Cos’è la Creative Asian Cuisine? Ce lo spiega il team del Kisen - (un ristorante giapponese a Milano)

Dopo il grande successo del Kisen di Mora (Colonne), aperto quindici anni fa, e di quello a Busto Arsizio, nasce il terzo ristorante della catena in Moscova. Scopriamo con il suo team le chiavi del suo successo

Ti è mai capitato di entrare in un locale e di rimanere quasi sospeso? Il Kisen fa questo effetto: è puro sogno. Punto di riferimento gastronomico per tanti sushi lovers a Milano, il Kisen Mora si triplica aprendo un nuovo ristorante a due passi dal centro, in Moscova, simbolo del grande successo della sua filosofia e del suo format. Dopo il primo ristorante aperto in Colonne ed il secondo a Busto Arsizio, la storia del Kisen è stata segnata da grandi soddisfazioni e da vere e proprie vittorie come quella di aver proposto a Milano una delle prime cucina fusion di qualità, la cosiddetta Creative Asian Cuisine che unisce alla ricchezza della tradizione giapponese un imprinting più innovativo e creativo. Qui declinato in uno stile unico che mantiene un ottimo rapporto qualità prezzo. Siamo andati ad incontrare il suo team per capire meglio la sua proposta innovativa e le chiavi che l’hanno reso così rinomato.

Qual è la storia del Kisen?
Ormai abbiamo aperto il primo Kisen in via Gian Giacomo Mora, in Colonne 15 anno fa. Sulla scia del suo successo, ne abbiamo aperto un altro a Busto Arsizio e, poi, un altro, l’ultimo, in Turati, in via della Moscova. L’idea dell’apertura è nata dall’incontro con la cucina e con la cultura giapponese in un periodo in cui era ancora poco conosciuta qui in Italia. Abbiamo deciso di aprire il primo punto in Colonne perché desideravamo una zona centrale, dove proporre una cucina di qualità in un ambiente elegante ma non patinato e che fosse adatta a tutti, quindi a prezzi democratici.

Infatti il ristorante di Mora è in centro ma allo stesso tempo ha un’utenza anche giovanile vista la vicina università. Con Busto Arsizio e con Moscova abbiamo invece optato per un ambiente ancora più ampio ma che mantiene lo stesso spirito del Kisen: elegante, curato e di qualità.

Perché si chiama così? Ha qualche significato in giapponese?
Sì, esatto. “Kisen” in giapponese significa piroscafo ed è la forma a cui si rifà l’arredamento e l’architettura del primo ristorante in Mora, messo a punto dall’importante architetto giapponese Matsunaga. In tutti i ristoranti si è voluto riprendere lo stile essenziale giapponese che, utilizzando elementi naturali grezzi come il legno, il bambù, il ferro e di legno, è capace di creare ambienti semplici ma allo stesso tempo eleganti e curati, dalle atmosfere ovattate e magiche. 
Parlatemi meglio della recente apertura in Turati, siete soddisfatti?
Il Kisen, fin dalla sua apertura in Colonne, ci ha riempito di orgoglio e di soddisfazioni. Aprire un terzo punto in Moscova per noi è stato un successo. La sfida più grande per noi è stata aprirlo proprio laddove prima c’era un ristorante giapponese all you can eat. Non nascondiamo che è stato difficile all’inizio spiegare il cambiamento e questo ha allontanato tanti ma ne ha “convertiti” ancora di più! In tanti si sono fidati di noi e sono venuti a provare la nostra cucina giapponese ma creativa e fusion e hanno scoperto la sua qualità, ben lontana dagli all you can eat.

Cosa cambia esattamente? Cosa vi differenzia da un all you can eat?
Praticamente cambia tutto. Dal servizio, all’ambiente, all’ampia e diversificata  proposta culinaria. La cucina, curata ed innovativa è realizzata con materie prime di estrema qualità, alla ricercatezza della varietà degli ingredienti (proponiamo anche sushi di Gambero rosso di Mazara del Vallo ad esempio o di capesante o ancora di ostriche). Alla possibilità di proporre piatti, non solo freschi e buoni ma anche belli alla vista e creativi.

La cucina fusion aggiunge alla già ricca cucina tradizionale giapponese, ingredienti d’eccellenza italiani come lo zafferano, il pomodoro datterino, le olive taggiasche, la mozzarella…prima era impensabile! Inoltre la cucina è messa a punto da veri e  propri sushiman giapponesi che mettono a punto un menu ad hoc per noi ed istruiscono i nostri sushimen.

