Dal frantoio alla tavola: Girolamo Di Molfetta racconta come riconoscere l’olio buono

Pubblicato il 26 luglio 2022

Dal frantoio alla tavola: Girolamo Di Molfetta racconta come riconoscere l’olio buono

Dall'analisi all'abbinamento: ecco come dalla passione per l'olio è nato un grande amore per la buona cucina

«Per riconoscere l'olio buono prima di tutto lo si dovrebbe gustare senza l’aiuto di nessun altro alimento. Ma la verità è che solo in abbinamento ogni cultivar dà il massimo». Quando parla di sé stesso, Girolamo Di Molfetta dice che «è nato nell'olio». Figlio e nipote di frantoiani, ha abbracciato il mestiere di famiglia insieme a sua sorella Lucia. Insieme hanno capito che non basta più solo fare un buon olio: bisogna anche saperlo vendere. Da questa intuizione non hanno creato un semplice show room, bensì un fantastico ristorante: Olì Olà.

Girolamo Di Molfetta, guardandoti indietro, quando hai deciso di fare questo lavoro?


Il mio primo ricordo del frantoio di famiglia è mio nonno che pesa le olive su una basculla. Sentivo che questa era la mia strada. Tant'è che, finiti gli studi, sono tornato subito a casa. Oggi mi occupo della produzione in frantoio e di Olì Olà. Il ristorante è nato per gioco. Dal realizzare un semplice show room per la vendita, ci siamo lanciati nella ristorazione.

Perché creare un ristorante partendo dall’idea di abbinare ogni piatto al suo olio giusto?
Volevamo portare i nostri prodotti ai singoli consumatori, aiutandoli ad apprezzare ogni sfumatura delle cultivar lavorate. Da questa idea, abbiamo scelto la strada del ristorante per avere tutti gli strumenti necessari a spiegare al meglio ogni nostra tipologia di olio attraverso i piatti di cucina.

Eppure le persone sembrano ancora lontane dal comprendere quanto è importante usare dell’olio buono in ogni momento a tavola. Come invertire la rotta? Come educare i consumatori?


Noi lavoriamo molto sulla comunicazione e sui fatti.

Un esempio?
Oggi si parla tanto della crisi dei prezzi dell'olio di semi per frittura. Be', la cosa non ci riguarda perché noi, da sempre, friggiamo nell’olio extra vergine d'oliva, il grasso vegetale con il più alto punto di fumo in natura.

Chi c'è in cucina?
Lo chef Sergio Frizzale. Biscegliese Doc ha sposato il nostro progetto. Per questo gli abbiamo dato carta bianca sulle scelte da fare ai fornelli.

Come scoprire se un olio è davvero buono?


Per prima cosa bisogna analizzarne i sentori olfattivi. Al naso, si dovranno sentire note di pomodoro, mandorla, erba tagliata. Il colore conta poco perché dipende dalla filtrazione. Poi bisogna degustarlo senza companatico. Al gusto, si avvertiranno note amare e piccanti se stiamo degustando una Coratina. Le sue note intense non sono per tutti, ma la piccantezza è l'indice primario per dirci che siamo davanti a un olio buono, ricco di polifenoli e ben fatto.

Quali sono gli oli più amati?
Al primo posto ci sono quelli aromatizzati, seguiti dalle cultivar meno intense come Peranzana e Ogliarola.

Un piatto che senza un buon olio non ha senso di esistere.


Il nostro Tagliolino al Limonolio con caviale e scampi crudi. Se non viene condito con un buon olio, il risultato è irrimediabilmente rovinato.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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