pizza napoletana contemporanea

Parlare della pizza significa parlare di quello che molto probabilmente è il piatto più famoso al mondo. Anche nei luoghi più sperduti del globo, infatti, possiamo sempre contare sulla presenza di una pizzeria. Una caratteristica questa, dovuta senza dubbio alla semplicità nella preparazione e nella reperibilità degli ingredienti. Semplice, ma non facile, perché preparare una pizza è una vera e propria arte. 
La base di tutto è ovviamente rappresentata dall'impasto, il primo passo imprescindibile per ottenere un prodotto finale all'altezza delle aspettative. 
Partendo quindi da una preparazione tendenzialmente sempre uguale, la pizza può essere personalizzata in tantissimi modi: c'è quella bianca con olio d'oliva, quella rossa con pomodoro, quella fritta, croccante, o al tegamino. L'elenco è praticamente infinito e molto spesso la differenza la fanno la creatività e l'abilità del pizzaiolo che, come un vero e proprio artista, "dipinge" la sua tela bianca con i prodotti a disposizione.   
Ma come tante altre cose, anche la pizza si evolve con il tempo, adeguandosi alle mode e alle tendenze. Non a caso negli ultimi anni, stiamo assistendo a una sorta di Rinascimento per quanto riguarda il mondo delle pizze. Non più solo piatto del popolo per eccellenza, ma vera e propria specialità gourmet, declinata in moltissime versioni. Tra le tante, una delle più diffuse è la versione contemporanea. La pizza contemporanea si distingue per il suo impasto leggero a lunga lievitazione, il cornicione alto e alveolato, l'utilizzo di pomodoro biologico e farine macinate a pietra. Il risultato finale è un prodotto gustoso e molto digeribile, condito con materie prime selezionate con cura all'insegna del concetto di stagionalità.
Per tutti gli amanti del "disco" più famoso al mondo, ecco una piccola guida alla ricerca della vera pizza contemporanea napoletana tra le strade di Firenze. 

A Novoli, la pizza contemporanea per tutte le esigenze

Qualità delle materie prime, prodotti fatti in casa e stagionalità. Sono questi i punti di forza del primo locale sulla nostra lista. Siamo a Novoli, all'interno del Centro San Donato, dove troviamo un ristorante caratterizzato da una gestione familiare con un menù che spazia con disinvoltura tra piatti di pesce e specialità di carne, passando ovviamente per la pizza: Dispensa Verace.
Dispensa Verace è un locale nel quale l'ospitalità e la cura del cliente vengono sempre al primo posto, in una location comoda e spaziosa perfetta per gruppi numerosi.
Dicevamo delle materie prime: olio, farine, pasta, riso, ogni ingrediente qui viene selezionato con cura, portando alla realizzazione di un menù in grado di mettere tutti d'accordo. Dai piatti della tradizione alle proposte più innovative, fino alla pizza, che qui viene realizzata secondo la versione napoletana, con un impasto soffice e leggero a lunga lievitazione. Il risultato finale è una pizza leggera e gustosa, presente sia in modalità classica che in versione gourmet. Margherita, caprese, parmigiana, taggiasca, mediterranea, sono solo alcune delle pizze che è possibile trovare nel menù di Dispensa Verace, disponibili anche con impasti speciali. Da quello senza glutine ai multi cereali, passando per i grani antichi o la versione con cereali e semi, per una pizza sempre attenta al concetto di inclusività, firmata da Gianfranco Simonetti, vincitore del campionato "Pizza Gluten Free".     
Dispensa Verace - Centro Polifunzionale, Via Enrico Forlanini, Via S. Donato, 1/13/primo piano - 50127 Firenze - Tel: 0552694677

In via Pisana, la pizza in continua evoluzione

Ci avviciniamo ora al centro storico della città recandoci in via Pisana, per andare alla scoperta di una pizzeria contemporanea che viaggia sull'asse tra Firenze e Napoli, Zanfa Bros.
Sono due le versioni di pizza che è possibile trovare da Zanfa Bros: in teglia, alla romana, con impasto di farine tipo 0 e tipo 1, macinata a pietra e con lievito madre; o in doppia cottura al padellino, con farine tipo 0 e 1, precotta al vapore e poi in forno, garantendo un cuore soffice e una crosta croccante. In entrambi i casi alla base ci sono le farine del molino 5 Stagioni, prodotte solo con fonti rinnovabili a testimonianza dell'attenzione del locale verso una cucina sostenibile.
Tra le versioni in teglia, segnaliamo la pizza con friarielli, con salsiccia di tonno e provola e quella con le scarole stufate, fiordilatte e salsiccia. Per quando riguarda invece la pizza in doppia cottura, meritano una menzione quella con pecorino toscano DOP, lardo, carciofini e miele, oppure quella con crema di zucca, tartare di tonno, maionese e porro croccante. 
Ovviamente da Zanfa Bros è possibile trovare anche le versioni più tradizionali di pizza, in un locale nato da un'idea dei fratelli Zanfardino, che dalla Campania hanno portato a Firenze una cucina moderna e gustosa, all'insegna del rispetto delle materie prime e della voglia di stupire. 
Zanfa Bros - Via Pisana 82r - 50143 Firenze - Tel: 0559864853

