Pasta alla Gricia, ecco le 10 migliori di Roma e dove divorarle

La gricia non è soltanto un’amatriciana in bianco, è arte pura, è sapore e tradizione e, soprattutto, è genuinità

Così come per l’amatriciana, anche l’origine della gricia è avvolta nel mistero e nella leggenda, come tutte le buone tradizioni popolari che si rispettino. Conosciuta come la variante “in bianco” della più famosa sorella al sugo, la gricia ha sicuramente in comune con l’amatriciana il luogo di origine, e cioè Amatrice e le sue montagne. Un’origine leggendaria, dicevo, con molte ipotesi tutte basate su teorie e racconti. Tra le storie più interessanti cito quella che la vedrebbe nascere secoli fa a Grisciano, frazione del comune di Accumoli, tristemente tornata alle cronache per il devastante sisma di due anni fa che l’ha rasa al suolo. Altro fatto storico incontrovertibile è che la gricia è nata prima dell’amatriciana, quando ancora il pomodoro non era utilizzato in cucina in Europa (quindi certamente prima del 1700). Oggi la ricetta originale prevede pochi ingredienti essenziali: spaghetti o tonnarelli (in alternativa vanno bene anche i rigatoni), guanciale e pecorino di Amatrice dop e basta. Seppur nella sua apparente semplicità, la gricia è un piatto molto difficile da preparare, perché bisogna saper ben equilibrare i suoi decisi e forti sapori. A Roma ormai la servono praticamente ovunque, ma ecco secondo il mio modesto parere le 10 gricie più buone della Capitale

Il ristorante di famiglia

Ristorante storico del centro di Roma gestito dalla stessa famiglia ormai da tre generazioni. Adele Mazzoni e sua figlia Giulia oggi portano avanti la ricetta di famiglia della gricia del Ristorante Evangelista tramandata dai nonni, originari proprio di Amatrice. Il risultato è una pasta condita alla perfezione, dove i sapori risultano equilibrati in un’armonia quasi musicale al palato.

Lo storico

Altro storico indirizzo della Roma di una volta, con almeno sessant’anni di attività alle spalle, Isidoro al Colosseo deve essere citato per forza in questa speciale top 10 dedicata alle migliori gricie di Roma. L’Osteria è infatti specializzata proprio in primi piatti a base di pasta fresca e la gricia qui viene servita con i pici rigorosamente fatti in casa conditi con guanciale e pecorino dop di Amatrice. Meravigliosa.

La tradizionalista 

 La famiglia Salvi è amatriciana di nascita e romana di adozione, per questo motivo le tradizioni portate a tavola in questa elegante trattoria di Piramide sono quelle di Amatrice, con ricette tramandate da padre in figlio e da nonno a nipote e la differenza si sente, eccome. Quello di Taverna Cestia è uno spaghetto alla gricia che merita assolutamente la visita, dove il guanciale arriva da piccoli produttori locali, così come il pecorino. Un tripudio di sapori e di aromi che accarezzano il palato.

La trattoria dalle grandi porzioni

In questa storica trattoria testaccina si serve una versione più “romana” della gricia fatta con i tagliolini della casa e il pecorino romano. Il guanciale, però, è quello giusto e tagliato a striscioline come comanda la vera tradizione. Il risultato della gricia di Perilli è assolutamente di grande valore, le porzioni poi sono gigantesche, così come devono essere.

In centro storico

In questa famosa pizzeria del Centro Storico si servono alcune tra le più buone pizze “basse” romane della città, ma anche delle porzioni di gricia e amatriciana da mille e una notte. La gricia de La Montecarlo viene servita in un vassoio da portata, una porzione qui basta decisamente per due persone. Condimento perfetto, altrettanto la cottura al dente dei maccheroni qui utilizzati.

Quella con la variante

Ormai su tutte le guide dei migliori ristoranti romani, la Trattoria da Cesare al Casaletto rimane uno dei posti migliori dove mangiare i piatti della vera tradizione romana. I suoi rigatoni alla gricia sono a dir poco spettacolari, con una mantecatura perfetta del pecorino che rende il tutto di una delicatezza estrema. Quando presenti in menù, consiglio di provare anche la variante “raviolo” ripieno di pecorino e guanciale.

La trattoria a Trastevere

Nel prossimo articolo che riguarderà la carbonara, Enzo sicuramente entrerà di diritto, ma anche con la gricia merita una menzione speciale. In questa piccola trattoria di Trastevere a conduzione familiare (tre fratelli) ancora si respirano e si assaggiano i sapori della Roma di una volta, dove la gricia viene rigorosamente preparata sul momento.

Dal piatto al suo racconto

Il re indiscusso della cucina romana testaccina merita una menzione speciale anche per quel che riguarda la sua gricia preparata con guanciale dop speciale di cinta senese e pecorino di Amatrice. Quando Flavio De Maio, il patron di Flavio al Velavevodetto, è presente in sala è un piacere sentirlo raccontare dell’origine degli ingredienti che utilizza e dell’amore per la cucina ed i piatti della tradizione.

Garbatella casareccia

Viva la semplicità e la cucina casareccia! I ragazzi di Casetta Rossa sono l’esempio vivente che dimostra come non sia necessario essere grandi chef pluridecorati per fare dell’altissima cucina, e che, anzi, sono proprio le cose fatte in casa ad essere le più buone. Qui la gricia è una sicurezza assoluta. L’unica pecca (veniale) è che si utilizzano i maccheroni o le mezze maniche al posto degli spaghetti, ma glielo perdono, per il resto, chapeau!

La gricia economica

A mio giudizio (e credo di molti altri) quella del'Osteria Bonelli è la migliore gricia che puoi assaggiare dalle parti di Roma est e non soltanto perché si utilizza il meglio del meglio degli ingredienti dop, ma anche per il rapporto qualità prezzo che ne fa una delle più economiche di Roma. Qui per la gricia si usa solo il tonnarello all’uovo, quello di Antonio Gamberoni, fornitore del Quirinale e non si bada al colesterolo. Patrizio, uno dei fratelli proprietari, è il Mago della Mantecatura, ed è forse questo il segreto della sua gricia, che al momento nella Città Eterna ha pochi eguali.

Foto di copertina di Luca Nebuloni da Flickr CC

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