Questa è la nuova era dei giovani pizzaioli del Salento che stanno innovando tutto sulla pizza

È chiaro che la pizza non sia più solo tradizione, è adesso evoluzione e innovazione. Chi meglio dei giovani risponde a queste caratteristiche? Parliamo di professionisti che studiano impasti, fanno formazione, viaggiano, e si confrontano, che conoscono la forza della tradizione ma non hanno paura di cambiarne le regole.
Giovani sì, ma con le idee chiare, con fame di crescita e di futuro, distinguendosi con propri progetti in un mercato sempre più affollato e competitivo. Non si tratta di una rincorsa in stile staffetta tra i pizzaioli di prima e quelli di adesso: è un passaggio di testimone a chi studia fermentazioni, idratazioni diverse, blend di farine. Da Lecce ai centri più piccoli, dalle località costiere ai paesi dell’entroterra, si respira un’energia nuova. C’è chi ha scelto di restare qui per costruire qualcosa di proprio, chi è tornato dopo esperienze fuori regione o all’estero, chi ha trasformato la passione in un progetto imprenditoriale concreto. In comune hanno una cosa: la voglia di alzare l’asticella.

Questi sono alcuni fra gli Under-35 del Salento e le loro storie. 

Davide di Fermento - Gallipoli 

Ben due spicchi Gambero Rosso, menzione su Guida 50 Top Pizza e Guida Identità Golose e primo premio nella categoria “Pizza d’Autore” al campionato internazionale di Andria: Fermento, a Gallipoli, si basa sulla voglia di offrire un’esperienza unica e la qualità è messa al primo posto. Un concept, in poche parole, che ruota intorno all’eccellenza gastronomica e all’ospitalità. 
Con le mani in pasta c’è Davide: “Fermento ha aperto da poco più di un anno, per l’esattezza da un anno e due mesi. La mia idea di pizza è sempre stata basata sulla tradizione e sull’innovazione. Si parte sempre, però, dalla prima: secondo me, senza una solida tradizione non si può pensare a qualcosa dopo. Attualmente, la mia idea e visione è comunque basata sulla qualità  e la ricerca degli ingredienti, secondo me fondamentali. Sono lo scheletro della ricetta e di una buona pizza. Non è una pizza romana e non è una pizza napoletana: la mia è una pizza classica con bordo leggermente pronunciato, fragrante e croccante ma soffice all’interno. Una via di mezzo. Nei prossimi anni abbiamo anche un’idea di espansione che va oltre Gallipoli”. 
Via C. Di Cordova 8 - Gallipoli, (LE). T: 3927000736

Samuele di Jackson - San Cesario 

Affiancato al nome di questo posto c’è l’aggettivo a-typical. Niente di più azzeccato: da Jackson ci sono una varietà di pizze che neanche si contano, ma anche scelte gluten free, aperitivi, opzioni per carnivori veri ed anche una bella selezione di birre, fra cui quella del mese che cambia di volta in volta. Chiedetela! Ha aperto nel 2023 e dietro al forno c’è Samuele.
“La mia/nostra idea di pizza nasce un po’ dall’esperienza accumulata nel tempo in varie pizzerie con altrettante tipologie e diversi stili. Abbiamo cercato di accumulare tutto questo nella nostra pizzeria. Uno sguardo verso il futuro e l’innovazione c’è, ma rimane anche quello verso il passato e la tradizione, con un tocco di rock n’ roll. Il concetto è che qualsiasi innovazione o ispirazione presa da fuori deve essere ‘Jacksonizzata’ e diventare nostra. Facciamo la pizza classica, quella contemporanea, da adesso anche quella romana con impasti alternativi: ci piace spaziare tra sapori, profumi e grani particolari. Ci sono delle proposte che possono sembrare gourmet ma strizzano sempre l’occhio alla parte popolare e conosciuta da tutti. Valorizzare la materia prima al massimo è il nostro ideale base, il caposaldo assoluto. Adesso stiamo anche crescendo, ma qualsiasi cosa che prendiamo oltre oceano, la trasformiamo e italianizziamo, incentrandoci anche sul senza glutine, che per esempio è un impasto che è la nostra punta di diamante, stiamo puntando e concentrandoci molto anche su quello.”
Piazza Garibaldi - San Cesario di Lecce (LE). T: 08321694237

