Famolo strano: le pizze diverse dal solito in Salento sono una realtà

Ci sono sere in cui si ha voglia di sperimentare qualcosa di fuori dagli schemi. E allora perché non optare per una pizza diversa dal solito? Dalle croccanti a quelle di stampo partenopeo, da quelle cotte al tegamino a quelle con impasti decisamente insoliti, fino a quelle che mettono in tavola vere e proprie portate, passando per quelle più “instagrammabili” e a prova di “food porn”, nel Salento non mancano indirizzi dove poter appagare il proprio palato alla ricerca delle esperienze più disparate.

Pizza, mare e sei in pole position

Il mare sulla pizza può riservare incontri inattesi. Da Amarea, a Otranto, con i due fratelli Enea e Tommaso Corrado le pizze speciali in carta giocano con accostamenti che incuriosiscono già alla lettura, portando sullo stesso impasto crostacei, salumi piccanti e latticini. A cominciare dalla «Amarea», dove il gambero viola incontra la ’nduja, accompagnato da stracciatella, datterino giallo e basilico. È l’abbinamento più audace della selezione: la delicatezza del crostaceo si confronta con il carattere deciso del salume calabrese, mentre la componente cremosa aggiunge un contrasto. Il polpo arrosto diventa invece protagonista della «Daiana», insieme a fiordilatte, frutto del cappero, pomodoro secco e basilico fresco. Una combinazione che trasferisce sul disco di pasta suggestioni da cucina di mare, tra note sapide e richiami mediterranei. La «Otranto» sceglie la tartare di tonno, accostandola alla morbidezza della stracciatella e alla dolcezza del datterino giallo, con il profumo del basilico fresco. A spostare il gioco sulla terraferma pensa la «Lara»: il capocollo di Martina Franca trova compagnia nella burrata, nel pistacchio e nel datterino giallo. Quattro interpretazioni che invitano a uscire dalle abitudini, soprattutto quando il mare incontra ingredienti dal temperamento apparentemente lontano. E proprio quella strana coppia, gambero e ’nduja, offre lo spunto più curioso per chi cerca una pizza diversa.
Via Guglielmotto d’Otrant, 35 - Otranto - Tel.3331549834

Qui non solo la città è bella, ma anche la pizza

Da Fermento, a Gallipoli la voglia di sperimentare comincia dalla forma. La «Sinner» arriva come una racchetta: il manico custodisce un ripieno di fiordilatte ed è ricoperto di pancetta cotta affumicata e pesto di pistacchio. Sul piatto della racchetta trovano invece spazio fiordilatte, patate al forno e salsiccia al limone della macelleria La Frascera. Una proposta che Davide Cavalera incuriosisce già sulla carta, giocando con ingredienti e presentazione. Tra le speciali, però, le sorprese continuano anche negli accostamenti. La «Radicchio e Speck» mette insieme fiordilatte, salsa al radicchio e speck del Trentino Alto Adige, aggiungendo il miele: un incontro tra la nota amarognola dell’ortaggio, la sapidità del salume e una dolcezza tutt’altro che scontata sulla pizza. La «Zuccosa» sposta l’attenzione sulla crema di zucca, accompagnata da fiordilatte, scamorza affumicata e salsiccia al limone, in un intreccio di richiami dolci, affumicati e agrumati. Per chi preferisce un carattere più deciso c’è la «Melanzana ribelle», dove le melanzane fritte incontrano spianata piccante e gorgonzola, su una base di pomodoro e fiordilatte. A completare il percorso più goloso, la «Golosa» porta sulla pizza i crocchè artigianali di patate, insieme a pancetta affumicata e fiordilatte: quasi un incontro tra pizzeria e friggitoria, tutto nello stesso piatto.
Via C. di Cordova, 8 - Gallipoli - Tel.3927000736

Il paradiso del “crunch”

Vicè ha appena compiuto 10 anni questa pizzeria di Nardò che è un vero e proprio “tempio” per gli appassionati di “crunch” in giro per il Salento.  Ne è nato un prodotto originale e riconoscibile per le sue fattezze: sottile, stesa a mattarello e con una croccantezza unica che sa conquistare il palato sin dal primo morso. “Con te basta uno sguardo” recita, non a caso, un’iscrizione luminosa sulle pareti del locale: quasi una dichiarazione d’amore per il piatto più popolare e vario che c’è. Protagoniste della carta non sono soltanto le pizze classiche, ma anche creazioni decisamente più originali, vere e proprie bombe di gusto, esplosioni di creatività. Si spazia da quelle più instagrammabili e a prova di food-porn a quelle dal tocco più classico. Una cosa è certa: molte proposte in carta sono volutamente e decisamente sui-generis, tutte senz’altro da provare. I capisaldi sono l’uso di farina macinata a pietra, prevalentemente biologica, e la lievitazione è di almeno 36-72 ore, elemento che ne garantisce un’assoluta digeribilità. Tra le più insolite: la Terræmare, con crema di datterino giallo arrosto, mozzarella di Bufala DOP, alici del Mar Cantabrico, crumble di olive nere, origano, basilico e olio EVO; Tropea, con salsa di pomodoro, Fior di latte, ventricina piccante, ’nduja, cipolla di Tropea, pecorino Romano DOP, basilico e olio EVO
Via Giuseppe Grassi, 10 A - Nardò -Tel. 3887367839