Materie prime d’eccellenza e commistione di stili differenti. È quindi questa la cucina Creative Asian Cuisine?
Sì, ma non solo. La cucina del Kisen è unica. La sua filosofia è quella di raggiungere il massimo equilibrio di gusto, olfattivo ed estetico partendo dalla naturale e perfetta semplicità della cucina tradizionale giapponese. Non solo introduce ingredienti del tutto innovativi e li unisce armonicamente alla tradizione, ma inventa veri e propri piatti prima inesistenti.

Dobbiamo al grande maestro Maki, sushiman di Tokyo e formatore dei nostri ragazzi, la loro introduzione. Noi del Kisen siamo stati fra i primi ad introdurre ingredienti come lo zafferano, la barbabietola, il Gambero Rosso di Mazara del Vallo o le olive taggiasche o ancora la zucca. Se ci pensi prima era impensabile! Oggi il palato degli ospiti è più abituato, per questo si può azzardare un po’ di più, sempre nell’ottica di creare un’esperienza multisensoriale unica e di migliorarsi sempre per raggiungere l’equilibrio perfetto.

Qual è il ruolo dell’estetica nella formazione dei piatti del Kisen?
È fondamentale. Un piatto non solo deve essere equilibrato nel sapore ma anche alla vista per donare un’esperienza di gusto unica. Per questo i nostri piatti sono colorati e dalle forme innovative e curiamo molto il loro design. Ad esempio, abbiamo inventato i Dragon Ball…
 
Così dicendo fa segno ad una cameriera sorridente che, poco dopo arriva con un piattino con quattro palline coloratissime sopra.

Che meraviglia…sono questi i Dragon Ball?
Sì, si tratta di palline di pesce simili ai gunkan ma di forma sferica ricoperte da pesce crudo o frutta. Non solo sono bellissime ma anche divertenti da mangiare. Come vedi sono di 4 colori differenti, così come i loro sapori: al Salmone, al tonno, al gambero e all’avocado. Sono una nostra innovazione e hanno avuto, fin da subito un grande successo. Così come i nostri Dim Sum innovativi.

In cosa sono così speciali? Ve lo chiedo perché dovete sapere che io ho una vera e propria predilezione per i ravioli…
Beh, allora non puoi che assaggiarli! Eccoli.

Arrivano altri piattini. Anche qui la simmetria è perfetta: sei dim sum dai colori accesi, due per piatto.
Si tratta dei nostri ravioli alla barbabietola; al tè verde, al nero di seppia; allo zafferano; al gambero e al manzo con funghi shitake.

Ora inizio a capire il significato di Feeling Excellence, scritto sul menu ma, spiegatemi meglio, cos’è esattamente?
Feeling Excellence è il nome che abbiamo dato al menu ideato da Maki, il sushiman di Tokyo. I termini contengono già tutto: il richiamo all’esperienza e all’eccellenza, nostro fine ultimo sempre.

Raccontatemi qualcosa in più sul menu. Cosa lo rende così speciale?
È composto da 21 sezioni quindi è molto ampio e  vuole offrire una selezione delle più importanti rappresentazioni gastronomiche giapponesi, rivisitate secondo l’estro creativo dello chef. Abbiamo tanti antipasti innovativi, messi a  punto dallo chef, come il Fagottino con branzino, zucchine ed erba cipollina o il Tortino di Merluzzo nero o ancora i Bignè di patate croccanti avvolte da salmone scottato alla fiamma.

L’altra grande specialità del locale sono gli Special Roll: si passa dal Yellow Roll con riso giallo, tartare di ricciola, mango e chips di fiore di loto, avvolti da fettine di gambero rosso al Milano Roll con riso giallo, black cod teriyaki, tartare d capesante, gambero crudo e petali di patate viola a quello viola alla Barbabietola (riso rosso, salmone teriyaki, avocado, gambero crudo e chips di barbabietola) a quello nero (riso nero, tartare di ricciola, olive taggiasche, pomodorini, avocado, fragoline e chips di barbabietola). 

