La ristorazione in Salento sta toccando vette altissime, anche grazie a questi chef

Pubblicato il 29 agosto 2023

La ristorazione in Salento sta toccando vette altissime, anche grazie a questi chef

Per turisti e gente del posto: spunti interessanti per le cene di fine estate in Salento

L’estate è ancora lunga in Salento abbiamo tempo e voglia di testare i ristorantini più promettenti di tutto il territorio. Locali la cui fortuna dipende dal talento, coltivato con studio esperienze e perseveranza, da parte di coloro che da dietro le quinte tengono le redini della cucina, gli chef, alias i protagonisti silenti del godimento dei nostri palati e che solo raramente fanno capolino in sala per raccogliere i complimenti dei commensali, spesso rivelati in anteprima dalla miriade di piatti “scarpettati”. In questo articolo vogliamo raccontarti della nostra super esperienza in 11 ristoranti del Salento dove le ambizioni stellate degli chef, seppur presenti in alcuni casi, sono secondarie perchè prima di ogni premio vengono freschezza di prodotti, genuinità, ottima esecuzione del piatto e soddisfazione totale dei clienti.

A Lecce


Non sei di Lecce se non conosci la bravissima chef Alessandra Civilla, il cui nome è da tempo indissolubilmente legato a quello dell’alta cucina in Salento e al ristorante Alex.
Autodidatta, coltiva la sua passione sin dall’infanzia e oltre a un innato talento ha fatto sue tecniche ed esperienza con studio, dedizione e sperimentazioni costanti: tutto questo ha saputo rendere la sua cucina una delle più apprezzate del territorio.
Per i suoi piatti trae ispirazione dalla tradizione, dai ricordi di famiglia, come“la pasta fatta in casa, il pane al forno di pietra”. Tra i cavalli di battaglia i tagliolini al limone con stracciatella e battuto di gamberi e scampi e il risotto acquerello.
Va Vito Fazzi, 15/23 – Lecce – Tel. 3208034258

A Leverano

Mentre ci dirigiamo verso Leverano le nostre papille sono già in festa, perché sanno cosa le attendono alla tavola di Cosimo Russo, chef tarantino il cui genio culinario è sotto gli occhi e il palato di tutti. Nel suo bagaglio tantissime esperienze tra Milano, nelle cucine del grande Sergio Mei presso il Four Season, e Parigi, dove respira un’aria più internazionale, prima di tornare in Puglia e proseguire la sua strada.
La sua è una cucina identitaria, che racconta sapori ed eccellenze di tutto lo Stivale, ma anche dinamica e in continuo divenire, che evolve in totale complicità con il suo ideatore, arricchendosi di tecnicismi da un lato e tornando alle radici dall’altro.
A proposito di radici, nei suoi menù più recenti, legandosi ai suoi ricordi d’infanzia, si è concentrato sulle cotture alla brace, di cui è grande esperto. Un maestro anche nei panificati (rigorosamente homemade) e nei risotti, una goduria in qualsiasi variante.
Via Vittorio Veneto 9, Leverano (LE) - Tel.3755351682

A Racale


Nel paesino di Racale, nello splendido palazzo che un tempo fu residenza della famiglia senese Tolomei, lo chef Giorgio Trovato ha creato il suo regno: il Giardino dei Tolomei Restaurant, un locus amoenus unico nel suo genere e curato con eleganza e raffinatezza, dove le esperienze gastronomiche si trasformano in veri e propri viaggi nel gusto, tra contaminazioni e illusioni sensoriali, perché il piacere di una buona cena passa anche attraverso l’aspetto ludico, ovvero la capacità di sorprendere il palato e di emozionarlo
Oltre 25 anni di esperienza, con trascorsi anche all’estero nelle brigate di blasonati ristoranti, hanno conferito a Giorgio un background che ora si manifesta nella sua idea di cucina che, oltre a essere una espressione culturale, è un modo di comunicare e uno strumento per far dialogare prodotti e tecniche diversi tra loro. Per usare parole sue: “il Salento è sempre stato un punto di approdo per popoli in transito da tutte le latitudini sin dalla preistoria e di conseguenza la contaminazione è insita persino nelle tradizioni più autentiche”.
Tra i suoi ingredienti feticci la canapa sativa alimentare da un lato, che diventa coprotagonista in diverse pietanze, e il cous cous, reinterpretato con originalità ed estrema armonia in uno dei suoi piatti iconici, che nel 2011 è valso allo chef il primo premio al Cous Cous Festival di San Vito Lo Capo.
Via Guevara 6, Racale (LE) – Tel. 3249241810