In Santa Croce, il ristorante dai mille volti

Passiamo in zona Santa Croce, cuore della fiorentinità più autentica. Qui troviamo un locale con una triplice anima: ristorante gourmet, trattoria e pizzeria. Parliamo di Cucina Torcicoda. 
In uno spazio elegante, caratterizzato dalla presenza di opere d'arte moderna, Cucina Torcicoda è un ristorante nel quale andare alla scoperta della vera cucina gourmet mediterranea, con menù studiati anche per celiaci e vegetariani. 
Cucina Torcicoda, inoltre, entra di diritto nella nostra lista grazie alla sua pizza napoletana contemporanea, preparata con materie prime di eccellenza e proposta in versioni classiche e originali. Tra le tante segnaliamo la Quartieri Spagnoli, con capperi e acciughe, la Margherita con bufala o l'innovativa pizza romanzo: una pizza bianca con carpaccio di manzo, valeriana, olio allo zenzero e scaglie di parmigiano. 
Cucina Torcicoda è un locale nel quale lasciarsi guidare dalle idee dello chef e del pizzaiolo, in una location originale e di sicuro impatto in uno dei quartieri più iconici di Firenze. 
Cucina Torcicoda - Via Torta 5r - 50122 Firenze - Tel: 0552654329

In via Gioberti, dove la pizza incontra il mare

Siamo ora in via Gioberti, dove troviamo un locale storico. Storico come il romanzo da cui prende il nome, Il Vecchio e il mare. 
Il Vecchio e il mare è un ristorante nel quale è possibile trovare specialità di pesce e pizze napoletane, entrambe caratterizzate da un sapiente utilizzo delle materie prime. 
Nello specifico la pizza, premiata con i tre spicchi del Gambero Rosso, viene preparata con farine selezionate da grano 100% italiano e con una lievitazione di 36 ore; il modo ideale per garantire un prodotto finale altamente digeribile e gustoso. Per quanto riguarda la farcitura, da Il Vecchio e il mare si utilizzano solo ingredienti certificati di altissima qualità, che si riflettono in una proposta innovativa che rappresenta una vera e propria esperienza sensoriale. 
Tra le versioni più gettonate troviamo la Grigio del Casentino, con prosciutto stagionato 24 mesi, fiordilatte, pomodorino giallo del Vesuvio e stracciatella pugliese, oppure le pizze con il pesce, come quella con la porchetta di mare. E ancora pizze stagionali come la friarielli e salsiccia e la carciofotto, e ovviamente i grandi classici, come la bufalina, il calzone, la diavola e molto altro. 
In una location con tavoli all'aperto nel cortile interno e una grande disponibilità di posti a sedere, da Il Vecchio e il mare è presente anche la pizza senza glutine, con impasto preparato in casa. E per chi preferisce una versione ancor più leggera della pizza? Nessun problema, perché da Il Vecchio e il mare è possibile anche ordinare la pizza con l'impasto sottile.  
Il Vecchio e il mare - Via Vincenzo Gioberti 61 - 50121 Firenze - Tel: 055669575

In piazza Beccaria, una storia di famiglia

Ci spostiamo di poche centinaia di metri e ci rechiamo nei pressi di Piazza Beccaria. Qui troviamo una pizzeria che ormai da anni è riuscita a ritagliarsi un posto speciale nel cuore dei fiorentini, imponendosi come un punto di riferimento nel panorama della ristorazione in città: parliamo della pizzeria 'A Puteca, in via Gioberti.
'A Puteca nasce dalla passione e dalla competenza di Carmine Colascione, uno dei primi a esportare la vera pizza napoletana a Firenze, grazie a un'impareggiabile esperienza acquisita tra le strade e le pizzerie di Napoli. 
A farsi carico di questa eredità oggi sono sua figlia Susy e Paolo Ciullo, giovane pizzaiolo napoletano che si è fatto le ossa nel mondo della panificazione dal quale proviene.
Un'esperienza impareggiabile, che si traduce in una pizza che per Paolo rappresenta un mezzo per raccontare ai clienti la sua storia, fatta di rispetto per le materie prime e tanto lavoro. 
Alla pizza tradizionale contemporanea, preparata con una base d'acqua fermentata che riduce al minimo o addirittura elimina i lieviti, si aggiunge l'elaborato impasto del "rutiell", ovvero la pizza al padellino. Questa, assieme alla proposta in doppia cottura e alla classica, fa parte di un percorso di degustazione che comprende anche la montanara con tartare di tonno, zest di limone e un gin all'olio extravergine d'oliva che, nebulizzato, a contatto con il prodotto caldo sprigiona ed esalta le sue qualità.
Il risultato finale è una pizza leggerissima, in grado di saziare senza però appesantire, tanto che dopo averla mangiata verrebbe subito voglia di ordinarne un'altra. 
'A Puteca - Via Vincenzo Gioberti 170 - 50121 Firenze - Tel: 0552025712

Foto interne tratte dalle pagine IG, FB e Google dei rispettivi locali
In Copertina: ' A Puteca