Butta via il progetto, rifacciamo tutto in stile bavarese!

Pubblicato il: 30 aprile 2019

Butta via il progetto, rifacciamo tutto in stile bavarese!

Intervista ad Angelo Schirone, patron di Oktoberfest

Gli occhi buoni di Angelo fanno pendant col suo sorriso, ma celano male tutta la grinta e la passione di quest'uomo. L'abbiamo intervistato per celebrare la tappa importante dei 15 anni del suo locale, che è in fondo un modo per scoprire la sua carriera, ma con piacere abbiamo imparato una cosa utile per molti imprenditori: le cose grandi si fanno con il noi e non con l'io.


Per rievocare gli esordi dell'Oktoberfest dobbiamo far volare la memoria al lontano 2004. Di cosa ti occupavi prima?
Sono stato dipendente del Bar Mozart di Bari come barman professionista, poi sono partito per le stagioni sempre come barman. Ho lavorato a Pugnochiuso e a Castellaneta Marina. In quanto barman AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori, ndr) ho partecipato a diverse gare di cocktail a livello nazionale, vincendo delle competizioni per intaglio di frutta e verdura, e quindi legate alla decorazione a bicchiere. Dopo queste esperienze, nel 2002, presi in gestione il Caffè del Ferrarese, nel borgo antico.

In questi 15 anni di attività come è cresciuto l'Oktoberfest?
Il nostro locale ha avuto un'evoluzione abbastanza netta in questi 15 anni di attività. Poco fa mi chiedevi dei miei inizi, a proposito dell'Oktober non posso non ricordare che tutto iniziò quando rilevai quello che era il Globe per farne un american bar in stile jamaicano (un progetto molto particolare per l'epoca). Poi accadde che tra amici decidemmo di farci una due giorni alla volta di Monaco per andare a vivere questa famosa Oktoberfest. Ero stato così rapito da quel mondo, che al mio ritorno non ci pensai un attimo a contattare l'architetto per dirgli: "Butta via il progetto e rifacciamo tutto in stile birreria bavarese!". Partimmo così: come locale bavarese puro. Eravamo una birreria dedicata esclusivamente alla cucina monegasca. Poi nel tempo abbiamo trasformato il locale nel pub vero e proprio, per come lo intendiamo in Italia, quindi con intrattenimento fatto di serate a tema, karaoke, giochi da tavolo.

«Con una squadra come la mia non puoi mai essere "solo".»

Parli al plurale, non sapevo non fossi solo al timone.
Con una squadra come la mia non puoi mai essere "solo". Nonostante l'abbia creato per intero io mettendolo su con sudore, fatica, sogni ed impegno, non riesco a parlare dell'Oktoberfest riferendo tutto esclusivamente a me, ma in effetti alla guida ci sono io. Quando hai al tuo fianco uno staff composto da individui così capaci, e quindi fidate, non è difficile parlare usando il plurale. E non è un caso se ci sono persone che lavorano con me da oltre un decennio!


Oltre all'Oktober, in questi 15 anni sei cresciuto tu stesso come imprenditore. Parlaci degli altri tuoi "figli".
Nel 2013 fui contattato da degli amici di calcetto. Erano clienti fissi del pub, e col tempo nacque una bella amicizia. Mi chiesero se volessi aprire un locale con loro nonostante la loro inesperienza nel settore; così dopo diverse consultazioni nacque il Timeout (in Via Fanelli 285. Se non lo conosci clicca qui.), e subito dopo ci rendemmo conto che avevamo creato qualcosa di unico non solo nel panorama nazionale, ma addirittura europeo. Siamo stati i primi e attualmente gli unici (il concept del Timeout, oltre a tutto il resto, è debitamente registrato. Ndr) ad aver ricostruito dei campi sportivi all'interno di un locale. Non esiste un locale in cui è stata realizzata una porta da calcio o un campo da tennis con all'interno i tavoli.

Poi è venuto il Paneolio&sale.
Sì, nel 2015. Rilevammo il locale di mio cognato, Lacapagira, con l'idea di realizzare un luogo totalmente dedicato alla tradizione barese (e non), ma in una chiave più giovanile. Era un mio pallino, volevo fare un omaggio alla nostra città, rendere onore alle nostre origini realizzando le ambientazioni tipiche di Bari città: dalla rievocazione dei giochi da strada ("Iùn u monde e la lune" in primis) alle bottiglie dell'amata Peroni usata come elemento da arredo, dalle immagini di San Nicola al salotto buono di casa di nonna, fino a parlare all'ampio menù che porta in tavola panzerotti, rape, orecchiette, ragù, parmigiana eccetera.


