Cosa sono e cosa ci propongono le osterie contemporanee di Mestre

Sembra un paradosso ma non lo è. Accostare l’attributo “contemporanea” alla parola “osteria” non corrompe la natura di quest’ultima: semplicemente la cambia, connotandola con più precisione. Non so quanto tu sia avvezzo/a alla letteratura italiana, ma qualcuno/a potrebbe definirlo un ossimoro. Spiega Treccani che l’ossimoro è una «figura retorica che consiste nell’unione sintattica di due termini contraddittori, in modo tale che si riferiscano a una medesima entità. L’effetto che si ottiene è quello di un paradosso apparente». Sottolineo “apparente”. 
Le osterie contemporanee di Mestre ben raccontano questo paradosso, per l’appunto solo “apparente”, e lo fanno attraverso i loro menu, il loro servizio, i loro prezzi. Te le presento: 

-Osteria Birreria La Torre: tradizione cotta e servita modernamente 
-Osteria 0.75: tradizione inedita – espressa, settimanale e Km0 
-Al Diplomatico: tradizione di tendenza, firmata Slow food  
-La Patatina: tradizione servita con internazionalità 

A questo punto ti chiederai cosa significa “osteria contemporanea”. In molti hanno cercato e cercano di codificare un fenomeno ancora in divenire. Alla base, però, c’è sempre il desiderio di tornare a rovistare nel baule della memoria per scoprire usi e costumi culinari del passato, per poi re-interpretarli ai fornelli in modo inedito. 

Nel 2018, al Salone del gusto di Torino Terra Madra, Slow food ha esposto il decalogo dell’osteria contemporanea, che può essere così riassunto: celebrare la storia del territorio (la tradizione) e la geografia dei paesaggi (la stagionalità e la località delle materie prime) portando in tavola una rivoluzione del gusto.

Le osterie di Mestre possono quindi definirsi tali solo e solo se:

1. Sono accoglienti e conviviali;
2. Hanno un giusto rapporto tra qualità e prezzo;
3. Conoscono a fondo la materie prima che usano;
4. Lavorano prodotti di prossimità;
5. Sanno proporre vino, anche se è quello della casa; 
6. Non hanno menu degustazione;
7. Non scimmiottano il ristorante importante e sono fiere delle proprie radici popolari;
8. Sono moderne senza rinnegare il passato;
9. Non inseguono le mode: spesso le anticipano;
10. Hanno un bravo oste (o più di uno);

Lezioni di osterie contemporanee a parte, è giunto il momento che aspettavi: presentarti ciò che Mestre ha da offrire a tal proposito, sconfinando nel territorio di Marghera.

Ti racconto quindi nel dettaglio quattro osterie contemporanee di Mestre che hanno fatto della rivistazione della tradizione locale, anche attraverso metodi di cottura moderni, e dell'uso di prodotti altrettanto locali, il loro punto di forza. 

La tradizione cotta e servita modernamente 

Senza troppi fronzoli, voglio cominciare con il menu della primavera 2023 de La Torre: un menu stagionale, la cui protagonista indiscussa è la carne dai tagli pregiati e dalle frollature prolungate; carne da bestiame “grass fed”, ossia allevato al pascolo, che viene accompagnata da vini italiani provenienti da zone rurali della Penisola italiana. Carne e buon vino sì, ma anche metodi di cottura moderni come la bassa temperatura, le affumicature, il wine pairing, nonché accostamenti particolari e tanta ricerca e formazione. Fabio Cavallarin ha così ideato un locale dal format innovativo, riproponendo il concetto di osteria in chiave contemporanea (e in una posizione fortunata: Piazzetta Pellicani, sovrastata dalla Torre Civica di Mestre e incastonata all’interno di un contesto suggestivo e romantico). Un luogo di ritrovo, di scambio e di convivialità, che sta pian piano introducendo un menu settimanale per la pausa pranzo, insomma un menu flessibile e in divenire. 
Osteria Birreria La Torre. Via Della Torre, 12/14 - Mestre (Ve). Tel: 0417127478

