L'ultimo panettone firmato Maison Petronella is the new black, sta bene con tutto (e ha vinto un premio molto ambito)

Dalle mie parti si dice che dopo esserci lasciati alle spalle San Michele e Ognissanti, è arrivato Natale. Bene, siamo esattamente in quel periodo dell'anno e non c'è più scampo per nessuno, né per chi sta cercando di arginare i propri rotolini in quel jeans che fino a tre mesi fa era troppo largo, né per chi il problema non se l'è ancora posto. Perché dal 3 novembre, specialmente al Sud, le tavolate iniziano a straripare di leccornie, le sedie per gli ospiti cominciano ad aumentare di domenica in domenica, così come le pance dei commensali. E mentre nelle strade delle metropoli le vetrine si preparano a farsi fitte di luccicchii e look irriverenti, tra i vicoli ocra dei paesini pugliesi si accavallano gli odori di zeppole, cartellate al vincotto e mustacciuoli, sapori che esplodono in panifici, pasticcerie e sottani abitati da nonne veraci. Però da qualche anno a questa parte non è solo la tradizione a santificare i nostri lunghi periodi di vigilia, e non a caso Puglia e Basilicata sono diventate un punto di riferimento per la produzione di panettone, dolce natalizio storicamente meneghino. Uno dei migliori in Italia viene prodotto ad Altamura, culla delle Murge, e porta la firma di Maison Petronella, l'ultima creatura dei cugini e soci pastry chef Domenico & Domenico Petronella, cresciuti con i musetti sporchi di farina, mentre sbirciavano i loro genitori panificatori con le mani in pasta. Maison Petronella è un brand nato quest'anno, quando i due giovani si sono resi conto di avere tutte le carte in regola per far evolvere il loro Petronella Group, simbolo indiscusso della panificazione italiana, andando oltre i tipici lievitati salati e cercando il proprio giusto posto nel mondo dell'alta pasticceria. Il loro panettone tradizionale si scioglie in bocca, ma la versione di quest'anno con impasto al caramello, cubettoni di gianduia e gelatina al passion fruit sta bene con tutto, è altamente instagrammabile e punta a scalare le vette dell'arte dolciaria. In pratica, it's the new black!

Descriveteci un po' il vostro nuovo panettone che sono certa ci farà prendere almeno due taglie prima ancora dell'arrivo di Natale...
Abbiamo partecipato al concorso "Mastro Panettone 2022", arrivando tra i primi migliori 30 in Italia nella categoria "Miglior panettone artigianale creativo al cioccolato", su un totale di 382 lievitati oggetto di valutazione. Abbiamo proposto un gusto completamente nuovo con un impasto al caramello dalle nuance color nocciola, al cui interno vi sono cubettoni di gianduia e una gelatina al passion fruit. Ma la particolarità oltre che all'interno sta nella glassatura, perché abbiamo tre consistenze date dal primo strato di cremino alla nocciola, dal secondo strato di crumble salato al cioccolato e dal terzo di riglassatura al cioccolato fondente. Tre strutture visibili già al taglio: la parte croccante, il cioccolato, e la parte morbida del cremino alla nocciola.

Quando potremo finalmente assaggiare questa goduria?
Lo abbiamo preparato nello specifico per il concorso, ma il panettone entrerà in commercio sicuramente verso la metà di novembre, quando saremo in piena produzione. 

Cosa si potrebbe bere con questo tipo di panettone? 
Secondo me la birra è la bevanda perfetta per poter esaltare al meglio questo nuovo gusto, trovo sia molto interessante abbinarla con un dolce del genere. Magari una birra artigianale che abbia un corpo intenso, ambrata, con del cioccolato all'interno e del miele, in quanto la dolcezza del panettone entra in contrasto con l'amarezza del luppolo e regala al palato un sapore molto particolare. Non ti nascondo che abbiamo pensato di creare anche una produzione di birra targata Maison Petronella in pertnership con un mastro birraio, ma abbiamo per ora accantonato questa idea. Il nostro panettone potrebbe essere tranquillamente accompagnato anche ad un moscato, però è sicuramente un abbinamento più scontato.