A Tricase


In cima alla lista dei miei “place to be” del Salento, dove assaggiare il vero gusto del mare e vivere un’esperienza gastronomica memorabile, non può che esserci Lemì Cozze & Gin, regno dello chef Ippazio Turco. A metà strada tra un ristorante e un bistrot, questo posto è tutto quello che si può desiderare per una cena da dieci e lode.
La cucina mediterranea è grande protagonista, grazie all’entrata in campo del miglior pescato di Ionio e Adriatico sapientemente lavorato dallo chef, nato e vissuto in questa terra. Ben vengano i ricordi d’infanzia e la tradizione, ma non senza un’approfondita conoscenza di prodotti e abbinamenti che danno vita a nuovi sapori. Un altro grande pregio è quello di dare risalto anche ai pesci più poveri, valorizzandoli egregiamente con frollature a ozono, lunghe lavorazioni e cotture ideali, anche nell’ottica di una proposta salutare e bilanciata.
In sintesi la sua è una cucina marinara moderna ma autentica, senza troppi fronzoli dove regna l’armonia assoluta.
Mi ringrazierai dopo aver provato i totani arrosto con le patate, una vera e propria esplosione di gusto così come l’hamburger di sgombro e cipolla in agrodolce. Ma in verità potresti scegliere a occhi chiusi dal menù: ogni piatto è più buono dell’altro.
Via Tempio 20, Tricase (LE) – Tel. 3475419108

A Ruffano


Un’altra chef che ci ha sorpresi e deliziati con le sue proposte gastronomiche di altissimo livello è la giovane e bravissima Valentina Rizzo de La Farmacia dei Sani di Ruffano, nata come osteria di famiglia e trasformatasi grazie al suo ingresso in cucina lei in un ristorante fine dining apprezzato e premiato. Ci si siede alla sua tavola per assaggiare piatti inediti di assoluto spessore e dal tocco internazionale, grazie a contaminazioni e sperimentazioni mai osate prima, tra cui l’affascinante tecnica delle fermentazioni, appresa dalla chef durante diversi stage in nord Europa: uno di quattro mesi a Edimburgo, a fianco di Ben Reade, sous chef del celebre Renè Redzepi del Noma, e uno nella brigata di Paolo Lo Priore de Il Portico, da cui ha imparato l’importanza di esprimersi attraverso una cucina pura, quasi ancestrale. Si parte da una base di cucina mediterranea, ma poi ci aggiunge il suo marchio di fabbrica inconfondibile e delizioso.
Vietato togliere dalla carta lo spaghettone con colatura di alici, pistacchi e zest di limone candito, un piatto che esiste da sempre, ma che negli anni è stato modificato e impreziosito. Curioso?
Piazza del Popolo 14, Ruffano (LE) – Tel. 3398332514

A Porto Cesareo


Se Porto Cesareo è la tua prossima tappa, allora segnati di andare ad assaggiare le ricette dello chef Simone Podo nel suo La Medusa Restaurant, magari sulla splendida terrazza vista mare (tempo permettendo).
Il locale si trova proprio in centro, sulla via delle pescherie per intenderci, ed è proprio grazie a questo che la sua cucina può contare quotidianamente su un prodotto fresco di giornata. Qui regna sovrana una cucina marinara che si ispira alla tradizione pugliese, reinterpretata però in chiave moderna e creativa con l'ausilio di ingredienti di stagione legati prevalentemente al territorio.
Da provare il tonno in crosta di pane panko e nocciole, con affumicatura al rosmarino, che lo chef ha ideato ispirandosi a una ricetta dello chef stellato Massimo Bottura
Via Silvio Pellico, 17 – Porto Cesareo (LE) – Tel. 3287093966

A Ugento


Da Farnari Unconventional Locanda ci eravamo stati a ridosso dell’inaugurazione e avevamo apprezzato infinitamente la cucina identitaria e creativa dello chef Eugenio Pindinello, la cui mission è quella di valorizzare sì il territorio, ma senza banalizzarlo. E così sceglie di dare, in ogni piatto, un’impronta innovativa e unica. La sua firma. Ci siamo tornati a distanza di tempo e con piacere abbiamo ritrovato la passione, l’estro e l’entusiasmo di quel primo incontro. Dietro ciò una continua ricerca della materia prima perfetta e lo studio accurato di accostamenti. Passa dal mare alla terra con estrema abilità e scegliere diventa difficile. Si consiglia di provare uno dei menù degustazione a mano libera, per vivere appieno un’esperienza “unconventional”.
Via Chiesa, 10 – Gemini Ugento (LE) – Tel. 3760826793