Spesso condivide i tuoi progetti il tuo stesso staff. Parlaci delle figure presenti nel tuo locale e dell'apporto che danno.
Come ho già detto, per me è fondamentale averli accanto. Con alcuni di loro ho avviato quelli che sono, come li hai chiamati tu, i miei altri figli. Con Marco, Francesco, Giuseppe (con me da 17 anni!), Luca, e Gennaro abbiamo messo su il Timeout; mentre il Paneolio&sale (in Via Caccuri 61. Se non lo conosci clicca qui) l'ho realizzato con Paolo, Luciana, Giuseppe, e ancora Marco. All'Oktoberfest ho in cucina ho due ragazzi che lavorano a stretto contatto con me da 10 anni: lo chef Michele, colui che produce tutto quello che è homemade all'Oktoberfest (non abbiamo assolutamente nulla di surgelato); e il cuoco Marcello, che si occupa anche della gestione dei magazzini. Poi in sala c'è uno staff altrettanto importante, diretto da Marco, che sanno lavorare sempre col sorriso e l'ospitalità diventata tipica del nostro locale.


A proposito di cucina, come nascono i vostri piatti?
I piatti nascono da varie componenti: sicuramente dallo studio, dalla passione, dalla fantasia, ma soprattutto da una serie di prove che facciamo prima di portare una specialità nella carta. Tieni presente che cambiamo il menù almeno due volte l'anno.

Nel tuo pub possiamo dire che Germania e Italia si incontrano. Come avviene questo?
La cucina tedesca non è il massimo dell'accessibilità per un italiano, quindi abbiamo deciso di italianizzare i piatti tipici. Ad esempio i tedeschi utilizzano molto le salse, il rafano, e usano poco verdure crude e molto quelle cotte. Abbiamo quindi portato alcune cotture e condimenti alla portata del palato nostrano: non utilizziamo salse troppo particolari, inoltre se ti propongo uno stinco in salsa non avrai mai il classico stinco alla tedesca con un brodo molto pesante e pieno di cipolla, ma utilizzerò una salsa alla birra o con zucca. Altra differenza tra la cucina d'Oltralpe e la nostra, è legata alla carne: i tedeschi non condiscono l'hamburger (idem gli americani, che però usano la senape), noi invece utilizziamo pomodoro pelato, sale, pepe e parmigiano.


Prestate molta attenzione alla qualità, alla provenienza della vostra carne e alla sua cottura.
Lavoriamo solo con tagli pregiati di carni. Abbiamo molta carne internazionale e poca italiana. Nel nostro menù puoi trovare costolette di maiale, stinco, ribs, zampina, angus, cuberoll, lombata dry aged, tomahwk... Per la carne delle spade utilizziamo il roner, quindi la cuociamo a bassa temperatura; mentre le altre carni le cuociamo sulla fry top. Oltre a ciò che trovi nel menù abbiamo una selezione di carni fuori carta di innegabile sapore. Acquisto intere lombate intere che faccio frollare (decido io stesso il periodo di frollature ed espongo in una vetrina apposita le relative date a garanzia del consumatore).

Da sempre Oktoberfest a Bari lega il suo nome alla birra Paulaner, quanto è importante per il tuo locale?
Be', fare un locale con un nome del genere e non avere la birra Paulaner sarebbe un sacrilegio pari al realizzare un locale tipicamente barese e non avere la Peroni! La Paulaner è una delle più importanti birre monegasche, tipica della festa dell'Oktoberfest. Non poteva mancare, e per noi è, come dire, un piacere rispettare questa tradizione!

Scopri meglio il pub Oktoberfest di Bari 

  • EAT&DRINK
  • INTERVISTA

scritto da:

Mirko Galletta

La tastiera del pc per scrivere e quella del pianoforte per suonare, vagonate di documentari sull'arte assieme a libri letti, da leggere o rileggere, lo stereo canta i Doors, e io che stacco per farmi una birra e scoprire il nuovo locale appena aperto.

IN QUESTO ARTICOLO
×