Le pizzerie di Firenze che accontentano tutti i capricci: formati diversi e tanti impasti

Chi la vuole cotta e chi cruda... No, forse questo non è l'incipit giusto, in un articolo che parla di pizze. Eppure, metaforicamente, ti sarà capitato anche in pizzeria. Che siate in pochi o in una tavolata numerosa, ognuno ha la propria preferenza sugli impasti, sugli ingredienti e finanche sui formati. Noi siamo andati a scovare – talvolta dopo esserci piacevolmente “inciampati”  una serie di pizzerie, dalle gourmet a quelle più popolari, che provano davvero ad accontentare tutti i capricci.

A Sant'Ambrogio tre diametri e lunghe lievitazioni

Non ha un segreto, l'impasto di Riccardo Galardi, che con la sorella Alessandra ha lanciato ormai dodici anni fa Malborghetto, amata pizzeria-bistrot nel quartiere Sant'Ambrogio. Non segreti, ma studio e metodo: la lievitazione naturale di 24-48 ore, gestita in base alle temperature atmosferiche, per garantire fragranza e digeribilità. Malborghetto accontenta tutti sia con il suo equilibrio fra "ciccia" e proposte d'ispirazione vegetale, sia perché la pizza la sforna in tre diversi formati: da 20, 30 e 50 centimetri di diametro. Fra le grandi, ci sono Marinara, Napoli classica e Napoli Malborghetto, Margherita, Diavola, Prosciutto e funghi, Capricciosa e 4 Formaggi. Negli altri due formati, signature della casa sono la Gruppo taggiasche con pomodoro, nduja, olive taggiasche e mozzarella di bufala e la Giallona con crema di zucca gialla, pancetta e mozzarella. Quando è la stagione adatta, merita la Gorgonzola e asparagi.

Malborghetto. Via dei Macci, 76-78/r - Firenze. Telefono: 0552466446

Farine ricercate, gourmet e anima lucana

Pizza, pescato e vino buono è il claim di Cucina Conviviale, dove l'arte bianca di Angelo Natiello dispensa meraviglie sia ai "classicisti" sia a chi ama sperimentare impasti e accostamenti di gusto decisamente creativi. La pizza classica nasce da farina semi integrale di grani locali coltivati e macinati a pietra dall’azienda agricola Floriddia. C'è sempre un tocco personale, come nella Diavola con la schiacciata piccante calabrese e la Maialona conviviale con salsiccia artigianale, prosciutto, chips della casa e ketchup di barbabietola homemade. E c'è la Basilicata di Angelo, nella "Baccalà e cruschi" e nella "Pascolo lucano" tra le classiche e la  "Salsiccia, patate e cruschi" fra le pizze in pala, con farina di frumento e riso. Vale la pena provare anche la pizza al padellino gourmet, con lievito madre e farina di farro bio, con abbinamenti come crudo e carciofini e l'estiva polpo, pesca e cicoria. E per gli amanti del genere c'è la scrocchiarella, focaccia croccante ripiena, realizzata con solo semola rimacinata e Senatore Cappelli bio. E per dolce, in qualsiasi stagione, si trova il panettone artigianale farcito con canditi della casa e frutta di stagione. 

Cucina conviviale. Via del Cronaca, 16r - Firenze. Telefono: 0552466318

Cinque tipi di impasti per pizze “spaziali”

Spesso i clienti sembrano chiedere la Luna. A La Luna ce l'hanno. O quasi. Nel senso che in questo ristorante pizzeria di via Gioberti - nato negli anni Settanta, passato di proprietà nel 2005 - si può scegliere fra ben cinque tipi di impasti  a lenta lievitazione che promettono leggerezza, digeribilità e gusto: Superiore 5 stagioni Molini Agugiaro & Figna, Multicerali Molino spadoni, Farro Molino sima (bio), Integrale di grano tenero Molino Sima (bio) e Gluten free con farina di riso, amido di tapioca, farina di grano saraceno integrale, farina di mais e fibre vegetali. I nomi delle proposte sono un viaggio nel sistema solare: tra i "pianeti" più singolari ci sono Venere con mozzarella, gorgonzola, crema tartufata e pere e Saturno, una Saturno mozzarella, quattro formaggi con prosciutto cotto e porcini. Ma l'onomastica è quanto mai varia, fino alla "Frutti di Porco". In carta anche pizze specificamente con bordi alti e i calzoni farcito, classico e fritto. 

Ristorante pizzeria La Luna. Via Gioberti, 93/r - Firenze. Telefono: 055663810

Ruote di carro, "portafoglio", formaggi e pere

Onomastica esotica, radici italiane e ispirazione napoletana per Queen Victoria, ristorante-pizzeria a poca distanza da Ponte Vecchio. Un’esperienza autentica, con diversi formati per soddisfare ogni preferenza e gusti diversi. La carta spazia infatti lungo diverse interpretazioni della tradizione napoletana. Oltre alle classiche, infatti, il menu include le pizze “a ruota di carro”, caratterizzate da un diametro più ampio e un disco sottile al centro con il tipico cornicione soffice, e le pizze “veraci”, dedicate a chi ricerca condimenti più elaborati e gourmet. E che dire della pizza a portafoglio, piegata in quattro e pensata per essere mangiata - anzi, baciata - passeggiando nel centro storico, insieme a specialità come calzoni e fritti della tradizione, ma anche cecine, panuozzi e castagnacci. 

