Perché in Salento abbiamo tanta voglia di cucina contemporanea

Pubblicato il: 11 gennaio 2020

Perché in Salento abbiamo tanta voglia di cucina contemporanea

10 tappe in altrettanti borghi per restarne estasiati

Si parla tanto di cucina contemporanea, di rivisitazioni culinarie, di innovazione e via dicendo. Ma, esattamente, che cosa porta in tavola questa nuova corrente di pensiero, che ormai non è più solo una tendenza ma una pratica ben consolidata?
Come prima cosa non dimenticarti che essa affonda le radici nella cucina della tradizione, ma, invece di fermarsi alla banale riproduzione, rivaluta le ricette della cultura e degli usi locali. Entrano poi in gioco le “correzioni” personali di ogni chef, così come la scelta di un determinato prodotto piuttosto di un altro, che non modifica la logica gastronomica alla base della ricetta ma aggiunge semplicemenete un tocco di ricchezza e varietà. In particolar modo, si interviene sui tempi, sulle modalità di cottura e a volte sulla diminuzione della quantità di grassi, appunto adeguando le ricette della tradizionae alle esigenze e ai sapori degli stili di vita contemporanei. Dunque di tratta di tornare alle origini e tentarne una rilettura in chiave moderna, senza cambiare la base del piatto ma "semplicemente" esaltandolo.
Bene, dopo tanta teoria, passiamo alla pratica: di seguito un percorso di 10 tappe salentine per andare alla scoperta della cucina contemporanea. 

A Lecce


Entri da porta San Biagio, svolti a destra e prosegui diritto per duecento metri. Ora guarda a sinistra ed eccoti arrivato al ristorante Il Gambero Rosso. Qui inizia il tour alla scoperta della cucina contemporanea salentina. Dopo esserti accomodato/a nelle eleganti sale del locale, esplora il menù: capisci subito di che "pasta" è fatto. È una cucina prevalentemente marinara, basata sulla qualità e sulla freschezza delle materie prime, tutte selezionate quotidianamente e cucinate a regola d’arte. In tavola, dunque, arrivano piatti gustosi a stampo creativo, dove la protagonista è un’eccellente materia prima. Non sono ancora riuscita a togliermi dalla mente i tagliolini al basilico con gambero gallipolino, sia cotto che crudo, su quella crema di ricotta aromatizzata al limone…
Via Marino Brancaccio, 18 – Lecce – Tel. 0832301369

A Gallipoli


Un altro esempio di cucina contemporanea lo porta in tavola la Trattoria Santa Monaca di Gallipoli, un localino intimo del centro storico, che propone specialità di pesce rivisitate in chiave creativa. La parola chiave della trattoria è "autenticità": ogni ricetta è frutto dello studio meticoloso dello chef, che segue la stagionalità della natura. Ecco perché il menù è in continua evoluzione, che è anche il modo modo per far assaporare alla clientela piatti  sempre diversi. Qualche esempio dal menù sono gli involtini con verza, riso venere, gamberetti e totani; il tortino di carciofi con seppie e ricotta; la zuppa di cozze con pan tostato e cacioricotta. 
Piazza De Amicis, 13 – Gallipoli (LE) – Tel. 0833204289

A Maglie


Altro borgo salentino, altra memorabile scoperta. Pochi giorni fa ho avuto il piacere di cenare al ristorante Due Volte da Umberto dal 1972. Il nome, probabilmente, non ti sarà nuovo: il titolare, infatti, è il noto chef Tiziano D’Alba, figlio di quell’Umberto che, come suggerisce il nome del locale, già nel 1972 iniziò a portare sulle tavole salentine tutta la freschezza e la genuinità del mare. In questa direzione ha proseguito il figlio Tiziano, aggiungendo quel tocco di modernità e creatività che non guasta mai. Alla base, c'è sempre e comunque una materia prima freschissima e a km 0. Trovo la "sushitazione" curiosa e simpatica, una sorta di sushi alla salentina, molto più pregiato del parente giapponese, perché non c’è riso ma solo pesce al naturale o, la massimo, accompagnato da qualche emulsione. Tra i piatti più osé, consiglio i troccoli con colatura di alici e burro di bufala. Il contrato è interessante.
Via Giuseppe Garibaldi, 25 – Maglie (LE) – Tel. 3921336753

A Campi Salentina


Spostandoti in quel di Campi Salentina, arrivi alla Piccola Osteria, un localino che fin da subito ti rassicura con le sue intimità e l’accoglienza. Ma, oltre all’atmosfera, c’è di più. Sto parlando della creatività dello chef, che stupisce sempre (piacevolmente) portando in tavola contrasti di sapori e di consistenze. È comunque un osare bilanciato, che ti fa viaggiare lungo tutto lo stivale, grazie alle diverse materie prime regionali usate. Terra e mare si uniscono, poi si separano, poi tornano insieme. Mi piace.
Via Cola di Rienzo, 22 – Campi Salentina (LE) – Tel. 349.0701052

