sanno riconoscere un granchio che sta per fare la muta e uscire dal suo carapace (come riconoscerlo nessuno lo sa, è un segreto che custodiscono gelosamente). Una volta selezionato viene messo nei vivai (delle reti sott’acqua) e prelevato nel momento in cui è senza carapace, che va da uno a due giorni.
La tradizione le vuole fritte: c’è chi le passa nella farina e le frigge e chi fa loro mangiare tutta la notte l’uovo sbattuto e le frigge il giorno successivo (così sono ripiene). Dipende dalle abitudini familiari.

Carciofi di Sant’Erasmo

Un piatto con carciofi delle Antiche Carampane

L’isola di Sant’Erasmo viene anche chiamata l’orto di Venezia. Qui nasce una delle eccellenze veneziane: il carciofo violetto di Sant’Erasmo (principio Slow Food). La particolarità di questo carciofo, è la sua consistenza carnosa, le sue foglie allungate e il suo colore, appunto, violetto. È un carciofo che “arriva tardi”, nel mese di aprile e si hanno: castraure (primo fiore della pianta), botoi (che nascono dalla recisione della castraura) e mazzette (l’ultimo fiore, un po’ più coriaceo dal gambo lungo). Tutti e tre buonissimi, ma la castraura (che trovi non più di quindici giorni l’anno) è la regina della primavera veneziana. Tradizionalmente servita cruda con olio e scaglie di parmigiano o fritta (spesso con le moeche, visto il periodo).

Agretti (o barba di frate)

Foto di "da Gino e Inda" Azienda Agricola

Sono una verdura poco conosciuta, ma gli intenditori al mercato non se la fanno scappare. Dal sapore minerale e leggermente acre vanno benissimo come contorno o per fare una frittata (c’è chi fra i ristoratori del progetto si è inventato cose davvero interessanti). Curiosità: a Murano venivano bruciati per ottenere la soda utile alla produzione del vetro.

Qui sotto puoi trovare i ristoranti che il weekend del 21-22 maggio avranno in carta un piatto dedicato a tutti o alcuni degli ingredienti del mese. Mi sono preso la libertà di darti indicazioni di massima su dove si trovano questi ristoranti nel caso tu non sia uno specialista del girovagare fra calli e campielli (o per il veneziano che non ci è mai stato, perché gli altri usano Google Maps):

Antiche Carampane
Ponte de le tette
Moeche e castraure fritte con maionese piccante di barbe di frate

Gastrosteria ai Mercanti
Scala del Bovolo
Carciofi di S.Erasmo e animelle

Anzolo Raffaele
Tra San Sebastiano e Santa Marta
Millefoglie di carciofo con bottarga di muggine di Cabras

Gatto Nero
Smonti dal battello, sempre dritto e ai Tre Ponti vai a sinistra
Castraure e moeche fritte

Chat qui rit
Zona Piazza San Marco dietro Zara
Moeche e agretti in tempura con maionese di siracha

Vittoria da Aldo
Campo San Geremia, due passi dalla stazione
Moeche alla mamma Lucia (ricetta speciale di famiglia)

La Palazzina
Giù dal ponte delle Guglie venendo dalla stazione
Meraviglie della Laguna: risotto de castraure e moeche fritte con verdure

Da Ignazio
Calle dei Saoneri a due passi da campo San Polo
“Zampettata in orto” – moeche fritte della laguna adagiate su letto di carciofi crudi di S. Erasmo, accompagnate da maionese al lime

Estro Vino e Cucina
Di fianco a Tonolo (dietro la Scuola Grande di San Rocco)
Carciofo violetto alla giudia, bisato (anguilla) di laguna e bagnacauda leggera

Luna Sentada
Fondamenta parallela di Rugagiuffa
Primizie della laguna fritte

Osteria al Cantinon
Campo della Maddalena, a metà Strada Nova
Moeca fritta ai carciofi violetti di S.Erasmo e insalata di barba di frate

Ristorante Wildner
Riva degli Schiavoni, di fronte all'imbarcadero del 2
Moeche fritte

Corte Sconta
Fra Campo della Bragora e l'Arsenale. "Sconta" significa "nascosta" quindi devi solo riuscire a trovarla
Moeche fritte alla veneziana con polenta alla griglia bianca e gialla

Osteria Giorgione da Masa
Cinema Giorgione, zona campo SS Apostoli
Barbe di frate, polpo e salsa sumiso (aceto di miso)

Osteria Orto dei Mori
Fondamenta de la Sensa
Freschezze dell’estuario fritte

Vittoria 1938
Giù dal ponte degli Scalzi (stazione), più facile di così
Moeca fritta, salsa agrodolce, insalatina cruda e tempura di carciofi, mayo al curry


Foto di copertina dalla Pagina Facebook di Vittoria 1938
Foto interne: moeche dalla Pagina Facebook di Luna Sentada carciofi dalla Pagina Facebook di Antiche Carampane, agretti fornita da azienda agricola "da Gino e Inda"

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scritto da:

Lorenzo Conato

Lavoro in redazione, ma la mia testa è sempre in cucina. Veronese di nascita finito a vivere sull'isola della Giudecca. Appassionato di cucina e mangiatore compulsivo. Cerco di coniugare i due aspetti a casa, ma finisco sempre in qualche ristorante dove si spende troppo (quant'è troppo?). Se è grigio non mi piace: le cose o sono bianche o sono nere. Non perdiamoci a discutere delle mezze misure.

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