I Matti del Panino e le golose tentazioni di Vito Giammaria

Intervista al gestore del locale di Giovinazzo

Vito  inizia la sua giornata alle quattro del pomeriggio. Fa la spesa e si prepara ad affrontare la movimentata notte di Giovinazzo dietro il suo bancone a I Matti del Panino. Non è una paninoteca come tante. Qui si possono mangiare porchetta, Capocollo di Martina Franca, zampina tra due fette di pane o in soffici bun anche alle sette del mattino. Esatto, dalle 19 alle 7 Vito è al servizio di chi, al cornetto di mezzanotte, preferisce un bel panino.

Vito Giammaria, com’è nato I Matti del Panino?
La mia famiglia è da sempre nel settore della gastronomia. Avevamo un minimarket. L’avvento dei grandi gruppi sul mercato della vendita alimentare al dettaglio ha frantumato il nostro business. Per non morire mi sono evoluto. Sono una persona creativa e ho sempre avuto la passione per la cucina. Ho unito queste due cose alla conoscenza dei salumi e formaggi, creando panini unici, disponibili anche a notte fonda. In più, essendo uno che soffre di attacchi di fame notturni, ho pensato che almeno qui a Giovinazzo non c’era un solo locale capace di soddisfare la voglia di salato anche alle tre di notte. Quindi ho pensato di estendere i miei orari di apertura fino alle sette del mattino.

Come nascono i tuoi panini?
Per me è come creare un’opera d’arte! Il panino deve essere bello, deve far venire voglia di mangiarlo. Il mio amore per la cucina mi spinge a sperimentare abbinamenti, a testarli di persona. A volte mi lascio ispirare dalle scelte dei clienti. Se un abbinamento mi piace, finisce in menu. Accetto anche i consigli, ma poi li modifico per dargli il mio tocco originale.

Un panino da non perdere.
Sicuramente quello con Capocollo di Martina Franca, Silano affumicato, funghi cardoncelli sottolio e crema di tartufo con un pizzico di rucola.

Qual è la parola chiave del successo di I Matti del Panino?
Scelta, perché chi viene da me può creare il suo panino su misura, scegliendo tra dieci tipi di pane, oltre venti tipi di salumi e venti tipi di formaggi, verdure fresche o sottolio. Ma può anche scegliere di mangiare altro: carne, taglieri di salumi e formaggi oppure una semplice insalata

Cosa può trovare chi viene da I Matti del Panino?
Aprendo dalle 19 alle 7 del mattino da noi si può fare l’aperitivo, cenare o placare la fame che ti assale di notte, dopo una serata per locali. Organizziamo serate dedicate alle partite o alla musica dal vivo. Si può cenare stando all’interno del locale o godendosi la piazza all’esterno.

Da dove vengono le tue materie prime?
Mi lascio consigliare da mio padre, che vive al Nord da molti anni e conosce bene il settore. Ma molte cose le cerco sul territorio. Niente contaminazioni: non mangio ciò che non so pronunciare!

Che c’è per dolce?
Il dessert è una piccola parte del mio menu, ma l’ho inserito per chi dopo cena non sa resistere a concludere il pasto con un dolce. In carta ci sono la Piadi-Nutella, i panzerottini alla Nutella, qualche gelato... Ad esempio, adesso ho disponibili le Bomboniere Algida.

Vini e birre: quali sono le coordinate della tua cantina?
Abbiamo solo vini locali: Primitivo di Manduria, Nero di Troia, Bombino Bianco. Poi ci sono le birre, sia alla spina che artigianali.

Cosa trova l'appassionato di distillati nel tuo nuovo locale?
Essendo astemio, lascio questa parte ai miei collaboratori. Tra i distillati abbiamo la Grappa 18 lune, Amaro del Capo, Amaro Lucano, Jagermeister, Pampero, Zacapa...

Chi c'è in cucina? Com'è organizzata la tua brigata?
Io in cucina, mentre Alessandro e Loredana sono in sala. Mi dà il cambio un giorno a settimana la mia ex moglie Luciana. Ma da noi tutti sanno fare tutto.

Cosa non ti si deve mai dire?
Accetto la critica, ma non sopporto quando mi si dice che il panino è vuoto perché sono molto pignolo nel prepararli.

Un aneddoto che racconta una serata nel tuo locale.
Quando si esce dai locali estivi, capitano da me le persone che hanno davvero fame. Per gli amanti del salato a quell’ora in giro c’è poco e niente. Da me invece può capitare di poter mangiare porchetta alle sette del mattino. È successo anche questo...

Progetti per il futuro?
Ho preso in mano questo locale tre anni fa. Della vecchia gestione è rimasto solo questo grande bancone in legno. Voglio accorciarlo per poter ampliare la cucina e iniziare a preparare primi espressi: pasta col tonno, carbonara, spaghetti al pomodoro. Quei grandi classici che ti aiutano a placare la fame vorace che ti può esplodere di notte.



Le foto sono fornite dal locale