A Leverano


Ogni volta che torno a Leverano sono pervasa dalla sensazione di essermi immersa in un luogo senza tempo. La adoro, così come adoro cenare al Ristorante Cosimo Russo. Ad attenderti c'è una cucina creativa e di sostanza, rigorosamente italiana, legata alla stagionalità e fortemente identitaria. Cosimo è un artista ai fornelli: parte dalla tradizione italiana, la rivisita e la migliora (ebbene sì, è possibile) con accostamenti insoliti di sapori e consistenze. Nessuna regione e nessuna tradizione viene esclusa. Ti sfido a provare i suoi risotti, perché veri capolavori, anche se l’ideale per conoscere la "pasta" di cui è fatto Cosimo è il menù degustazione.
Via Vittorio Veneto, 9 – Leverano (LE) – Tel. 08321814489

A Matino


Descriverti con una sola parola il locale a cui sto pensando è impossibile, perché Foscolo è un ristorante, un cocktail bar e una galleria d’arte contemporanea. Si tratta di una sfida nata dalla comune passione dei titolari per tutto ciò che è bellezza, tra cui appunto l'arte, il cibo e il vino. In tavola i piatti sono raffinati e tipici italiani, anche se alcuni strizzano l’occhio alla cucina d’oltralpe. Come dice lo slogan del locale, Foscolo "è un viaggio che richiede di accantonare i pregiudizi e aprire il cuore"; un luogo in cui eleganza e accoglienza convivono nella semplicità di una passione, quella per la bellezza e per lo stare bene: stare bene a tavola, ma anche dopo cena, con un drink, un distillato o un pregiato vino. 
Via Ugo Foscolo, 15 – Matino (LE) – Tel. 0833217857

A Otranto


Otranto è una delle città più belle e frequentate del Salento. L’antico avamposto bizantino, oltre ad attirare per le sue bellezze naturali e architettoniche e per la storia che la permea, è da sempre un luogo di pellegrinaggio per i buongustai: sia il centro storico sia i dintorni pullulano di ristorantini. Io mi sono fermata Al Tartufo Restaurant, consapevole che avesse molto da offrire. Così è stato. Sono ottimi tutti i piatti, ma soprattutto quelli rivisitati con il re dei funghi: la carbonara al tartufo è memorabile.
Via Idro, 32 - Otranto (LE) - Tel. 0836804456

A Galatone


La proposta di cucina di Gustavo è interessante; trattoria informale e accogliente con sede in via Gallipoli, a Galatone. La carta c’è, ma consiglio sempre di affidarsi allo chef salentino Gigi Giustizieri e alla sua brigata, che quotidianamente propongono un menù a prezzo fisso grazie al quale puoi assaggiare un po’ di tutto: dall’antipasto al dolce. Il pezzo forte della cucina contemporanea di Gustavo è il maialino nero. 
Via Gallipoli, 48 – Galatone (LE) – Tel. 3456155711

A Patù San Gregorio


Immersa nella campagna salentina, tra uliveti e orti ben curati, si trova la Trattoria Sant'Elia, che per me è molto di più di una semplice trattoria. È un ristorante vero e proprio, con menù creativi, sia di terra sia di mare, e in continua evoluzione. Le carni sono rigorosamente italiane e frollate almeno 21 giorni; il pesce è sempre freschissimo e proviene esclusivamente dallo Ionio e dall'Adriatico; la pasta è fatta in casa. Un piatto che mi colpisce sempre molto è l’agnello della Nuova Zelanda, con crosta di senape Dijon ed erbe dell’orto. 
Strada Statale, 274 – Marina San Gregorio (LE) – Tel. 3487219803

A Casarano


Si vive un’esperienza intima e ricercata, ma al contempo familiare, al Ristorante Valente, avamposto salentino di cucina mediterranea, immerso nel centro storico di Casarano. Alle redini della brigata, c'è il giovane chef salentino Stefano Valente, che dopo anni di gavetta in giro per l’Italia ha deciso di tornare nella sua terra natia e di proporre una cucina creativa che sapesse unire  tradizione e innovazione. Uno dei miei piatti preferiti sono gli spaghettoni con cozze, salsa verde, crumble di frisa e scorze di agrumi canditi: un connubio particolare ma azzeccatissimo.
Piazzetta D’Elia, 4 – Casarano (LE) – Tel. 0833502268


Foto interne dalle pagine Facebook dei locali
Foto di copertina Cosimo Russo Ristorante © Gabriele Dell’Anna

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scritto da:

Laura Sorlini

Vanta un’esperienza giornalistica competente e versatile maturata in anni di redazione. Appassionata di enogastronomia e turismo e sommelier, è alla continua ricerca di aspetti ed eventi da raccontare nelle rubriche che cura periodicamente per alcune delle più autorevoli riviste di settore.

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