Gianmarco di Celsius - Lecce 

Gianmarco è, anche lui, giovanissimo, ma ampiamente affermato nel panorama della pizza d’autore: una dedizione che nasce in età precoce e confrontata da più esperienze nelle più rinomate pizzerie delle province di Lecce e Brindisi, costruendo le basi solide per quella che adesso è, e sarà, la sua carriera. È stato anche maestro pizzaiolo e istruttore presso “Grandi Molini Italiani” di Venezia, conseguendo anche il titolo di ispettore di primo livello per la guida “Peperoncino Rosso”. Tra le nuove competenze, spicca il master dedicato alla manipolazione e lavorazione di prodotti artigianali specifici per celiaci, con l’obiettivo di proporre nel suo locale un’esperienza gastronomica inclusiva e di altissimo livello.
"Celsius per me non è solo una pizzeria, è una visione. È nata quasi due anni fa con l’obiettivo di portare a Lecce un concetto contemporaneo di pizza, fatto di ricerca, tecnica ed esperienza. In poco tempo la nostra realtà si è consolidata nel mercato leccese, crescendo grazie a lavoro costante e attenzione ai dettagli. Un anno fa ho voluto ampliare questa esperienza dando vita a Celsius Home, appartamenti realizzati sopra la pizzeria, pensati con la stessa cura e filosofia del locale. Qui l’esperienza continua con degustazioni di pizza e birra e con “Mani in Pasta”, un corso che tengo personalmente per gli ospiti che desiderano entrare davvero nel cuore del nostro progetto. Celsius è questo: evoluzione continua, identità forte e passione concreta."
Nella pizzeria Celsius si possono scegliere 3 tipi di impasti. Quello integrale, quello al carbone nero vegetale e ai cinque cereali, rispettivamente prodotti al 67%, 69% e 75% di idratazione, la regola d’oro per rendere il composto leggero, corposo ma comunque croccante al punto che ci piace. Infine, il quid in più è dato dalla doppia cottura al vapore. 
Via di Leuca 82 - Lecce. T: 3514472152

Hanea di Joey Bistrot 

 
Posto nel centro storico di Maglie, il Joey Bistrot è un locale raffinato e curato in ogni minimo dettaglio e aperto da 12 anni. Come chi in un open space, sala, cucina, pizzeria e bar adoravano insieme e quindi il posto offre diverse possibilità. A che ora ci vai? Perché puoi andarci per l’aperitivo, per un pasto al volo, per una cosa da bere dopo cena e , ovviamente, per una pizza.
A questa ci pensa Hanea, che mixa tradizione italiana e coolness internazionale. 
“Ho 32 anni, vivo in Salento da circa 19 e da 2 lavoro al Joey. Il mio percorso in questo locale è stata una fase di crescita continua. Faccio il pizzaiolo da circa 13 anni con riconoscimenti all' Albo dei pizzaioli Italiani. La mia pizza interpreta l’Urban Country Chic in chiave elegante: un’espressione metropolitana che cura estetica e linguaggio contemporaneo e un’anima raffinata che si traduce in equilibrio dei sapori, topping ricercati e identità visiva.”
Via San Giuseppe 21, Maglie (LE). T: 08363083227

Daniele del Laboratorio dell’Alchimista - Lizzanello

Trent’anni tondi tondi appena compiuti: Daniele è al Laboratorio dell’Alchimista, nato da L’Alchimista, un posto con quaranta posti a sedere, capace quasi di creare intimità per pochi commensali. Le panche si alternano a sedie che sono fatte di altalene che donano un’atmosfera urban data dal caldo colore del legno. La pizza qui è gourmet, a metà tra contemporanea e classica, cotta con bruciatore a gas. Tra le proposte più interessanti, la Nuova Zuccotta, il trionfo della zucca unita a salsiccia, mozzarella fior di latte, crema di zucca e una fonduta ai cinque formaggi.
“Lavoro nel settore della ristorazione da dodici anni, un percorso iniziato come fattorino e cresciuto nel tempo grazie a passione, dedizione e curiosità. Giorno dopo giorno mi sono avvicinato sempre più all’arte della farina, fino a quello del mestiere del pizzaiolo.
Nel corso degli anni ho sperimentato e lavorato diverse tipologie di impasti e stili, costruendo una mia visione personale di pizza: un equilibrio tra tradizione e contemporaneità. La mia idea è quella di un prodotto che unisce l’identità della pizza classica con tecnica e  ricerca tipica dell'approccio moderno. Ogni proposta nasce da uno studio attento degli ingredienti, dalla selezione dei topping alla cura nella cottura, perché credo che ogni dettaglio faccia la differenza. Per me la pizza è convivialità un momento da condividere, ma sempre con gusto e stile.”
Via Chiurlia 7 - Lizzanello (LE). T: 3513848403

Ippazio di Spicchi d’Arte - Specchia

Ippazio è colui che il cornicione non lo fa né troppo basso, né troppo alto. Ci accontenta proprio tutti. L’idea della pizza è quella di opere d’arte, difatti alcune pizze hanno come “Van Gogh”, “Picasso”, “Botticelli”  e “Il bacio di Klimt che gode una farcitura di crema di zucchine, crema di patate gialle e viola, crema di barbabietola, pois di crema di peperoni gialli, datterini aromatizzati, melanzane zucchine e peperoni grigliati, germogli e birrata barese. Si fa fatica a tenere il conto degli ingredienti. Un impasto chiaramente non napoletano, con 68% di idratazione, un modo di accontentare i palati che pretendono la croccantezza.

Via G. Matteotti 73, Specchia (LE)
T: 0833609419




Le foto sono tratte dai profili social dei locali citati, le foto di Jackson, joey e Fermento sono di 2night. La foto di copertina è di 2night shooting per Jackson.