Piatti veramente toscani, non i soliti commerciali, da provare a Firenze

Il bollito con la salsa verde, l'ossobuco alla Fiorentina, i fegatelli. Ma anche le penne strascicate, baccalà, le zuppe. Quella inglese, tra i dolci, assieme allo Zuccotto e alla Fedora. Di specialità fiorentine e toscane, nelle osterie della città, ne trovi a piene mani, alcune più "rinomate" e classiche, altre più inusuali e forse meno ecumeniche. Servirebbe un libro per raccontarle tutti le osterie, le trattorie e i ristoranti che propongono questa o quella ricetta particolare o particolarmente ispirata dagli dei della cucina.

Cibreo, insalata di trippa e minestre

A un piatto storico della tradizione è ispirato il nome stesso del Cibrèo, storia della ristorazione fiorentina dalle molteplici anime. Ancora oggi, sia al ristorante sia alla trattoria (il Cibrèino) è possibile su richiesta mangiare il cibreo, piatto caro a Caterina de' Medici e alla Volpe di Pinocchio, a base di fegatini di pollo e fagioli (gli "attributi") di pollo. È anche rivisitato in "compagnia" con sformatino di spinaci. Al ristorante, accanto a piatti iconici come il timballo di tortellini del cibreo, si trovano classici quali l'Ossobuco di vitello con il battuto fiorentino e il purè e i Fegatelli di maiale al limone. Più che un'osteria, il Cibreino racconta lo spirito più “hard” della cucina del Cibreo, con diverse proposte tradizionali come l'insalata di trippa, il patè del Cibreo con crostini, la pappa al pomodoro, la minestra di pane e il lampredotto in umido.

Cibrèo Firenze. Via del Verrocchio, 8R. Telefono: 0552341100
Cibrèo Trattoria. Via dei Macci, 122R.

Un piccolo universo di semplicità e sostenibilità

“Nacchero”, ovvero ragazzino. Un termine antico che in questa osteria hanno voluto recuperare, così come vengono recuperate le ricette che finiscono in menu. Perché per gli eterni naccheri  di quest'indirizzo la vera cucina toscana non è solo bistecca, ma un "piccolo universo" di piatti semplici, dagli ingredienti particolari troppo spesso dimenticati, dalle cotture troppo lunghe per dedicarcisi a casa. La cucina della nonna, alla vecchia maniera, antesignana del concetto di sostenibilità: non c'erano sprechi, perché tutto veniva recuperato e riutilizzato. Fra i piatti storici che la Vecchia osteria del Nacchero propone ci sono il baccalà alla livornese, l'ossobuco, il cervello fritto, il lampredotto.

Vecchia osteria del Nacchero. Piazza Gavinana, 3-4R - Firenze. Telefono: 0556587058

Il "gran pezzo", il cervello e la Fedora

Cent'anni e non sentirli, anzi 102, con un legame sempre forte con il territorio e la tradizione culinaria fiorentina e toscana. Trattoria Baldini è un'autentica sicurezza quando parliamo di piatti del passato che stuzzicano ancora adesso. E quando piacciono, piacciono per davvero. Come il cervello fritto con carciofi, una delle specialità di Baldini, o la trippa alla fiorentina. Ci sono naturalmente le tradizionali zuppe, ovvero la ribollita e la pappa al pomodoro. E tra  primi ci sono le penne strascicate. Scarpetta assicurata per il cinghiale alla Maremmana, ma per tornare alla fiorentinità suggeriamo il "gran pezzo" della casa, taglio pregiato di carne bovina (di solito costata senza filetto) cotto intero al forno, succulento e profumatissimo. Tra i dolci, anche lo Zuccotto e la torta Fedora.

Trattoria Baldini. Via Il Prato, 96R - Firenze. Telefono:  055287663  

Trippa, fritti e zuppa inglese

I piatti a base di pasta fatta in casa (con 9 uova per chilo di farina) sono solo un esempio di come, alla Trattoria Osvaldo, la ricerca dei sapori tradizionali sia portata avanti con cura e passione tramandate di generazione in generazione nella famiglia Righi. Tortelloni e ravioli, gnocchi e tagliatelle: c'è di che godere. Della bistecca alla Fiorentina abbiamo già avuto modo di raccontare, ma anche dai fornelli arrivano secondi tradizionali come la trippa alla Fiorentina e il pollo e coniglio fritto. Dulcis in fundo, una zuppa inglese, dolce che secondo una delle ipotesi diffuse potrebbe essere d'origine fiesolana. Qui, oltre a rappresentare per molti la fine del pasto, è letteralmente la fine del mondo.

