Serghei Hachi: anima del Cantinon e interprete di Venezia e della sua storia

Pubblicato il 18 febbraio 2022

Serghei Hachi: anima del Cantinon e interprete di Venezia e della sua storia

Dal febbraio 2020 Serghei Hachi ha rilevato la gestione del Cantinon, ristorante a pochi passi da Campo della Maddalena.

In poco tempo il locale è diventato un punto di riferimento per i veneziani, espressione di una cucina fedele alla tradizione ma capace di confrontarsi con la contemporaneità. Il menu è infatti un viaggio tra la storia gastronomica lagunare e proposte più innovative: in entrambi i casi, tuttavia, la filosofia è sempre la stessa: un rigoroso rispetto per la materia prima, dalla qualità alla stagionalità, affinché il piatto consenta di esprimere al massimo le potenzialità degli ingredienti.

Serghei, come sei riuscito, da straniero, a conquistare il cuore dei veneziani e a replicare fedelmente i piatti tipici?


In tutte le esperienze che ho fatto nel corso del mio percorso professionale gli elementi che hanno sempre contraddistinto il mio modo di lavorare sono stati l’amore per il territorio e per le persone, il rigore, la disciplina, la ricerca e la costanza. Ogni luogo che ho visitato mi ha dato qualcosa e io ho sempre cercato di imparare. Ingredienti, produttori, tecniche: tutto è stato fondamentale per permettermi di apprendere e cercare di interpretare al meglio la cucina. Qui a Venezia è stato lo stesso: in più però è stato determinante l’aiuto dei veneziani, dei gondolieri, che mi hanno dato consigli utilissimi e mi hanno consentito di realizzare fedelmente i piatti della tradizione. Molti clienti mi dicono che i piatti che faccio ricordano loro quelli di casa. Il fegato alla veneziana in particolare è un piatto di cui vado fiero: assaggiandolo me ne sono innamorato subito e ho cercato di riprodurlo al meglio. Il complimento più grande è arrivato da un critico dell’Espresso, a cui è piaciuto molto.

Quindi i tuoi clienti sono in gran parte veneziani?


La maggior parte sì, soprattutto in bassa stagione. Poi in alta stagione arrivano i turisti. Una delle cose di cui sono orgoglioso è il fatto che, nonostante il Covid ci abbia messo a dura prova, in particolare in una città turistica come Venezia, il Cantinon ha dimostrato di saper essere un riferimento ben oltre la ristorazione turistica. I clienti ritornano, soprattutto veneziani appunto, e questo dimostra che il nostro lavoro è stato fatto con serietà: uno dei miei punti fermi è il concetto di ospitalità e la capacità di far star bene i clienti: il resto arriva dopo. Mi fa piacere inoltre, che tra i nostri clienti ci siano anche molti colleghi: si è infatti creato un affiatamento che dimostra rispetto e collaborazione reciproca.

Ci son dei piatti che nel tuo menu sono diventati dei punti fermi?


Partendo dal presupposto che la cucina del Cantinon segue la stagionalità, ci sono tuttavia dei piatti che sono molto apprezzati: gli spaghetti al nero con seppie in umido su crema di patate allo zafferano e tartare di gamberi rossi, il polpo in due cotture (cotto a bassa temperatura per qualche ora, poi fatto scottare per una maggiore croccantezza) ed infine le cappesante, che cambiano veste a seconda della stagione. In inverno sono scottate, in estate rivestite da una crosta di mandorle. Tra i dolci, poi, non posso fare a meno di citare il tiramisù, che è un cavallo di battaglia. Inoltre facciamo in casa anche pane e grissini, per costruire un menu coerente lungo tutto il percorso, dagli antipasti ai dolci.

Com’è cambiato il locale dall’apertura?


Cerchiamo continuamente di portare piccole modifiche per creare un ambiente confortevole e piacevole: abbiamo allargato la cucina, trasformandola facendola diventare a vista. Inoltre, abbiamo in mente di fare una cantina in una parte del locale, in modo tale da valorizzare ancora di più le etichette presenti in carta, che ormai hanno raggiunto un numero considerevole, circa 150.

Serghei, parli sempre al plurale: immagino che il riferimento vada a tua moglie

Sì, Lucia prima ancora che mia moglie è la parte più importante del mio lavoro. Senza di lei non riuscirei a trasmettere ai clienti quello che faccio in cucina. Sono convinto che non sia sufficiente preparare un buon piatto se non si riesce a comunicarlo in modo corretto. Ecco perché la gestione della sala è fondamentale ed ecco perché Lucia è la parte essenziale del mio lavoro e della cucina del Cantinon. 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI
  • TRATTORIA

scritto da:

Caterina Vianello

Un Master in storia e cultura dell'alimentazione, la passione per la scrittura e per la gastronomia. Cerco di coniugare tutto con abbuffate di parole e forchettate qua e là, tra ristoranti, osterie, bacari e pasticcerie

IN QUESTO ARTICOLO
POTREBBE INTERESSARTI:

I migliori 10 vini al mondo 2022 secondo Wine Spectator

Anche tre vini italiani nella top ten.

LEGGI.
×