La cucina "fusion" tra la Lucania e il Lazio: la famiglia del Bollicine Bistrot si racconta

A.A.A. fino al 24 novembre il Bollicine è aperto regolarmente a pranzo.

In comune hanno una lettera, quella stampata sul cuore, capace di sentimenti straordinari: cuore che ti fa sperare in un futuro nuovo ma che ti tiene, contemporaneamente, legato alle radici profonde della tua famiglia, così solida da sembrare millenaria. La lettera è la L, e sta per Lazio e Lucania e questa è la storia del Bollicine Bistrot.
Il destino di questa famiglia è stato quello di emigrare dal centro Italia verso sud, tra i Sassi di Matera e un futuro fatto di prospettive aperte e innovative. Da Roma a Matera, con furore, esaltando la cucina tipica della Basilicata, con qualche gustoso piatto tipico del Lazio.

Sono tornata felicemente dal Bollicine Bistrot di Matera, chiacchierando con i componenti di una parte della sua numerosa famiglia. Con me ho portato con la voglia di conoscere la loro storia in questo pazzo 2020. Valeria Cimmino, Stefano Scaglioni e Giampiero Perugini si sono raccontati.

 
Come avete affrontato e state affrontando questo durissimo periodo?
(Valeria) Matera ci ha accolto a braccia aperte ma non possiamo nascondere le difficoltà che abbiamo condiviso con tutti. Viviamo lontani dalle nostre famiglie e tutti gli stati d’animo si sono amplificati ancora di più; ma non ci siamo persi d’animo. 

C’è qualcosa di positivo che porterete con voi?
(Stefano) Sì, abbiamo imparato a guardare questa città e i suoi abitanti con un occhio diverso. È sempre stata una città estremamente ospitale e da prendere come esempio; durante il questa pandemia tutto questo è stato positivamente amplificato, dimostrando soprattutto il rispetto per il prossimo e per la sua sicurezza. Non a caso la Basilicata è sempre stata tra le Regioni che non hanno mai registrato enormi picchi di positività. Le sanificazioni costanti ci hanno permesso di continuare anche nella ripartenza.

Come avete deciso di tornare in campo dopo il lockdown di marzo?
(Giampiero) Celebrando questa terra che, nonostante i chilometri di distanza, ci ha fatto sentire ancora una volta a casa. La Lucania, Matera e i suoi Sassi si posso ritrovare nei piatti che creiamo tutti i giorni, compresi nei fuori menù. Non mancano alcuni piatti "fusion" tra la cucina lucana e quella laziale, che sono sempre molto apprezzati da tutta la nostra clientela.

Parliamo di cose belle, anzi di cose buone.
(Valeria) Ciò che sta andando molto bene sono gli antipasti, come ottime new entry che abbiamo creato di recente: un piatto con burrata in simil carrozza, realizzata con una doppia panatura su un letto di pomodorini freschi. Da non dimenticare però uno dei nostri primi "signature" il pacchero con baccalà, pomodorini e cipolla di Tropea. Poi, data la nostra stretta connessione con il territorio, lasciamo largo spazio alle proposte dello chef, che cambiano ogni settimana. Il nostro impegno nel valorizzare il territorio è coerente sia con la stagionalità che con le reali disponibilità del momento. Non vi resta che venire a provare i nostri piatti, passeggiando per l'antica "via del vino" materana.