La dieta: not today maybe tomorrow 

Da Jackson, a San Cesario di Lecce, leggere il menù somiglia a scegliere i commensali di una cena un po’ stravagante. Sulla pizza finiscono vicini ingredienti che, d’istinto, avremmo fatto accomodare a tavoli diversi. Mi incuriosisce soprattutto la «Luna di Miele»: sotto un nome romantico nasconde l’incontro tra gorgonzola e bacon affumicato, con fiordilatte, noci e miele. Una piccola provocazione dolce e sapida, che promette di tenere il palato sveglio. La «A Mani Basse» cambia registro: alla porchetta di Ariccia affianca crema di noci, funghi fritti e fiordilatte. Già immagino il contrasto tra la morbidezza della crema e la consistenza della frittura, dentro una combinazione che porta sulla pizza qualcosa da pranzo della domenica. Poi arriva la «Jackson Pt 2», con pulled di cavallo, caciocavallo, fiordilatte e basilico: la carne sfilacciata diventa protagonista di una proposta dal carattere decisamente insolito. E la «Leggera Leggera» si concede persino una battuta: pomodoro e fiordilatte fanno compagnia a guanciale, porcini, ’nduja e pecorino romano a scorza nera. Il nome sorride, gli ingredienti alzano la voce. È questo il tratto che mi piace della carta: la libertà di immaginare incontri azzardati, lasciando che la curiosità scelga la pizza prima ancora dell’abitudine.
Piazza Garibaldi - San Cesario di Lecce - Tel. 3522547936

“Vizi” (anche).. al tegamino

Il viaggio di Vizio a Melpignano prende il via otto anni fa, grazie alla visione di Rodolfo, un appassionato pizzaiolo con una passione innata per l’arte culinaria e sua moglie Martina, e dei loro infiniti viaggi alla scoperta Ogni pietra, ogni tavolo, ogni forno di Vizio racconta la storia di un sogno che diventa realtà, di una passione che si trasforma in professione. In questo locale si incarnano contemporaneamente la dedizione verso la qualità, l’innovazione continua e l’amore per la pizza. Il risultato è una combinazione unica di sapori tradizionali e invenzioni culinarie, ma sempre di livello. Oltre alle creazioni in stile classico partenopeo, non mancano, infatti, novità che pur affondando le radici nella tradizione risultano più dirompenti che mai. Un esempio? La pizza al tegamino. Una variante più gustosa della classica pizza, con una cottura più lenta, in un ruoto di alluminio, croccante esternamente e morbida all’interno, capace di conquistare i palati più audaci. La più “strong” di tutte è la pizza “Experience”, con ragù genovese, stracciata, basilico e parmigiano. Un tributo alla napoletanità nel suo incontro con i più autentici sapori pugliesi.
Parco della Rimembranza, 3 - Melpignano - Tel. 3207298552

Gli impasti più.. insoliti

Impasti insoliti e decisamente fuori dal comune sono il punto di forza della Pizzeria da Mauro a Cutrofiano il cui titolare, Mauro Ripa, ha fatto della ricerca il suo indiscusso marchio di fabbrica, che affianca ad un’attenta selezione delle materie prime. In menù si trovano pizze con impasto di grano Khorasan 100%, grano arso, canapa sativa, ai 7 cereali, curcuma o ancora paprika e cacao per le specialità dolci. Non manca, anche, ampio spazio dedicato al gluten free, e tante altre creazioni che variano molto di frequente: il risultato è quello di una carta sempre varia, e che non smette mai di stupire. Ogni pizza viene realizzata con lievito madre, matura per 72 ore: il prodotto finale è leggero e ben alveolato. Oltre 60 le proposte in carta, tra speciali, bianche, tradizionali, gourmet e pizze dessert. Evergreen è la pizza con l’impasto al grano arso con pomodori pelati e bufala a crudo, acciughe e olive nere, seguita dalla Sfiziosa, con impasto di zucca, crema di noci, fiordilatte, gherigli di noce, speck e scamorza affumicata: ideale da gustare nelle più fresche sere autunnali ormai all’orizzonte.
Via Cesare Balbo, 4 - Cutrofiano - Tel. 0836 512112

