Sulle Murge si fa fine dining, quello serio. Ecco dove concederselo

La Murgia gioca un ruolo importantissimo sulle tavole pugliesi per i suoi sapori forti e decisi. Negli anni proprio questa cucina sembra aver perso il suo appeal a vantaggio di tendenze culinarie lontane. Alcuni ristoratori, però hanno visto un grande potenziale nella tradizione e l’hanno rielaborata in modo da dare vita a piatti identificabili come “fine dining murgiano” ormai tangibile realtà.

Quali sono i locali adatti per gustarsi un percorso che parli di terra e di specialità murgiane? Ne abbiamo selezionati alcuni tra l'Alta Murgia e la Terra delle Gravine.

L’amore per Minervino

Come accade ne I Basilischi di Lina Wertmuller, girato a Minervino Murge, anche Ivan e Nadia hanno scelto di puntare su “casa” per costruire la propria carriera. I due, già coppia nella vita, lo sono anche sul lavoro e A Sud dell’Anima è la loro creatura. Siamo in uno dei luoghi più ameni del paese, immersi nel silenzio e su una terrazza dove riempirsi gli occhi di Murgia è d’obbligo.
Entrando nel locale curato nel dettaglio, dove la pietra viva sembra diventare un unicum con il contesto territoriale, si parte subito con un percorso verso il sud dell’anima con i piatti di Nadia che parlano di casa e della sua vita. Ogni portata sembra riscrivere la tradizione murgiana e un calzone può diventare un’opera d’arte emozionante e non solo un antipastino da divorare per fame. Lo stesso accade per ogni piatto che, curato nel dettaglio fino all’eccesso, stupisce. Essenziale è la cura anche per gli intolleranti e gli allergici che non rinunceranno mai al gusto.
E per goderci l’esperienza al massimo lasciamo che Ivan ci consigli dalla cantina la giusta referenza per rendere il pranzo indimenticabile.
Via Chiuso Cancello 3, Minervino Murge T: 0883691175

La "nouvelle vague" di Spinazzola

A Spinazzola esiste un locale in cui il buon cibo murgiano si sposa con le tendenze foodies del momento. Si tratta di Buccomino Bakery e Bistrot. Qui, dalla colazione fino al dopo cena, Rocco Calenda racconta il cibo genuino senza mai rinunciare al gusto.
L’atmosfera del locale è moderna e ricercata, adatta per soddisfare anche gli amanti del design più esigenti. I sapori che arrivano a tavola sono autentici e parlano di Murgia ma, attenzione, ogni ingrediente della terra viene rielaborato in chiave contemporanea.
Ma cosa si mangia da Buccomino? Brioches e cornetti fragranti al mattino, ovviamente. A pranzo e cena, invece, non mancano ottimi hamburger o primi e secondi, il tutto preparato con grande maestria dallo chef. Per tutti coloro che hanno voglia di buon cibo e non vogliono percorrere chilometri alla ricerca di una proposta mangereccia appassionante e e mai scontata, Spinazzola è la destinazione adatta.
Corso Umberto I, 204 Spinazzola T: 0883681862

Murgia fusion

Altamura non è famosa solo per il suo mitico pane ma anche per i locali che propongono una cucina ricercata e rivisitata in maniera contemporanea, però mantenendo sempre la barra dritta sulla tradizione. Gioja Ristorante è tra questi e propone piatti murgiani a tutti gli effetti ma arricchiti da influenze anche orientali. Si, proprio così.
Chef Jacopo, grande conoscitore della cucina povera rivisitata e presentata come un tesoro di cui nutrirsi, non disdegna le influenze giapponesi e un po’ tropicali. Il tutto diventa un patrimonio da racchiudere nel suo nuovo percorso degustazione “Ritorno a Sud Est 40 49 N 16 33’E” che connette gli ingredienti stagionali più iconici di casa e non, trasformandoli in buone idee tutte da mangiare. Lasciamo che ogni aroma, dal familiare al più esotico, ci conquisti.
Via Orazio Persio, 9/11 Altamura T: 0803031336

Alla corte di Pietro Zito

Si scrive Montegrosso, si legge Osteria Antichi Sapori. Pietro Zito, il vero mattatore della cucina murgiana, da anni fa da mangiare proprio come tradizione vuole, cercando di prendere tutto il buono che il territorio ha da offrirgli. Dalle verdure coltivate direttamente sul posto ai formaggi selezionati personalmente dalle varie masserie della zona, i piatti che vengono fuori sono altamente identitari e preparati con tutto l’amore e il rispetto che solo un pugliese sa dare a ogni ingrediente.
Qui la stagionalità è una regola e non esiste alcuno strappo, ecco perché le orecchiette con le cime di rape, quelle autentiche, sono disponibili solo d’inverno. Per cui se siamo alla ricerca di un posto che parli davvero la lingua del territorio tutto l’anno non ci resta che prenotare il nostro tavolo “vista Puglia”.
Piazza Sant'Isidoro, 10 Montegrosso- Andria T: 0883569529