La tradizione inedita: espressa, settimanale e Km0 

Due menti e 0,75 litri di buon vino in bottiglia: l’Osteria 0.75 è nata in questo modo. Aperta a maggio 2022, è già una meta ambita. Cristiano e Alessandro volevano portare nelle viscere di Marghera una novità assoluta: un locale che riscoprisse in modo inedito il significato del termine "osteria", usando tecniche e tecnologie moderne per ottenere un risultato semplice, di qualità e allo stesso tempo mai assaporato prima d'ora. Così hanno dato vita a una cucina espressa, dove tutto è preparato e cotto al momento con materie prime fresche di giornata e Km0. Il menu ha pochi piatti stagionali, sia di terra sia di mare, e cambia ogni settimana. Qui puoi trovarne un esempio. «Chi entra [...] è un ospite e non un cliente, perché questa è casa sua», affermano i proprietari. E proseguono: «La soddisfazione più bella è quando, al momento di ordinare, mi dicono: "Fai tu"». In foto, timballo di carciofi con crema allo zafferano e caviale di prosciutto crudo. Anche le sarde fritte su letto di scarola e crema di burrata non erano niente male. 
Osteria 0.75. Via Domenico, 11 - Marghera (Ve). Tel: 3284808422

La tradizione di tendenza, firmata Slow food 

Saranno stati i ravioli con radicchio e ricotta affumicata, oppure il branzino su letto di melanzane e patate o la crema di fagioli e piovra scottata, oppure ancora lo sgombro in saor (novità sulla carta, in foto) a garantire all’Osteria Diplomatico l'inserimento nella guida Slow food 2021. «Non è detto che alle volte da un'osteria semplice e alla buona come la nostra, non si possa trovare il piatto di tendenza», afferma la proprietà. Ma non temere: l’anima rustica e i prezzi da osteria restano sempre gli stessi, così come il menu scritto a mano sulla lavagna. Il misto di sette cicchetti a scelta tra quelli del banco (di pesce, di carne, vegetariani, con tanto saor, tante mozzarelle in carrozza e polpette e spiedini) è una goduriosa certezza. I piatti che escono espressi dalla cucina, invece, sono di pesce fresco, preparati secondo la tradizione veneziana e con qualche tocco di creatività, secondo l'estro dello chef. La cena si completa con un calice (o due, o una bottiglia, fai tu) di vini veneti e friulani, senza però escludere etichette dal resto dell’Italia e dalla Francia, ma sempre prediligendo produzioni biologiche. 
Osteria Al Diplomatico. Via della Sortita, 17 - Marghera (Ve). Tel: 3388706955

La tradizione servita con internazionalità 

Nata nel 1970 a Venezia, la famiglia proprietaria de La Patatina ha deciso di sbarcare anche in terraferma, con i suoi piatti di mare preparati con pesce sempre fresco, in uno degli angoli più suggestivi della città: Calle Giovanni Legrenzi. Si definisce "ristorante" ma rispetta perfettamente il decalogo dell’osteria contemporanea presentato da Slow food in occasione del Salone del gusto di Torino Terra Madra 2018. Per questo motivo, ho voluto inserire La Patatina in tale lista. È un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, il tutto in un clima elegante: fonda infatti le sue radici nella cucina delle nonne venete, aggiungendo un tocco di internazionalità e creatività in ogni piatto. Un esempio? I tagliolini al nero con seppie in cruditè, ricci di mare su letto di gazpacho di pomodoro, in foto. E come scordare le capesante tostate alle mandorle in riduzione alla rapa rossa, con goccioline di zucca allo zenzero e perle di cavolo. Complimenti allo chef Maurizio Chirico. Futura stella Michelin?
La Patatina. Calle Giovanni Legrenzi, 26 - Mestre (Ve). Tel: 0416399855

L'osteria nella sua versione contemporanea mi sta conquistando sempre più. Da fervida sostenitrice della tradizionalità, questi quattro locali mi hanno fatto scoprire sapori inediti, che partono dalla tradizione e che mi hanno fatta ricredere, il tutto in un clima caldo e ospitale, tipico, appunto, da osteria. E no: non confondiamo l'osteria contemporanea con i ristoranti. Ricorda il decalogo. 

Foto di copertina dalla pagina Facebook di Osteria 0.75
Foto di Osteria 0.75 di Chiara Rigato
Foto interne dalle pagine social dei rispettivi locali