Queen Victoria Firenze. Via Por Santa Maria, 32/r - Firenze. Telefono:  0550151832.

Nel giardino secolare, un... pizzone per tre

Quasi un secolo di tradizione familiare, il concetto della pizza quale "arte in tavola", l'impegno a ricercare ingredienti di qualità (farine non commerciali, presìdi Slow Food) per rendere unica l'esperienza. E la Pizzeria Orto del Cigno di Andrea Sartoni ha anche i plus di uno splendido giardino, con alberi ad alto fusto e piante di ogni genere, e dei prezzi onestissimi. Dal 2003, il marchio di fabbrica è il Pizzone, format con impasto speciale (italiane, a residuo zero), prodotti solo Dop e Igp, a km 0 e del presidio Slow Food. È fatto con impasto da 530 grammi  soffice, alveolato e ad alta digeribilità, che ha bisogno di una cottura più lenta e una temperatura costante del forno. Un Pizzone è per due persone e può dividersi in due-tre gusti, format che invita alla condivisione rispettando i gusti diversi. Buono, leggero e divertente.

Orto del cigno. Via di Varlungo, 27 - Firenze. Telefono: 055 690221

Dove ognuno si crea la pizza a piacimento

Impasto leggero, ingredienti di qualità e tutta la comodità dell’asporto per portare a casa davvero su misura. Sì, perché da Biancaneve è davvero difficile non trovare soddisfazione. Intanto, si può creare la propria pizza preferita, scegliendo base (rossa, bianca, Margherita). Poi ci sono le pizze classiche, le speciali, le baby (per i bambini), le golose e le pizze da favola, ovviamente con i nomi dei sette nani e di Biancaneve. C'è poi il formato da metro e quello da mezzo metro, rispettivamente con massimo quattro e due gusti. Non solo: in carta anche pinse, calzoni, focaccie e pizze dolci "Super golose", una con crema alla Nutella e l'altra con crema di pistacchio dolce e granella di mandorle. Disponibili sia al locale, sia in consegna.

Pizzeria a Metro Biancaneve. Via Franceschini, 42/44 - Firenze. Telefono:  055715005

A Gavinana ampio menu, formati mini e covaccini

Storica realtà di quartiere a Gavinana, Pronto Pizza punta su un menu molto ampio, capace di soddisfare gusti diversi. Dalle pizze rosse alle bianche passando da quelle con bufale, ma anche calzoni e covaccini: decine le scelte nelle quali perdersi e possibilmente ritrovarsi, ampliate dalla possibilità di aggiungere questo o quell'ingrediente o scegliere il formato "mini". Un’offerta pensata per famiglie, gruppi di amici e cene informali, dove la varietà del menu diventa uno dei principali punti di forza.

Pronto Pizza. Via F. Ugoni, 1 - Firenze. Telefono: 0556580890

A Fiesole una pizza con vista Firenze

Firenze da un’altra prospettiva. Una location storica, fra le colline di Fiesole. Una terrazza panoramica con vista su Firenze. Pizza in forno a legna, cocktail e musica per vivere indimenticabili sere d’estate. Chi alla buona pizza vuole abbinare anche una location unica, ha trovato un nuovo angolo di paradiso da esplorare: la Terrazza Alcione a Castel del Poggio. Qui la quantità di scelte è più contenuta, si punta su selezione essenziale di pizze, dalle grandi classiche a qualche proposta più ricercata, utilizzando prodotti selezionati e di stagione.

Terrazza Alcione. Via di Vincigliata, 4 - Fiesole (Fi). Telefono: 0550351190

A Novoli senza glutine e grani antichi

Dispensa Verace si trova nel Centro Polifunzionale San Donato, a Novoli, quartiere interessato negli ultimi anni da un progetto di riqualificazione. Tra un acquisto e l'altro, ti accoglie con una bella atmosfera e pizze interessanti. Particolare attenzione è riservata agli impasti, tutti a lunga lievitazione: dal senza glutine (ne abbiamo parlato qui) al timilia (grano antico duro proveniente dalla Sicilia), dal multicereali integrale alla Nerissima (mix di cereali e semi). Con la pasta della pizza viene preparato anche il panuozzo, cotto in forno a legna e poi farcito; tra le proposte ci sono inoltre i covaccini. La cucina segue la stagionalità, con carni e, quando disponibile, pescato fresco. In estate il dehors ospita circa 200 coperti.

Dispensa Verace. Via Enrico Forlanini, 1/13 - Firenze. Telefono: 0552694677

Foto da siti e pagine social dei locali trattati, oltre che dall'archivio di 2night. Foto di Orto del Cigno di Francesco di Tella. 
Foto copertina: Orto del Cigno.