La Murgia speziata

Sol di Pepe è il sogno di bambina di Angela. Da sempre innamorata della cucina ha concretizzato la sua passione in una carriera da chef, però senza mai dimenticare da dove viene e con un obiettivo in testa: aprire un suo locale “a casa” dove poter raccontarsi. Ecco come a Cassano delle Murge nasce un locale dove si racconta una cucina casalinga ma non manca un tocco pepato, o meglio, speziato.
La proposta di Sol di Pepe coniuga la tradizione pugliese con contaminazioni interregionali ma anche esotiche, come le messicane, che rendono contemporaneo al massimo un percorso gustativo di fine dining ben preciso. Venire a mangiare qui significa godersi un momento per riscoprire sapori autentici frutto della passione di Angela.
Via IV Novembre, 10/16 Cassano delle Murge T: 3889997625

All’ombra del Castel del Monte

Siamo ai piedi del Castel del Monte dove una vecchia masseria è rinata per ospitare eventi e serate informali che profumano di buono. Montegusto è la location perfetta per una serata pigra o quando si vuole mangiar bene qualcosa che parli di Puglia e di Murgia. Il menu qui è fatto per stupire ogni nostro senso, dalla vista al gusto, ovviamente lo chef è sempre alla ricerca di nuovi sapori che rendono un piatto sempre unico.
Da Montegusto non è raro ritrovarsi ad assaporare fave e cicorie, piatto tipico della tradizione, ma anche pasta fresca condita con ragù robusti. Imperdibile anche la classica grigliata che in territorio murgiano è un must. Tra odori e sapori così intensi, resistere non sarà possibile. Una cosa da fare assolutamente a Montegusto? Cenare all’aperto d’estate. A farci compagnia ci sarà il chiaro di luna e il castello federiciano più famoso al mondo.
Km 1850, SS170dir, 76123 Andria T: 0883569862

Fare 13 a Gravina

Raccontare la Murgia nella maniera più leggera è possibile e da 13 Volte a Gravina in Puglia ci sono riusciti alla grande. Siamo in un locale tipico della città, sotterraneo e dai soffitti ricavati dalla pietra viva, ovviamente non mancano le volte che sono 13 e richiamano proprio il nome del posto. Qui verremo accolti dal personale attento e gentile, pronto a soddisfare ogni nostra richiesta.
La cucina di 13 Volte è sincera e raffinata e a concretizzare ogni aspettativa è lo chef che, tra tradizione e innovazione, ci porta a tavola sapori speciali. Un esempio? Le cartellate salate rivisitate e condite con paté di olive e stracciatella come entree, senza sottovalutare primi e secondi che raccontano delle tradizioni casalinghe e dei prodotti di questa terra, proprio come il classico pallone di Gravina. Non mancano le serate con musica lounge eseguita rigorosamente dal vivo. Una chicca che contribuisce a rendere la cena un momento rilassante ed elegante. Godiamoci il tutto con un calice di Verdeca tra le mani o con un cocktail preparato dal sapiente barman.
Via Guglielmo Marconi, 13 Gravina in Puglia. T: 0803251286

Spaghetti murgiani

A Bitetto esiste un posto dove un piatto di spaghetti si trasforma in un’esperienza fine dining a tutti gli effetti. Siamo da Dorotea La Spaghetteria ed è qui che chef Antonio Iacovelli cerca di rinnovare il concetto di primo puntando non più solo sulla quantità ma sullo studio di ingredienti che possano rendere unico un piatto. Ad accompagnare la classica pasta che qui non viene negata mai, ci sono altre portate dal gusto estremamente raffinato, adatte per coronare un’experience diversa dal solito e che parli di cucina della nostra terra.
Lasciamo che ad emozionarci ci pensi chef Antonio con il suo nuovo percorso fine dining che proprio non ci si aspetta.
Via Andrea Costa, 21/A Bitetto T: 3473748939

Non dimentichiamoci del vino

In città c’è un’enoteca dove il cibo murgiano diventa sempre un ottimo pretesto per aprire una bottiglia di vino pugliese e non. Siamo da Est Vineria con cucina ad Andria, il posto perfetto per chi ama gustare sapori semplici, autentici e certamente tipici della Puglia. A due passi dalla movida di Piazza Catuma, il locale ci accoglie con un’atmosfera informale ma è già pronto per stupirci con la sua selezione di vini regionali e nazionali. Ma cosa si mangia da Est?
Sicuramente qui si onora il territorio e le materie prime sono ben selezionate tenendo conto dei presidi Slow Food e strizzando l’occhio alla carne di Podolica, ben apprezzata in un menu murgiano. La presentazione, ovviamente non è mai lasciata al caso e il fine dining, dall’antipasto al dolce, è sempre assicurato. Mettiamoci nelle mani di chi sa come stupirci e lasciamoci andare, con il nostro calice di vino, in questo viaggio che racconta una storia tradizionale.
Via Carlo Troia 11, Andria (BT) T: 3803691547




Le foto sono tratte dai profili social dei locali citati. Le foto di Buccomino e A sud dell'anima sono a cura di Claudia Amato, Sol di Pepe e Est a cura di Gaga Jovanovic.