Volere è potere. Quando una donna decide di cambiare lo stato delle cose

Intervista a Grace Lorusso, titolare del 13 Volte di Gravina in Puglia

Nel borgo antico di Gravina in Puglia c'è arte, storia, e persino natura da ammirare, ma oltre a questo c'è un locale che con la sua caparbietà, le sue scelte e la sua cucina, ha dato alla città un contributo non indifferente. È il 13 Volte luogo e gusto.

Abbiamo incontrato l'artefice di tutto ciò, Grace Lorusso, per una piacevole intervista che ripercorre le tappe fondamentali di un locale così importante che ha fatto da spartiacque per la movida del centro storico, riuscendo addirittura a far modificare un vecchio decreto che impediva la realizzazione di locali serali nei locali ipogei che caratterizzano la Gravina Sotterranea. 
Ne viene fuori un racconto che ispira a crederci sempre e a dedicarsi al duro lavoro perché, prima o poi, si è ripagati.


Partiamo dalle basi. Com'è nato il tuo locale?
Era il 2011, quando con la mia migliore amica decidemmo di aprire un negozio di scarpe. Il destino volle che mio marito e il suo socio si innamorano di questo locale nel borgo antico e decisero di farne un pub.

Cosa c'era all'epoca qui?
Assolutamente niente! Era una vecchia cantina abbandonata o poco più. Impiegammo ben 6 mesi solo per ripulirla dai detriti e rifiuti che nel tempo si erano accumulati. Persino la struttura appariva diversa, infatti non scendeva in profondità come ora, dislocata su più livelli, ma si fermava all'altezza del granaio, cioè nella zona intermedia. L'esistenza di una parte sottostante fu scoperta da mio padre.

E nel frattempo il sogno del negozio...?
Alla mia amica non piaceva l'idea di aprire un locale, era intimorita dalle varie problematiche da affrontare, e tra l'altro il nostro commercialista ci sconsigliava di aprire un'attività simile proprio nel borgo antico; quindi lei se ne tirò fuori. Decidemmo di portare avanti questo nuovo progetto in quattro: io e mio marito, assieme al suo socio e sua moglie.

Quindi l'amica va via, ma almeno eravate in quattro e non in due!
Magari! E invece rimango io col socio, perché mio marito parte per lavoro. Iniziamo con questo nuovo progetto, ma non ne ero per niente interessata. Era qualcosa di troppo fuori dal mio mondo... a differenza del negozio di scarpe! [Ride. Ndr] 
Dall'idea iniziale del 2011 passano 3 anni di lavori e di soldi spesi, per arrivare a quel fatidico 13 Dicembre 2013 in cui, sconfidati, decidemmo di vendere tutto. Avevamo investito troppi soldi, per tempi burocratici così lunghi. Aprire un locale nel borgo antico significava andare a modificare un vecchio decreto, e... Insomma, puoi immaginare di quali tempistiche parliamo.

Tre anni?!
C'erano grosse difficoltà burocratiche, ma noi volevamo assolutamente rispettare le leggi senza alcuna forma di abusivismo. E alla fine dovemmo deporre le armi. Mettemmo il locale in vendita, e quello stesso giorno il Comune ci comunicò la tanto attesa abilitazione commerciale. I lavori potettero riprendere, e ad un anno di distanza fummo pronti all'inagurazione.

Dopo quattro anni! Ci avete creduto davvero tanto nelle potenzialità di questo luogo.
Esatto! Ma non è finita: fissammo l'inaugurazione al giono 6, ma a quella data eravamo ancora senza luce e gas. Il 12 ci fornirono le utenze necessarie, e il giorno dopo: il 13 Dicembre 2014, senza aver fatto le prove e con la mia totale inesperienza, inaugurammo nonostante tutti quelli che ci consigliavano di aspettare per non bruciarci.