Poi i Carpacci (più di dieci tipologie differenti), imperdibili o le Tartare come il Cheviche misto con branzino, gamberi, salmone, polpo, seppioline con pomodorini allo yozu. Poi i Gunkan, i tanti temaki, il sushi, il sashimi ed il Chirashi oltre ai Nigiri special e i Sushi scottati tutti innovativi e unici. Poi i tanti piatti caldi come i ramen, udon e riso, le zuppe, le tempura e carne e pesce scottati.

A proposito di carne, vedo che nel menu ci sono anche sushi di carne!
Esatto, è un’altra nostra specialità. Abbiamo reinventato il sushi anche in questo senso. Perché limitarsi al pesce? E l’abbiamo fatto scegliendo, anche qui, gli ingredienti migliori come la Fassona nostrana (per il Fassona sushimi con fettine di manzo, foie gras e polvere di sale rosso) o per esempio Foie Gras francese (a creare, ad esempio, i Gunkan di manzo, olio tartufato, avvolti da sashimi di manzo e foie gras con salsa agli agrumi). Da Kisen sono tutti benvenuti, anche chi non è un grande amante del pesce crudo o del pesce in generale. Inoltre abbiamo tante proposte vegetariane, vegane e naturalmente senza glutine.

Oltre ai vini cosa proponete da bere?
La nostra carta prevede una buona selezione di etichette di vino italiano (sia bianchi che rossi) che francesi (dai fermi alle bollicine). Inoltre abbiamo i classici tè da fine pasto come quello al gelsomino o verde e una buona selezione di Sakè, il tipico vino giapponese di riso. Quest’ultimo, una volta pressoché sconosciuto in Italia, sta riscuotendo sempre maggiore successo, per questo in futuro vorremmo anche ampliare l’offerta. Proponiamo anche innovativi drink a base di sakè e ne vorremmo proporre anche di altri, magari in un momento pre-cena come l’aperitivo…

Prima hai accennato al servizio. Come è concepito al Kisen?
Esatto, il servizio è un altro dei grandi aspetti che ci distanzia da un ristorante a menu a prezzo fisso. Quella che si viene a vivere al Kisen è un’esperienza indimenticabile e questa passa anche per un servizio curato che mira a creare un vero e proprio rapporto con la clientela, di fiducia, di ascolto, di comprensione. Cerchiamo di avvicinarci il più possibile all’ospite per capirne le esigenze ed i desideri. Quello che cerchiamo di fare, infatti, è quello di esaudire un sogno e di far provare qualcosa mai provato prima.

Quindi il servizio si diversifica a seconda dell’ospite: se abbiamo una coppia manteniamo la giusta “distanza” per dare la giusta privacy ed intimità; se abbiamo al tavolo una famiglia cerchiamo di far stare a proprio agio tutti i membri di essa, compresi i bambini; lo stesso vale per la coppia di ragazzi o per gli incontri d’affari. Tutto è calibrato ad hoc. Ci vuole una certa sensibilità e cerchiamo sempre di mantenere alto il tasso di attenzione in questo senso. Sono già in tanti a tornare, oltre che per al cucina, anche per il nostro staff.

Vedo che proponete anche un servizio di delivery…
Sì, abbiamo voluto proporre un’alternativa all’ospite che non può venire al ristorante. Che si sia in ufficio o semplicemente a casa, si ha la possibilità di ordinare direttamente online, sul nostro sito, e il tutto viene recapitato in tempi molto brevi al domicilio o in ufficio.

Sogni per il futuro del Kisen?
Visto il grande successo, vorremmo aprirne di altri, anche in altre zone d'Italia e, perchè no, anche all'estero. Essendo un format è facilmente replicabile e ce lo auspichiamo. Poi, nel breve termine, ci piacerebbe avviare nuovi progetti come quello del'aperitivo...ma di questo ancora non posso dire niente! Al momento siamo già molto soddisfatti di quello che abbiamo realizzato e sappiamo che, quando c'è la passione e la professionalità, si può arrivare ovunque. 

Finisco i miei Dragon Ball e i miei Dim Sum. La pancia inizia a sentirsi decisamente meglio anche se il palato vuole subito di più…tutto è così innovativo che, ad ogni morso, sembra di compiere un passo in più verso una scoperta personale ed intensa fino al centro del gusto. Decido di fermarmi subito ad assaggiare qualcosa di più e vengo inondata di sapori unici, dalle tartare ai carpacci fino alle tempura, ai sushi di carne…tutto è freschissimo, curato e unico. Un sogno vissuto ad occhi aperti ed un viaggio multisensoriale difficile da dimenticare.