Dalla gavetta ai successi di Valbruna, lo chef rivelazione Davide Tangari esce di cucina per raccontarsi

Pubblicato il: 22 gennaio 2020

Dalla gavetta ai successi di Valbruna, lo chef rivelazione Davide Tangari esce di cucina per raccontarsi

Se non hai ancora provato la sua cucina (vedi "Valbruna" e rimedia in un attimo) avrai letto di lui in tutte le pagina enogastronomiche che contano. Magari, ti è capitato di sentirlo - e vederlo! - descrivere le sue interpretazioni de "il quinto quarto del merluzzo" e "l’oca di Michele Littamé" su Rai 2, a Eat Parade, o preparare le "Linguine al profumo di curcuma e canocchie, con riduzione di vino rosso e crema di radicchio tardivo di Treviso” a UnoMattina. L'ultimo traguardo è decembrino: la vittoria per la selezione Nord di Emergente Chef, il concorso ideato da Luigi Cremona.

Conosco Davide Tangari in un raro momento di pausa, nella sala bistrot di Valbruna, ristorante premiato dalla Guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia” de L’Espresso con un cappello. "È un traguardo incoraggiante che spero apra le porte ad altri riconoscimenti e che mi permette di delineare la personalità del ristorante, soprattutto nel più impegnativo lato gourmet. Dalle proposte più classiche al menù più sperimentale “a modo mio” prestiamo grande attenzione all’uso delle materie prime. Anche da questa esigenza è nato l’orto di fronte al ristorante, 800 metri quadrati di terreno in cui autoproduciamo gran parte della verdura".

Di lì a poco avrei scoperto perché quel plurale "prestiamo" è così importante per il giovane chef che si è fatto le ossa nelle cucine stellate. Dopo la lunga gavetta, arrivano le grandi soddisfazioni ma l'affettuosità in cucina è un lato del carattere che lo rende speciale, pur senza dimenticare di impartire disciplina, rispetto e amore per il sacrificio. 

Davide ha lavorato accanto a chef stellati Michelin come Antonino Cannavacciuolo al “Villa Crespi”, Enrico Cerea al ristorante “Da Vittorio” o ancora a “Il Marchesino” di Milano e “AGA” di San Vito di Cadore con Oliver Piras.
Ora è lui a guidare, la cucina di Valbruna, con due anime: bistrot e ristorante. Iniziamo da qui.

Valbruna: una cucina, due anime. Come ti destreggi tra le due proposte?

Bistrot e ristorante sono due facce della stessa medaglia. Con il ristorante c'è stato subito feeling perché è più nelle mie corde, ma quella del bistrot è stata una sfida che ho colto con entusiasmo. Il concept del "giro intorno al mondo" è stimolante, ho preso spunto anche dai miei viaggi... sai, quando lavoravo come stagionale avevo qualche periodo in più da dedicare alle vacanze, ma soprattutto a scoprire le cucina dei luoghi che visitavo. La sfida è soprattutto quella di gestire con la professionalità che ci distingue due linee di cucina contemporaneamente, quella del bistrot e del ristorante preparando tutto al momento. Dedichiamo la stessa attenzione a entrambe, qui non ci sono clienti di serie B.
Mi sono reso conto che fare il direttore d'orchestra di due cucine è faticoso ma bellissimo. 

Accanto al ramen e il pokè e l'avocado toast, al bistrot c'è spazio anche per i grandi classici, come La Nostra Carbonara...

Sì, abbiamo voluto inserire qualche piatto più rassicurante. Anche le pietanze internazionali, nonostante restino fedeli ai sapori originari, ricercano un equilibrio più gentile e adatto al nostro palato. Dunque manteniamo e onoriamo l'idea di fondo del piatto senza snaturarla ma con qualche piccolo accorgimento più raffinato.

A proposito di classici della cucina italiana ... sei per la rivisitazione o propendi per "la tradizione non si tocca"?