Pizze sui generis a Lecce

Buon cibo, buona compagnia e tanta cordialità sono la chiave di volta dell’esperienza in uno di quei locali in cui l'insegna dice già tutto: qui ci si dà appuntamento, ci si ferma volentieri e si può cominciare la giornata con una colazione all'italiana per poi proseguire con pranzo, aperitivo e cena, fino al dopocena. Un vero indirizzo "no stop" nel cuore di Lecce, nato dall'idea di Donato Tardio e portato avanti da una squadra giovane, affiatata e sorridente, con un obiettivo preciso: diventare un punto di riferimento cittadino per chi ama mangiare bene e stare bene. Il cuore del progetto, però, resta il prodotto finale, una pizza di stampo decisamente partenopeo, realizzata con impasti a lunga lievitazione e una ricerca costante sulle materie prime. Una filosofia che parte dall'essenziale, cioè dall'impasto, e arriva a una carta capace di alternare grandi classici e combinazioni decisamente più creative. Ed è proprio qui che Il Ritrovo diviene un riferimento particolarmente interessante per chi, davanti a una carta di pizze, non si accontenta della solita Margherita. Perché accanto alle proposte più rassicuranti ci sono pizze che invitano a uscire dalla comfort zone e a giocare con accostamenti, consistenze e ingredienti decisamente insoliti. E’ il caso, per citarne una tra le più insolite, La "Pork & Roll": con provola di Agerola affumicata in cottura, Porchetta artigianale, Patate al forno, cipolla caramellata, crema di Burrata e basilico.
Via Alessandro Manzoni, 32 – 73100 Lecce. Tel. 0832401469

Sturm und drang

Il percorso della pizza di Pattio si innesta sulla tradizione e da lì parte, ma non si ferma e trionfa la creatività. Ingredienti pugliesi, grandi classici della cucina italiana e accostamenti decisamente fuori dagli schemi vanno, infatti, a valorizzare l’impasto con grande estro, uscendo decisamente fuori dagli schemi. Qualche esempio che testimonia qui quanto la pizza sia “dirompente”? La “Pattio”, con il cornicione ripieno di ricotta, San Marzano, polpette al sugo e cialde di : così il pranzo domenicale all’italiana prende forma sulla pizza. Poi c’è la Taralla, che mette insieme capocollo di Martina Franca, stracciatella, pesto di pistacchio di Bronte e tarallo pugliese. Una pizza che più salentina non si può, ma che vi aggiunge una buona dose di creatività. Per chi ama osare, la cacio e pepe di mare mette insieme sul disco di pasta la tartare di tonno, la cacio e pepe, la cipolla caramellata ed emulsione di prezzemolo, mentre la “Viola di mare” gioca con gambero viola di Gallipoli crudo, stracciatella, crema di limone e di zucchine. Due proposte che dimostrano quanto la materia prima del mare possa valorizzare al meglio anche una pizza contemporanea. E poi ci sono creazioni decisamente golose (“yummy” è, non a caso, il claim del locale): come, per citarne una rappresentativa, la Patti Chiari Pizza Buona, con provola affumicata, guanciale, spaghetti di patate croccanti e burrata, oppure la Crocchè, con pancetta affumicata, panzerotti di patate, crema di pecorino e menta. Quando la tradizione lascia spazio alla fantasia si incontra addirittura il “Pizzushi”, sia nella variante fish (Roll di Pizza con all'interno Crema di zucchine e Mozzarerlla Fior di Latte, e come topping Stracciatella Pugliese, Tartare di Gambero Viola e Lemon Zest), che in quella “meat”: Roll di Pizza con all'interno Crema di Patate e Mozzarella Fior di Latte, e a concludere sopra Pancetta Croccante, Cipolla Caramellata e Crema Cacio e Pepe. Per i più tradizionalisti, una sezione dedicata ad hoc alla puccia, ma pur sempre..in evoluzione.
Corso Annibale, 52. Torre San Giovanni di Ugento - Tel.  393758851347

Dove la pizza incontra (anche) caffè e pastrami

Nel suo nuovo progetto, che ben si esprime in un locale contemporaneo a due passi dal centro della city, Andrea Godi, dopo aver scelto, sin da giovanissimo, di seguire l’attività paterna, riscopre la tradizione in chiave innovativa. Da Givi Vera Pizza, le pizze non sono solo un mestiere. Dalle pizze classiche ed a quelle spiccatamente ispirate all’identità salentina, che non mancano in carta, affiancano anche creazioni decisamente fuori dagli schemi. Alcune pizze in menù si distinguono per accostamenti davvero speciali e quasi introvabili altrove, puntando su ingredienti ricercati e un’impronta qualitativa di buon livello. Tra quelle con gli abbinamenti più insoliti spiccano: la Capocollo e Caffè, fatta con mozzarella fiordilatte, capocollo di Martina Franca croccante, fonduta di grana padano, pomodoro giallo confit e polvere di caffè. Il pepe si moltiplica per sette nella "Cacio e 7 Pepi", realizzata con mozzarella fior di latte, pecorino romano in due consistenze, pepe cubebe, pepe di sichuan, pepe bianco di penja, pepe di bonasura, pepe di Sarawak, pepe di tellicherry e pepe lungo. Si può fare idealmente un salto nella Grande Mela con la “pastrami e cipolla”, in perfetto stile a stelle e strisce: base bianca con mozzarella fior di latte, cipolla caramellata, maionese alle erbe, crema di giardiniera e patate schiacciate. Per chiudere in dolcezza, una ricca offerta di dessert artigianali ed i gelati della maestra gelatiera Chiara Spalluto.
Via Pietro Vincenti, 10 - Lecce - Tel. 3793314578

Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati, la foto di copertina è di 2night, shooting di Mario Luceri per Amarea.