Non solo pane: Domenico & Domenico Petronella raccontano la loro pasticceria

I creatori del laboratorio Petronella Group sono riusciti ad automatizzare gran parte della produzione. Ora sognano di portare i loro dessert nel mondo del fine dining. E ci stanno riuscendo.

Nascere in una famiglia di panificatori ha i suoi vantaggi. Tipo che nessuno ti prenderà per pazzo se decidi di iscriverti a una scuola di pasticceria e poi di aprire un laboratorio tecnologicamente avanzato per produrre tutti i prodotti di base venduti in una panetteria. Inoltre, se si desidera andare oltre e far vedere quanto si è bravi, il laboratorio diventa la base per creazioni di alta pasticceria, da presentare in tutta Italia. È quello che è successo a Domenico & Domenico Petronella, cugini e soci di Petronella Group.

Come avete iniziato?

Abbiamo iniziato il 24 novembre 2020. Quell'anno usammo il laboratorio per produrre 4 mila panettoni. Tutto è cominciato perché ci siamo resi conto che i nostri lievitati, prodotti nei piccoli laboratori di famiglia, non si esprimevano al massimo. Così abbiamo deciso di partire da qui e poi, a gennaio, abbiamo messo in moto tutta la linea del pane, panini, biscotti. Eravamo in piena pandemia, durante il secondo lockdown. Siamo arrivati a produrre circa 4 quinali di pane al giorno e a raddoppiare il numero di panettoni prodotti.

E con le colombe di Pasqua 2022 come è andata?

Benissimo! Abbiamo prodotto 4 mila colombe, tra Tradizionale, al Cioccolato, Ananas fragoline di bosco e cioccolato bianco, Caramello gianduja e lampone, Pistacchio. Per quest'ultima versione, forniamo anche un golosissimo squeezer con crema al pistacchio da spalmare su ogni fetta.

A proposito di pasticceria, da dove nasce questa “variazione sul tema” rispetto alla vena del pane di famiglia?

Entrambi ci siamo formati alla Cast alimenti, il regno di Iginio Massari, che ti dà una visione molto chiara di cosa significa fare pasticceria. Abbiamo cercato di portare questa visione nei rispettivi punti vendita di famiglia, ma avevamo bisogno di più spazio.Abbiamo deciso di costruirne uno tutto nostro. Vogliamo pensarci come una generazione che sta ampliando le aziende di famiglia.

E direi che avete fatto un bel salto in avanti: 300 metri quadrati di laboratorio, dieci dipendenti, macchinari all'avanguardia...

Sì! E non solo. Standardizzare il processo produttivo ci ha permesso di migliorare la qualità della vita di chi fa il pane, che non deve passare la notte a produrre. I tempi di attesa possono essere programmati attraverso le macchine e gli addetti possono iniziare il proprio turno alle 4 del mattino e non più alle 10 di sera.

Che effetto fa raccogliere e migliorare il testimone raccolto dai vostri padri?

Un orgoglio. Ad esempio, le vecchie generazioni tendevano a custodire gelosamente le ricette prodotte. Invece, i nostri genitori ci hanno lasciato carta bianca, una libertà piena, per poter esprimere le nostre idee.

Chi sono oggi i vostri clienti?

A parte le vetrine dei nostri punti vendita, lavoriamo molto sui grandi lievitati, oggi molto amati dalle aziende per doni legati alle festività. Inoltre, i nostri panettoni e colombe piacciono molto anche ad enoteche e ristoranti, in Puglia, in Italia e all'estero. Oggi siamo presenti tanto a Bari quanto negli Emirati Arabi.

Capitolo materie prime: come lo avete interpretato?

Abbiamo scelto di non cedere sulla qualità, rispettando il lavoro e l'attenzione che i nostri padri hanno dato a questo tema prima di noi. Anche se siamo semi-industriali, manteniamo intatta la nostra anima artigiana. Tra i nostri fornitori ci sono Agrimontana e Molino Bongiovanni.

Che consiglio dareste ai giovani imprenditori che stanno pensando di buttarsi in una grande avventura come la vostra?

Intanto, di fare del lavoro il proprio stile di vita. Far propria la passione per quello che si sta facendo. Bisogna credere in quello che si fa. Da bambini abbiamo sempre creduto nella crescita e oggi raccogliamo i frutti di questa fede. Ma più che ai giovane, ci sentiamo di dare un consiglio ai titolari.

Quale?

Bisogna investire nei dipendenti. Il fattore chiave è questo. Abbiamo un ragazzo di 18 anni, che ha iniziato con noi e oggi è in grado di gestirsi il lavoro da solo. Il nostro obiettivo è avere una squadra autonoma, capace di portare avanti la produzione anche senza di noi.

Cosa ci vuole oggi per trattenere un dipendente?

Intanto, far sentire il dipendente non tale, ma un collaboratore. Per questo vanno impostati degli obiettivi aziendali da condividere con loro, premiandoli quando si raggiunge un risultato. In più, bisogna creare un ambiente tranquillo, armonioso. Diamo loro spazio anche per creare nuovi prodotti.

Quali sono i vostri obiettivi futuri?

Vogliamo valorizzare la nostra idea di alta pasticceria e proporla alle aziende di ristorazione. E poi abbiamo un piccolo progetto, in sinergia con 2night, legato a un dolce che abbiamo prima sognato e finalmente realizzato...

Di cosa si tratta?

Entrambi siamo di Altamura, fieri di esserlo. Dato che la pasticceria è la nostra seconda lingua madre, volevamo esprimere l'amore per questo territorio attraverso una nostra creazione originale. Ci siamo guardati attorno e abbiamo preso tutti i prodotti più rappresentativi della nostra città: l'amaro Padre Peppe, le mandorle, le noci, la ricotta di bufala, che Dolcenera ha reso possibile anche in Puglia. Abbiamo pensato a una ricetta che potesse essere perfetta sia da mangiare da soli, sia in coppia. Ne è nato un dessert unico, molto goloso, avvolgente, che porteremo su molte tavole pugliesi.

Il nome? I locali?
Su questo non possiamo ancora dire nulla! Come si dice in questi casi, stay tuned!

La foto di copertina è di Yeast