Che coraggio!
Merito del mio staff, che energicamente premeva per l'apertura. Ci fu un mix di entusiasmo e follia. Eravamo tutti alle prime armi, tranne il pizzaiolo! 
Dopo l'inaugurazione mio marito e il nostro socio partirono, ed io restai sola al timone di questa grande macchina. Ero terrorizzata, specie nell'avere il locale ogni giorno pieno di clienti, che hanno da subito mostrato un'ottima risposta. Per fortuna la pizza era (ed è) buona, il locale era bello (e oggi lo è anche di più). È forse per questo che la gente ci perdonò se non tutti gli ingranaggi giravano ancora bene.

Davvero una bella storia. Mi manca la parte della scelta del nome.
Inizialmente il nome scelto era "Sotto Sotto", ma non mi convinceva. Io premevo per l'utilizzo nel nome del numero "13", che letteralmente ci perseguitava: "13" era il numero civico del locale; il 13/12/2011 lo acquistammo, il 13/12/2013 lo mettemmo in vendita, e nello stesso giorno avemmo l'abilitazione commerciale. L'architetto ed il grafico non erano d'accordo con me; col nome volevano dare un riferimento architettonico, e non soggettivo e personale. Come idee mi proposero: "Mille Volte, Mille Volti", in riferimento ai clienti e al loro ritornare in questo locale, ma non ne ero convinta, così proposi: "13 Volte", ma non piacque a nessuno. Mollai l'osso e allora proposi di usare il numero delle volte della struttura. L'architetto scese nei vari ambienti e tornò poco dopo sbigottito ed entusiasta dicendo: «Non ci credo: il locale ha 13 volte!"

Non mi piace sentirmi come "il titolare del 13 Volte", ma come una dello staff

Hai detto che all'apertura eri inesperta. Di cosa ti occupavi precedentemente?
Di niente... facevo la bella vita! [Ridiamo entrambi. Ndr] Aiutavo mio marito con la sua azienda, sbrigavo commissioni per lui. All'apertura non ero del settore, e se vuoi saperlo non lo sono ancora, o meglio: ancora non mi sento così. Ho capito il sistema e i funzionamenti di un'attività, ho imparato tantissimo da questo lavoro, ed è stato quasi un corso di autostima, ma nonostante ciò ancora non mi sento arrivata. Non mi piace sentirmi come "il titolare del 13 Volte", ma come una dello staff. 

In effetti uno staff così affiatato lo si trova solo quando c'è un buon capitano alla guida.
Ti racconto un altro piccolo aneddoto. Quando ancora nessuno credeva in noi, nello staff c'era Alessia, una ragazza esile e magra che purtroppo aveva subito un duro lutto, e, per questo, con tanta voglia di rivalsa rimettendosi in gioco in un lavoro. Aveva zero esperienza, era giovanissima, e il giorno dell'inaugurazione era accanto a me e mi diceva sottovoce: "Ho paura!"; ma io potevo solo risponderle: "Io più di te!". Avevamo le stesse paure e la stessa inesperienza, ma le dicevo che saremmo cresciute insieme, e così è stato! Lei è andata oltre gli apparenti limiti fisici della sua statura (il 13 Volte ha tante scale, il lavoro qui richiede quasi un allenamento!), ed oggi è ancora qui con me, all'interno dello staff come bravissima responsabile di sala. Ha dimostrato a tutti che "volere" è "potere".

L'ha dimostrato assieme a te e grazie a te. Magari altrove non avrebbe avuto questa protezione e comprensione.
Molti partono, giustamente, da corsi di formazione, da selezioni con dimostrazioni pratiche, ma, come ti ho già detto, non ero del settore, e per me viene prima tutt'altro. Scelgo il mio staff in base alle persone che sono, all'empatia che abbiamo, e alla fine ci scegliamo a vicenda.
Penso che la professionalità puoi sempre impararla, ma non potrai mai imparare ad essere una bella persona. Ecco perché a me piace partire dall'individuo; e non è un caso se il nostro è uno staff naturalmente gentile e disponibile.

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