Quali e quanti sono i gusti dei panettoni firmati Maison Petronella?
Si tratta di ben 12 versioni di panettone con impasto di lievito madre, di cui 10 con cottura classica: tradizionale, cioccolato, albicocca e caffè, albicocca e cioccolato, pistacchio, gianduia con lampone e caramello, cioccolato al latte con passion fruit e arachidi salate ed infine il panciccio. Abbiamo creato anche due tipologie del tipico dolce natalizio utilizzando la tecnica della vasocottura: un panettone dai sentori di caramello, fichi e cioccolato bianco e l'altro dalle note di pepe, camomilla, mandorla e limone. Sempre mediante il metodo della cottura in vaso verranno preparati babà bagnati al rum, limoncello o cocco e lime. 

Ho sentito la parola magica "impasto di lievito madre", spiegateci un po' le fasi di realizzazione.
I nostri prodotti hanno una lievitazione di circa 24 ore, ma l'intero processo di realizzazione dura 3 giorni. La prima fase di lievitazione va dalle 12 alle 14 ore, poi la seconda, che prevede l'impastamento, la formatura e la lievitazione finale in pirottino, va dalle 7 alle 8 ore. La fase più importante è quella di cottura, dopodiché i panettoni vengono messi a testa in giù per il raffreddamento. A questo punto c'è un periodo di riposo e stazionamento dei dolci, per poi essere posizionati ancora una volta a testa in giù per altre 12 ore a temperatura controllata. Il tutto viene completato con la fase di confezionamento.

Sono molto incuriosita dal vostro panciccio, il nome mi fa pensare alla focaccia bianca che non manca mai sulle tavole pugliesi e lucane...
Il panciccio nasce dall'esigenza di creare qualcosa di diverso e di valorizzare anche i nostri prodotti tipici altamurani e regionali. Infatti all'interno di questo panettone salato abbiamo pensato di inserire il capocollo di Martina Franca, i pomodori secchi, il provolone, le olive taggiasche, i fichi bianchi canditi, una combo di ingredienti letteralmente esplosiva. Il panciccio rappresenta le nostre radici, presentandosi come qualcosa di innovativo che inserisce l'idea a tavola di poter iniziare il pasto e finirlo con il panettone. È perfetto come aperitivo, magari accompagnato da un buon bicchiere di prosecco.

Come è mutato negli anni il vostro panettone?
Ci sono state delle evoluzioni soprattuto a livello di ingredientistica. Abbiamo sempre mantenuto uno standard molto alto dal punto di vista qualitativo, ma quest'anno ci siamo superati e abbiamo voluto arricchire tutti i panettoni con ulteriori gocce di burro, in modo tale da conquistare già al primo morso le papille gustative. I clienti hanno apprezzato molto questi cambiamenti, dimostrando di non poter fare a meno dei nostri prodotti. Anche dal punto di vista del packaging c'è stata una vera e propria rivoluzione. Per anni abbiamo confezionato i nostri panettoni nella classica scatola natalizia, su cui vi era raccontata tutta la storia di questo tipico dolce, imballaggio tra l'altro molto apprezzato dai clienti. Ma con la nascita del brand Maison Petronella abbiamo voluto dare un'impronta più giovane e fresca, che rispecchi in tutto e per tutto la nostra filosofia di alta pasticceria. Quindi, non più il tipico incartamento festivo, ma scatole raffinate, colorate e belle da vedere tutto l'anno. Perché l'occhio vuole la sua parte e l'estetica, oltre ovviamente alla qualità, è fondamentale per il consumatore finale. Tra l'altro i nostri panettoni in queste confezioni chic e prestigiose diventano anche un'ottima idea regalo.

E per quanto riguarda i prezzi?
I panettoni sempreverdi, tra cui il tradizionale e il cioccolato, hanno un costo di 30 euro, mentre quelli più particolari di 35 euro. 

Maison Petronella - Via Della Ferula 46, Altamura (BA).