Scordati l'all you can eat e innamorati della qualità

Intervista al titolare di Hanami, Claudio Innamorato

Dopo aver conosciuto Claudio e il suo ristorante, sono tornato da Hanami di Torre a Mare per scoprire meglio tutto il suo mondo enogastronomico, e ho scoperto che qui il Giappone incontra il mare pugliese.
Come spesso accade, quando un'intervista mi risulta particolarmente interessante le domande più standard finiscono per trovare tanti approfondimenti e sviluppi, e finisco per prenderci la mano e trasformare l'intervista in una piacevole chiacchierata.
Con Claudio Innamorato ho parlato di specialità giapponesi, di fusion e pesce pugliese, ma anche di all you can eat, di vini e di dolci.


Che tipo di cucina propone il tuo ristorante?
Hanami offre una cucina orientale, ma con delle piccole sfaccettature importanti che riguardano il nostro territorio. Utilizziamo soprattutto pescato locale per realizzare una gastronomia fusion, cioè che fonde i piatti della tradizione giapponese (ramen, sashimi) con i prodotti quanto più a chilometro zero.  

Facci qualche esempio.
I fiori di zucca ripieni di polpa di granchio, o i noodles (una pasta tipica giapponese) condito con pistacchio di Bronte, gambero rosso e avocado. Chiaramente abbiamo anche piatti classici su cui rispettiamo perfettamente la ricetta, come ad esempio i ramen. 

Il vostro menù è alla carta. Cosa ne pensi dei ristoranti che propongono formule in all you can eat?
Non mi piace parlare male dei colleghi. Dico solo che in molti si lanciano sulla cucina giapponese per tendenza rimpiazzando la qualità con la quantità.

Potremo mai vedere da Hanami delle speciali formule in all you can eat?
Direi proprio di no.

«Preferirei chiudere piuttosto che tradire la mia filosofia.»

Dalla politica alla musica oggi è tutto un fiorire di ferree posizioni riviste poi col tempo. In questo senso non sei per il "mai dire mai"?
Sull'"Hanami all you can eat" ti dico un "assolutamente no!". Preferirei chiudere piuttosto che tradire la mia filosofia e quanto costruito finora. Non proporrei all you can eat neanche per un solo giorno al mese, perché andrei a diffamare tutta la mia linea, l'immagine e quanto realizzato. 

Avete specialità della casa o sperimentazioni che consigli di provare?
I fiori di zucca di cui ti ho parlato poco fa; o l'Hotate Orange, che sarebbe un sashimi di capasanta con arancia, agrume yuzu, e alga wakame; oppure il Black Cod, cioè il pesce bianco più pregiato al mondo, ovvero un filetto di carbonaro d'Alaska (il merluzzo nero) marinato al miso per 48 ore e cotto al forno con una salsa dressing al wasabi. Ecco, vedi, questo piatto non potrai mai trovarlo in un all you can eat! In ultimo ti consiglio le Tako Yaki, delle polpette di polpo piastrate originarie della cucina di Osaka, e ricoperte da scaglie di tonno esiccato (katsu obushi).

Come consiglieresti di approcciarsi al sushi per la prima volta. Dacci qualche piatto
Ai neofiti dico sempre di affidarsi alle nostre mani. Ci sono piatti che potrebbero piacere sin da subito, ma altri che potrebbero traumatizzarti. Ad esempio, è facile che i roll piacciano a tutti, gli uramaki, la tempura, anche alcuni nostri primi piatti. Di contro ci sono gli hosomaki che inizialmente non piacciono quasi mai a causa dei suoi sapori molto forti. Di solito consiglio di evitare cose dal sapore troppo forte, come il Gunkan o - sicuramente - il wasabi. 

Che tipo di pesce utilizzate?
Pesce locale approvvigionato dal porto di Torre a Mare o dalla costa pugliese, sempre tramite pescatori con le dovute licenze. Per il pesce internazionale, come il tonno rosso, il black cod o il salmone canadese, ci rifacciamo a Selecta, un grosso importatore top quality che rifornisce l'Italia.
Specifico anche che tutto quello che prendiamo di fresco da Hanami, al di fuori del crostaceo, è rigorosamente abbattuto come da legge.

Siamo a Bari. Se mi parli di pesce locale la mia mente vola subito al crudo di mare.
Non serviamo noci, cozze o allievi, ma abbiamo ostriche, dentici, scorfani, ricciole sfilettati per realizzare carpacci, sashimi, tartare. Abbiamo gamberi rossi, viola, astici canadesi, scampi... Gamberi rossi e scampi li utilizziamo sia sfilettati per la tartare che mischiati a sapori esotici (come con il mango).

Quando si parla di cucina giapponese non si parla solo di pesce, ma anche di una delle migliori carni al mondo.
Esatto. Abbiamo, infatti, la carne di wagyū A5, una delle più pregiate con cui facciamo anche nigiri e roll. Ma se vogliamo parlare di carne possiamo anche nominare il ramen. Da noi molto richiesto. In tanti propongono ramen realizzati con dei preparati, mentre da Hanami è il nostro chef a farlo. È cotto a bassa temperatura x 4 ore, ed in pratica è - se vogliamo - il tipico brodo della nonna, ma in versione giapponese.
Sempre parlando di carne abbiamo la kobe, che proponiamo semplicemente scottata alla piastra senza grossi rimaneggiamenti, ma con contorni giapponesi e foglie di shiso in tempura (che sarebbe il basilico giapponese).



I vini che proponete sono rigorosamente italiani. Fate una selezione studiata sulle vostre materie prime o prediligete a prescindere l'attenzione verso determinate cantine?
Amiamo il nostro vino italiano, ma ci rifacciamo prevalentamente a etichette pugliesi. Non mancano, però, vini esteri, come quelli sloveni, libanesi, e soprattutto francesi. Inoltre abbiamo una decina di etichette di vini naturali. Selezioniamo i vini pensando prettamente ai nostri piatti. Io stesso mi occupo della ricerca e degli abbinamenti.

Facci qualche esempio.
Spesso si abbina uno champagne al dolce, ma è un errore madornale. Champagne e bollicine sono perfetti come apri pasto, quindi su sashimi, crostacei, ostrich: sugli entrèe. Ad esempio un Sauvignon Blanc francese si lega benissimo con i nostri Hotate Orange, perchè riprende il profumo degli agrumi.
 
Abbiamo fatto un bel percorso. Ora siamo arrivati al dolce. 
Per i nostri dolci prediligiamo la nostra cultura europea, ma anche qui non ci facciamo mancare il fusion. i nostri must sono il gelato al tè matcha, e il crumble alla crema al mascarpone o ai frutti di bosco. 

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