Trattoria Osvaldo. Via G. D'Annunzio, 51R. Telefono: 055602168

Le ricette della nonna indicano la via 

All’Antica Mescita San Niccolò l’unico obiettivo è mantenere viva la tradizione della cucina fiorentina, quella “di casa”, che si è evoluta grazie al contributo della gente comune. Le ricette della nonna sono la stella polare, senza rivisitazioni contemporanee, in un ambiente semplice e conviviale, nella suggestiva cripta medievale, nella saletta principale o quando è bel tempo nell'ampio spazio esterno. Non solo bistecca, ma anche lampredotto, trippa alla Fiorentina, baccalà, pappa al pomodoro e ribollita, nel cuore di uno dei rioni più magici dell'Oltrarno. Ma ci sono anche l'insalata di lesso, la panzanella, i crostini di soprassata e porri, le tagliatelle al cinghiale e il gran pezzo.

Antica mescita San Niccolò. Via di S. Niccolò, 60 R - Firenze. Telefono: 0552342836

Ricerca e tocco personale in ogni piatto

Ricerca è la parola chiave al Bistrot di Agricola Toscana, nuova apertura di Simone Angerame a cinque anni dall'inizio dell'avventura da titolare al ristorante Agricola Toscana in via del Corso. Con lui c'è lo chef Stefano Frassineti, a divertirsi con una cucina d'ispirazione tradizionale ma dal tocco contemporaneo. Dietro ogni piatto ci sono ricerca e tocco personale. Dalla storia pescano ricette come il Cinghiale in dolce forte e la Carabaccia. Ma la curiosità porta a tavola anche presidi Slow Flod e altri ingredienti di nicchia del territorio come il mais viola di Orsigna, il bardiccio, l'aglione della Valdichiana, il fagiolo rosso di Lucca. La fiorentinità diventa dolce nei dessert come il Marengo e lo Zuccotto "Elmo di Caterina".

Il Bistrot di Agricola Toscana. Borgo Ognissanti, 25 R - Firenze. Telefono: 0553880177

Piatti antichi, presentazioni contemporanee

La proposta dell'Osteria Pratellino si ispira alle antiche ricette fiorentine e toscane tramandate in famiglia, ma anche da affermati gastronomi e saggisti. Una tradizione resa attuale da moderne tecniche di cottura e presentazioni contemporanee. Protagonisti dei piatti sono ingredienti "99 per cento toscani", provenienti da filiere certificate, a km zero, da presidi Slowfood e agricolture biologiche dall'autentica impronta toscana. Il menu racconta fedelmente la filosofia del locale. dalle chiocciole alla Sestese alla pecora alla Campigiana con cicoria saltata, dall'ossobuco di vitella ai fegatelli interi di maiale alla salvia. Suggestioni tradizionali anche nella Terrina calda di lesso di Chianina con giardiniera, salsa verde e maionese fatte in casa.

Osteria Pratellino. Via del Pratellino, 44r - Firenze. Telefono: 0550203832

Fedeltà alla tradizione e materie prime di qualità

Fedeltà alla tradizione e qualità delle materie prime, dall'antipasto completo ai dolci. Così Da Burde porta avanti una storia iniziata nel 1901 e da quasi cent'anni scritta lungo l'attuale via Pistoiese. Le zuppe di Paolo Gori sono una dichiarazione d'intenti e d'orgoglio, non solo ribollita e pappa al pomodoro, ma anche carabaccia e cacciucco di ceci. Dalla brace arrivano, fra gli altri, anche i fegatelli di maiale nella rete. C'è da leccarsi le dita fra gli umidi con contorno, fra stracotti di Chianina, peposo di razza Calvana, braciole rifatte in salsa con patate e, di lunedì, la Francesina con le cipolle, il lampredotto inzinimo. Specialità della casa è anche il bollito con salse e sottaceti, proprio così come dev'essere. In carta anche il baccalà, lesso o alla fiorentina, e chiaramente bistecche e filetti. Tra i dessert tipici ci sono la zuppa inglese e la schiacciata con l'uva, a Carnevale, anche alla Fiorentina. Anche per i dolci, comunque, la proposta cambia con l’umore della cucina, del tempo e delle stagioni.

Da Burde. Via Pistoiese, 154 - Firenze. Telefono: 055317206

Un Peposo da medaglia (e non solo)

Se siete fan del Peposo, il nostro consiglio è di provare (e riprovare) quello de La Pentola Dell’Oro, trattoria storica nel quartiere di Sant’Ambrogio, punto di riferimento per la cucina toscana tradizionale in un contesto familiare. Talmente gustoso e pieno da meritare, nel marzo 2024, il primo premio nella sfida gastronomica sul Peposo all’Imprunetina organizzata da Food Challenge e dalla Venerabile Compagnia dei Quochi. Una competizione che ha visto Matteo Vita e il padre Domenico spiccare su oltre venti locali. Non solo Peposo: a La Pentola dell'oro si trova anche una buona bistecca alla Fiorentina e il tradizionale fritto di pollo e coniglio, le polpettine della nonna e una selezione di salumi serviti con l'originale marmellata di peperoni, oltre ai piatti a base di pasta fresca fatta in casa.

La Pentola del'Oro. Via di Mezzo, 24 - Firenze. Telefono: 0550457527

Foto da siti e pagine Facebook dei locali raccontati.
Foto copertina: Antica Mescita San Niccolò.