A Corigliano d’Otranto


Cucina al top, servizio e accoglienza all’altezza al ristorante Sinòdia, “medina” del giovane chef Samuele Toma, classe 1996, titolare del raffinato ed elegante locale, che sorge nel cuore di Corigliano d’Otranto.
Nelle portate che deliziano i commensali si può assaporare un’idea giovane, rivoluzionaria, creativa ma rispettosa del Salento, che mira a dargli nuova luce con estrema bravura.
Ottima anche la tecnica, di cui lo chef fa sfoggio nelle diverse ricette che portano la sua firma e le rendono piacevolmente riconoscibili.
Si termina la cena con un sorriso e la voglia di tornarci quanto prima.
Via Capiterra, 5 – Corigliano d’Otranto (LE) – Tel. 0836315036

A Tricase Porto


Il senso di relax e benessere che si prova quando ci si accomoda al tavolo della Taverna del Porto (possibilmente vista mare) è impagabile. Qui si respira il mare in tutta la sua profondità. Il merito è dei fratelli Coppola, che da pescatori hanno saputo reinventarsi ristoratori, aprendo un ristorante la cui fama è sulla bocca di tutti (che loro chiamano osteria di mare per non dare un’idea troppo altezzosa della filosofia proposta). Ma in cucina c’è lo zampino di chef Alfredo De Luca, che vanta una lunga esperienza alle spalle.
In menù poche portate, a garanzia di freschezza. E il resto puoi sceglierlo dal banco del pesce, in esposizione centro della sala.
I crudi sono magnifici, assoluti o in tartare. Superlativi i tubettini ai pesci di scoglio, che non mi stancherò mai di ordinare, la rivisitazione dell’aglio olio e peperoncino di mare con cozze, vongole e calamari, così come le fritture.
Via Cristoforo Colombo, 121, Porto di Tricase (LE) – Tel. 0833775336

A Ostuni


L’ultima tappa del nostro tour salentino ci porta a Ostuni, precisamente alla Masseria Moroseta, una struttura di accoglienza con annesso ristorante aperto anche agli esterni, alias il regno della talentuosa chef Giorgia Eugenia Goggi.
Tra i valori più apprezzati della loro filosofia la dimostrazione di quanto la cucina rivesta un ruolo centrale: ogni sforzo è mirato a emozionare i palati di ogni commensale con sapori stagionali e autentici. E questo è possibile grazie agli alberi di ulivo, gli orti, il frutteto e il piccolo pollaio di cui dispone la Masseria per la realizzazione del proprio menù.
La tradizione viene superata e reinterpretata grazie al talento innato della chef, così come su costanti ricerche ed esperimenti che vanno oltre gli schemi. Carta bianca obbligatoria per vivere appieno l’esperienza.
Contrada Lamacavallo s.n – Ostuni (BR) – Tel. 3381899199

A Otranto

Non è usuale trovare l'alta cucina in uno stabilimneto balneare, eppure da Ficodindia Beach a Otranto è così, e forse questa è anche l'essenza più vera della nostra terra salentina. Carlo De Iacob è stato allievo di Cosimo Russo, poi la folgorazione, qualche anno fa, di cominciare a servire piatti più ricercati nel suo stabilimento; cominciò con una purea di patate servita in degustazione con olii diversi. Da allora, la sera, per non più di 20 tavoli, propone una cucina di ricerca, fatta a partire dalle materie del territorio: piatti semplici e gentili, ma che hanno quel quid in più che è dato dal pensiero.
Dal 2023 alla proposta dei piatti si è aggiunta una norcineria fatta in casa, dallo stesso chef.
 Ficodindia Beach - Contrada, Alimini serra 2, Otranto (LE). T: 3286846443


Immagine di copertina tratta da gallery 2night per Giardino dei Tolomei, shooting di Leonardo Negro. Immagini interne tratte da gallery 2night o dalle pagine fb dei rispettivi locali


 

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scritto da:

Laura Sorlini

Vanta un’esperienza giornalistica competente e versatile maturata in anni di redazione. Appassionata di enogastronomia e turismo e sommelier, è alla continua ricerca di aspetti ed eventi da raccontare nelle rubriche che cura periodicamente per alcune delle più autorevoli riviste di settore.

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