Rivisitare un classico ha senso solo se la rivisitazione è migliorativa. Secondo Marchesi:"Un piatto è perfetto quando non puoi toglierci niente" e non posso che essere d'accordo... ad esempio, io faccio il risotto con l'acqua e non con il brodo, alla Marchesi. In suo onore, nel menù La Versione di Davide c’è il riso con burro acido, porcini, dragoncello, midollo di bue: l’invenzione del Maestro del burro acido, in sostituzione del soffritto e della sfumatura con il vino, mi ha segnato.

Tutto, in cucina, viene studiato, progettato e realizzato in casa. Immagino che questo richieda grande lavoro di squadra. Quanto è importante poter contare sulla brigata giusta e cosa fa della brigata una buona brigata? 

A Valbruna lavoriamo un po' come una squadra di calcio. Credo che i concetti fondamentali per un team di cucina siano: avere fiducia, saper delegare (per me) e avere il giusto rispetto dei ruoli senza che nessuno si senta sottoposto. Qui in cucina si ride molto, ma c'è anche una grande disciplina. Io durante la gavetta non ho mai mollato anche nei momenti più duri quando le date del calendario sono segnate tutte in rosso e non esistono weekend, vacanze e feste comandate: si lavora.

Una domanda a bruciapelo: ma Cannavacciuolo, la sonora pacca sulla schiena che vediamo in Cucine da Incubo (programma di Food Network), la dava davvero in cucina?

La pacca è vera, lo confermo. La senti che rimbomba nei polmoni! Antonino come chef è molto "papà" con la brigata, alterna bastone e carota ma ti posso assicurare che in anni di gavetta, anche nella cucina di Villa Crespi, non ho mai ricevuto un complimento. È così che funziona ad alti livelli.

E tu, i complimenti li fai? 

Credo di essere abbastanza affettuoso durante il servizio. Sono amichevole, non voglio che i miei collaboratori abbiano paura di me, soprattutto perché non si finisce mai di imparare e voglio che si sentano a loro agio nel fare proposte: sono per la libera espressione. 

Qualche consiglio per fare la spesa a noi comuni mortali, partendo dalla tua esperienza nella cucina di Valbruna? 

Bisogna sempre fare i conti con la convenienza senza mai venire meno alla qualità. La qualità qui a Valbruna è primaria. Il nostro orto è l'esempio perfetto di ciò che ho appena detto: qualità estrema abbattendo i costi. Tutto deve essere molto oculato in ogni fase, non solo quella dell'acquisto ma anche nel momento dello stoccaggio per evitare qualsiasi tipo di spreco. Per destreggiarsi davvero in cucina è necessario avere tante abilità e "saper fare la spesa" è una di queste. Nel privato mangio quasi sempre fuori ma quando acquisto so sempre cosa sto comprando.

Dai nuovi menù di Valbruna è chiaro che i dolci ti appassionano. Mi incuriosisce, non è così comune tra gli chef affermati...

Mi piacciono i dolci “dolci”, classici, a cui dò il mio tocco personale. Quella per i dolci è una passione che ho maturato negli anni. Quando sei nuovo in cucina ti mettono nel reparto pasticceria e lì impari che è un modus operandi completamente diverso: rigore, grammatura … se il dolce non riesce si butta via tutto e si ricomincia daccapo. Le ricette precise precise le ho solo per i dolci. 

Prima di tornare in cucina - ma prima una visita corroborante all’orto - Davide mi spiega i nuovi menù di Valbruna. Puoi approfondire questo viaggio gourmand, qui: I nuovi menù di Valbruna: Dalla Terra al Fuoco, Davide Tangari mette in tavola la sua Versione e i dessert appassionati

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Martina Tallon

Amo mangiare ma sono sempre a dieta, non riesco mai a stare ferma anche se alla guida sono un pericolo, adoro andare per locali però sono un po' tirchia. Le contraddizioni sono il mio pane quotidiano: mai prendersi troppo sul serio.

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