Gli ingredienti murgiani insoliti che non puoi non conoscere

Dai lampascioni alla ricotta forte, un viaggio tra i sapori dimenticati dell'entroterra pugliese

La Murgia è una terra di pietra, ulivi secolari e trulli, ma è anche una dispensa gastronomica che riserva sorprese continue a chi ha il coraggio di uscire dai sentieri battuti, soprattutto in dispensa. Accanto a orecchiette e taralli, esistono ingredienti meno celebrati che raccontano un'anima contadina fatta di recupero, stagionalità e sapori decisi. Ecco una piccola guida a ciò che vale la pena scoprire, tra mercati, masserie e cucine che ancora li custodiscono.

I lampascioni

Si parte dai lampascioni, piccoli bulbi selvatici dal gusto amarognolo che crescono spontanei tra i campi murgiani.

Vengono raccolti a mano, puliti con pazienza e poi cucinati in mille modi: sott'olio, in agrodolce, gratinati al forno o semplicemente lessati e conditi. Il loro retrogusto amaro, che a molti sembra spiazzante al primo assaggio, diventa presto una dipendenza per chi impara ad apprezzarlo. Ad avvicinarli in modo goloso ai suoi ospiti è la chef di A Sud dell'Anima di Minervino Murge, Nadia Tamburrano, che d’inverno non perde occasioni per proporli come apristomaco.

La ricotta forte

Un altro protagonista silenzioso della tavola pugliese è la ricotta forte, un formaggio spalmabile ottenuto dalla fermentazione prolungata della ricotta, dal sapore intenso e piccante. Un tempo nasceva per non sprecare nulla del latte, oggi è un condimento prezioso per bruschette, orecchiette e primi piatti assortiti, capace di dare carattere anche ai piatti più semplici.

Il panzerotto con la ricotta forte resta un must: da provare presso Ghiotto Panzerotto.

Le fave e cicoria

Le fave e cicoria, pur essendo un piatto più che un singolo ingrediente, meritano una menzione per la loro combinazione insolita: una crema densa di fave secche cotte a lungo, accostata ai calamaretti spillo, arricchiti da un filo d'olio extravergine è la scelta fatta da Romanazzi’s nel suo ultimo menu.

È l'esempio perfetto di come la cucina povera murgiana trasformi ingredienti umili in equilibri di sapore sofisticati.

Le mandorle

Da non dimenticare le mandorle di Toritto, coltivate su terrazzamenti di pietra a secco che caratterizzano il paesaggio a nord del Barese. Croccanti e aromatiche, si prestano tanto ai dolci quanto a preparazioni salate, come pesti alternativi o guarnizioni per primi piatti a base di verdure.

Maestro nel suo utilizzo in pasticceria è Eustachio Sapone, maestro lievitsta e fondatore di Dolceria Sapone.

I Salumi

Tra i salumi, il capocollo di Martina Franca occupa un posto speciale: la carne viene marinata nel vino cotto e affumicata con corteccia di fragno, una quercia tipica della zona, che le conferisce un aroma unico difficile da trovare altrove in Italia. Non c’è pizzeria in Puglia che non tenga in considerazione l’altissima qualità di questo salume.

Un esempio? Da provarlo sulla pizza di Piazza Vecchia a Bitonto o nell’imperdibile tagliere di salumi di Michele Muraglia da Est Vinum et Cibus, ad Andria.

Le erbe

Chiudono questa mappa degli ingredienti insoliti le erbe spontanee, dalle cime di rapa selvatiche ai finocchietti di campo, che ancora oggi vengono raccolte da chi conosce i tempi e i luoghi giusti della Murgia. Sono il segno più evidente di una cucina che non ha mai smesso di guardare alla terra prima che al mercato, e che proprio per questo continua a sorprendere chi la assaggia per la prima volta.

Veri professionisti del foraging, i ragazzi di Cucina Villana a Ruvo di Puglia che, grazie alla sapienza di Ciccillo, hanno fatto della ricerca etnobotanica il cuore di una carta sorprendente.

Scoprire questi sapori significa anche capire un pezzo di storia: quella di comunità che hanno saputo trasformare la scarsità in ricchezza, il tempo in sapore, la pazienza in tradizione. Un motivo in più per mettersi in viaggio verso l'entroterra pugliese, magari fermandosi proprio in uno di quei locali che questa memoria la custodiscono e la raccontano ogni giorno a tavola.

Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati. la foto di copertina è tratta da wikimedia commons autore ​ Generale Lee