Il weekend delle schie a Venezia

… e anche della sogliola, della zucca e del sedano. Il 15 e 16 ottobre un menu stagionale sulle tavole dei ristoranti veneziani di ResTour

Mese decisamente ricco quello di ottobre che farà divertire gli chef del progetto ResTour nel weekend del 15-16 ottobre. I protagonisti saranno: schie, sogliola, zucca e sedano. 
Qui un ripasso dell’iniziativa

Schie

Ingrediente che forse più tipico non si può! Le schie (da non confondere assolutamente con i gamberi) sono dei minuscoli gamberetti di laguna, che vivono nella sabbia, dal caratteristico colore grigio. Le schie con polenta non possono mancare sulle tavole di nessun menu veneziano che si rispetti: fritte e servite su un letto di polenta bianca. Più rare le schie bollite e condite con il solito prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe, servite sempre con la polentina morbida.
Consiglio: per accorgerti che non ti hanno dato una fregatura il segreto è bollire il crostaceo: se rimane grigio è una schia, se diventa rosa è un gamberetto.

Sogliola

Sfogi in veneziano. Il veneziano ama le sogliole: fritte, lesse, “roste”, in saor. Se c’è una cosa che sicuramente trovi sempre freschissima al mercato di Rialto è la sogliola. Ricorda: piccole se le fai fritte, grandi se le fai lesse… per il resto lascio la parola a Carlo, chef del ristorante Anice Stellato, in video.

Zucca

Non ci crederai, ma la zucca a Venezia era considerata un dolce in origine. Prima di trovarla ovunque, in saor o come contorno, nella sua varietà Baruca veniva servita “rosta” ai banchetti giù dai ponti. Mia nonna stessa mi racconta ancora oggi che sua mamma andava a cuocere la zucca nel classico e indefinito “zo dal ponte” dove si trovava il forno. Una volta cotta la portava a casa e si mangiava come spuntino dolce o semplicemente come fine pasto.

Sedano

Secondo solo alla cipolla nel classico “desfrito” (soffritto) veneziano. I soffritti sono la base di innumerevoli preparazioni (quasi tutte direi) della cucina veneziana e veneta. L’inserimento del sedano serve a conferire un aroma sottile e deciso al soffritto, cosa che non a tutti piace, infatti varia molto il suo utilizzo da una tradizione familiare a un’altra. Sicuramente nella cucina veneziana è molto usato a crudo in accompagnamento ai classici folpetti bolliti.

Vittoria 1938
Giù dal ponte degli Scalzi (stazione), più facile di così
Risotto di zucca, i suoi semi tostati, mostarda piccante, schie lesse e salsa all'aglio nero

Osteria al Cantinon
Campo della Maddalena, a metà Strada Nova
Turbante di sogliola con flan di zucca e chips di sedano

Gastrosteria ai Mercanti
Scala del Bovolo
Zucca, stracchino e amaretti

Gatto Nero
Smonti dal battello, sempre dritto e ai Tre Ponti vai a sinistra
Sogliola fritta con fiori di zucca e crema di sedano

Chat qui rit
Zona Piazza San Marco dietro Zara

Vittoria da Aldo
Campo San Geremia, due passi dalla stazione

La Palazzina
Giù dal ponte delle Guglie venendo dalla stazione

Da Ignazio
Calle dei Saoneri a due passi da campo San Polo

Luna Sentada
Fondamenta parallela di Rugagiuffa

Osteria Orto dei Mori
Fondamenta de la Sensa

Regina Sconta
Giù dal ponte di campo San Cassiano, la prima calle a destra. “Sconta” significa “nascosta” e un motivo c’è
Kebab di sogliola e zucca alle spezie autunnali

Algiubagiò
Imbarcadero Fondamente Nove
Frittura di sogliolette e schie con gateau di zucca violino e gel di sedano verde e lime

Ristorante La Feluca
Tra Campo Sant'Angelo e Campo Manin
Carrè di sogliola con crema di sedano rapa, zucca caramellata e tarallo piccante

Vini da Gigio
Strada Nova per andare alla Misericordia

Ristorante La Tavernetta
A due passi dal Casinò del Lido

Osteria alle Testiere
Tra Salizada San Lio e Campo Santa Maria Formosa


Immagne di copertina di Gato Nero Burano fornita da ResTour
Immagini interne di:
Algiubagiò, fornita da ResTour
Zucca: Aaron Burden on Unsplash
Sedano: Karolina Kołodziejczak on UnsplashKarolina Kołodziejczak