Perché i veneziani amano così tanto la festa della Salute e la castradina

Il 21 novembre a Venezia è davvero un giorno particolare. È il giorno della Madonna della Salute, e per l’occasione viene eretto un ponte votivo galleggiante che collega Santa Maria del Giglio (più o meno a metà tra Piazza San Marco e il Ponte dell’Accademia) alla Basilica della Madonna della Salute, vicinissima a Punta della Dogana, rendendola più facilmente raggiungibile a piedi.

La festa attorno alla basilica

La festività fu istituita nel 1630 per celebrare la liberazione dall’epidemia di peste che colpì in quegli anni tutta Europa (è la stessa peste che troviamo anche nei Promessi Sposi, tanto per capirci). Ma non è un ponte solo per partecipare alla messa e alle funzioni religiose, perché attorno alla basilica tutto si trasforma in una piccola grande festa popolare, con le bancarelle con le frittelle, le mele caramellate e i palloncini, e tante persone che insieme, improvvisamente, rendono speciale un pomeriggio di novembre. Senza contare poi che è anche un’occasione per vedere una delle chiese barocche più belle della città, con la sua cupola e la sua pianta ottagonale, che vista lo posizione defilata non capita di passarci vicino proprio spessissimo.
Ma da un punto di vista culinario, quello che è veramente il simbolo della festa della salute è la castradina: un piatto a base di carne, decisamente autunnale, che ha radici profonde nel passato della Serenissima e che dimostra come la città sia profondamente marcata dalla sua storia.

La storia

Il contesto è appunto quello della peste di inizio Seicento già citato prima, con Venezia completamente appestata dal morbo e in seria difficoltà per quanto riguarda gli approvvigionamenti. Non è difficile immaginarsi il motivo: la laguna in quel momento era una specie di enorme focolaio per la malattia, e le imbarcazioni, commerciali e non, di altre popolazioni si guardavano bene dall’entrare nei suoi territori. Quindi, per Venezia, quell’epidemia di peste era anche una carestia.
Eppure, qualcuno che ebbe il coraggio di far entrare le proprie navi a Venezia c’era, ed erano i Dalmati e gli Albanesi. E quello che portavano erano prodotti per loro locali, ovvero verze e castrato di montone affumicato e stagionato, così conservato per i lunghi viaggi in mare.

La castradina

E questi erano proprio gli ingredienti principali per preparare la castradina, che diventa la pietanza di base per la sopravvivenza dei veneziani che combattevano contro la peste e la carestia. Il montone, castrato e salmistrato, veniva cotto per un tempo molto lungo in brodo e poi erano aggiunte le verze.
Non è difficile dunque capire perché ancora oggi ci sia tutta questa aura di sacralità attorno alla castradina, un ricordo storico di sopravvivenza, ma anche un gesto di simbolico ringraziamento verso quelle popolazioni balcaniche che l’hanno resa possibile.
Una ricetta da molti ancora preparata in casa, ma vista la lunga preparazione, è sicuramente meno impegnativo assaggiarla in qualche locale. Se non l’hai ancora assaggiata, visto il peso storico, ti consigliamo di provarla nella versione classica, ma considera che ci sono diversi indirizzi che la propongono anche in versione rivisitata!

La castradina classica

Spesso, ma non sempre, per mangiare una castradina secondo tradizione l’idea migliore è recarsi proprio il locali storici, strettamente legati alla tradizione lagunare. Una delle castradine più conosciute è quella della Pensione Wildner, che si trova vicino a San Marco, in Riva Schiavoni (che, tra l’altro, prende il nome proprio dagli “sciavi”, slavi, o appunto dalmati, che vi ormeggiavano le loro navi). Impossibile non citare poi l’Antica Trattoria Poste Vecie, nell’antico ufficio postale della Serenissima, uno dei ristoranti più antichi in città. Per un’ottima castradina classica poi ci sono anche, tra gli altri, la Trattoria alla Madonna, l’Osteria ae Saracche, l’Osteria da Codroma e la Taverna San Trovaso.

La castradina rivisitata

Sono una minoranza, e anche per questo sono audaci. Mettere mano a un piatto con attorno un’aura quasi sacrale non è mai facile, ma se fatto con rispetto e intelligenza può uscire qualcosa di notevole, a volte anche creandoci un menù tematico attorno. La più classica tra le non classiche è la castradina delle Antiche Carampane, che utilizza le cicale di mare al posto della carne, mentre l’Osteria al Cantinon punta sull’esperienza del suo chef Serghei Hachi per creare sempre qualcosa di nuovo, e lo stesso vale per Vittoria 1938, per una delle cucine più coraggiose di Venezia.

Foto di copertina e di inizio articolo da Wikimedia Commons.
Foto della castradina dalla pagine dei locali.