Salsiccia alla canapa e altre goloserie: come sono nati i salumi di lusso ad Andria

Insieme a papà Savino, Riccardo e Leonardo hanno creato 28 ricette figlie della tradizione e della creatività, che in un insaccato dal diametro di 2,5 cm raccontano un sogno, una storia di famiglia e l'amore per il territorio.

Nella vita bisogna augurarsi di avere almeno due cose: una buona idea e una famiglia che ti appoggi per realizzarla. Leonardo e Riccardo Vurchio hanno avuto la fortuna di averle entrambe. Grazie alla voglia di spingersi oltre l'uscio della macelleria di via Emilia, ad Andria, hanno ideato Charcuterie Vurchio Salumi d'Elite, 28 ricette che rendono omaggio all'arte dell'insaccato made in Puglia.

«Volevamo evadere dal quartiere – racconta Riccardo, 28 anni, che insieme al padre e al fratello lavorano nella macelleria di famiglia, a Monticelli – pensarci in una grande città, e per farlo abbiamo usato il lavoro. Abbiamo creato un salume unico, che starebbe bene anche nella vetrina di Peck, a Milano». Così, complice una vecchia ricetta di famiglia, i due fratelli Vurchio hanno iniziato a insaccare i loro sogni. Il risultato? Fatevelo dire dalle vostre papille gustative.

Riccardo e Leonardo, tante macellerie producono salumi, in tutta Italia. Da dov'è nata questa idea?
Abbiamo iniziato a pensare a questo progetto nel 2018. Da quel momento abbiamo compiuto diverse operazioni: ricerche di mercato, studio del logo e del design del packaging... ma la ricetta di base, quella con finocchietto e paprika dolce, c'era già, nata vent'anni fa grazie a nostro padre. Sognando di non essere in via Emilia, ma di lavorare nella bottega di una grande città, abbiamo iniziato a immaginare una intera linea di salumi di lusso.

Anche la scelta della parola Charcuterie rimanda a un mondo diverso da quello di via Emilia. Fa pensare alla Francia...
Charcuterie Vurchio è un marchio registrato, che abbiamo concepito così per collegarci all'alta salumeria francese, una vera e propria galassia di goloserie, in cui l’insaccato è arte. Ho scelto la parola Charcuterie anche per ricollegarmi alle nostre fonetiche dialettali, figlie del francese, che pronunciamo ogni giorno nella nostra città.

Qual è l’unicità del vostro progetto?
Secondo le nostre ricerche di mercato in Italia nessun salumificio produce una varietà di salsicce di calibro sottile (2,5 cm per la fresca, 1,5cm per la stagionata) con una materia prima di grande qualità, con abbinamenti di ingredienti inediti. Quasi tutti si limitano a riprodurre ricette secche tradizionali. Inoltre, la maggior parte dei produttori cerca di utilizzare tutta la mezzena del maiale: noi usiamo solo prosciutto di maiale, un taglio più nobile, che offre la possibilità di percepire consistenza e sapori in modo più diretto.

Da dove viene la vostra materia prima?
Gli animali che trasformiamo in salumi d'elite sono nati, allevati e macellati in Italia.

Come vi è venuta l'idea di partire non tanto dalle ricette quanto da una ricerca di mercato?
La nostra è una piccola macelleria. Per metterci in competizione con realtà più grandi, specializzate in prodotti più famosi come il capocollo o la pancetta, dovevamo fare un percorso diverso. La ricerca di mercato ci ha detto che un prodotto come questo - un salume in cui non vengono aggiunte polveri ma solo ingredienti freschi, e che usa la parte nobile del maiale anche con un calibro così ridotto - non esisteva.

Qual è il primo effetto di questa scelta?
La texture. Hai presente quando mangi i salami tradizionali? Qualche pezzetto o filamento di grasso che si incastra tra i denti c'è sempre. Con le nostre salsicce non succede.

Come nascono i gusti dei salumi Charcuterie?
Ci piace fantasticare, sperimentare. Prendiamo spunto dagli abbinamenti fatti da chef famosi. Ci lasciamo ispirare da taglieri di salumi e formaggi, o guardando antipasti e dolci, come nel caso della salsiccia con fichi secchi e mandorle, la più andriese delle nostre ricette. Richiamano la Puglia anche le salsicce con finocchietto selvatico o con lo Scorzone murgiano.. 

Quella che colpisce di più è la salsiccia alla canapa...
Sì, è un ingrediente che negli ultimi anni sta andando moltissimo. Abbiamo assaggiato paste, dolci, formaggi alla canapa: provando e riprovando siamo arrivati al giusto compromesso, un prodotto profumatissimo senza alcun “effetto collaterale”.

Com'è nata l'idea di creare un design differente per ogni ricetta della Charcuterie Vurchio?
Ci siamo lasciati ispirare da una campagna di Coca-Cola, che ha coinvolto una serie di stilisti per creare delle bottiglie in vetro decorate in edizione limitata.

Qual è il primo ricordo che avete quando pensate all’attività di famiglia?
Nostro padre ci chiedeva di andargli a dare una mano in negozio, mentre noi volevamo rimanere in strada a giocare. Qui abbiamo sperimentato cosa significasse lavorare, sacrificarsi. Ma inizialmente abbiamo combattuto questa imposizione paterna. Poi ci siamo “piegati” alla sua volontà. Ma se siamo stati capaci di creare questo progetto è anche grazie a lui, che ci ha “obbligati” a venire qui e a imparare un mestiere che abbiamo sviluppato e ampliato in modi diversi.

In squadra con voi c'è anche papà Savino. Qual è il consiglio più importante che vi ha dato vostro padre?
Provare e riprovare, senza arrendersi mai nel mondo del lavoro. Credere in quello che facciamo, essere costanti e andare sempre oltre.

Design, ricette, creatività e sguardo internazionale: cosa c'è nel futuro di Charcuterie Vurchio?
Punteremo a ingrandirci come rete di vendita. Quando le richieste supereranno la produzione, ci allargheremo anche con il laboratorio. Inoltre, miriamo a raggiungere la "pugliesità" assoluta, inserendo nelle nostre ricette solo ingredienti fatti completamente nella nostra regione.