Pubblicato il 28 gennaio 2019
Ahimè lo dobbiamo riconoscere: Firenze, come la maggior parte delle città d’arte italiane, sta diventando un prodotto turistico bello e buono. Figuriamoci se il settore della ristorazione poteva sfuggire al contagio. Ammassati, specie attorno alle principali attrazioni (e già chiamarle attrazioni fa ribrezzo), locali che non han nulla a che fare non solo con l’identità fiorentina, ma con la buona cucina in genere. E non serve avere un occhio critico allenatissimo per riconoscerli eppure, specie i visitatori stranieri sembrano cascarci piuttosto spesso. Ma non siamo troppo catastrofici e ed evitiamo di seminare il panico. Ti assicuro che Firenze nasconde – e nemmeno troppo – ottime sorprese culinarie, tra cui, pizze degne di chiamarsi pizze. Di tradizione romana, napoletana, gluten free, bio, gourmet, con impasti speciali, firmate da vere star dell'ambito... ecco dove trovarle.
Partiamo col botto: Dopo Roma e Ancona Oggi Pizza & Restaurant arriva anche a Firenze, precisamente in Via del Parione, in pieno centro storico. Tratti distintivi del locale: pizzeria, braceria, cucina e cocktail bar, ambienti curati, glamour ma informali allo stesso tempo, staff giovane e competente, ricette contemporanee ma di chiara matrice fiorentina o italiana in genere, buona carta vini e birre artigianali, pasticceria home-made golosissima… veniamo alle caratteristiche principali della sua pizza: impasto napoletano doc, lievitazione lunga, cottura su forno a legna, farciture con prodotti italiani d’eccellenza. Ti consiglio quindi di uscire dai rassicuranti confini della Margherita e buttati su specialità gourmet da leccarsi i baffi come La Truffle (San Marzano DOP, Stracciatella di Andria, tartufo e olio EVO dopo cottura) o La Cetara (filetti di tonno di Cetara, pistacchi secchi, pomodorini secchi, provola, basilico e olio EVO) per dirne solo un paio, e se sei più street che chic, tranquillo, puoi sbaffarti una pizza fritta cicioli e ricotta, trasudante d'olio (buono però, EVO) ed endorfine. Io personalmente impazzisco per La Candita con fior di latte e cipolla caramellata. Sì, ha appena aperto, ma ammetto di averci fatto già più di qualche giro.
Lo stile industrial, specie per gli animi un po’ nostalgici come il mio, ha sempre un certo fascino. Via della Fonderia, ristorante e pizzeria, nasce, appunto, dall’ex Fonderia del Pignone, vecchio polo industriale della città, oggi verdeggiante parco a ridosso dell’Arno. Adatto sia alle grandi tavolate che a cena più intime, punta sulla riscoperta dei grani antichi, come il grano verna (di origine casentina) e farina 0 macinata a pietra, per impasti altamente digeribili. Fondamentale da sapere che la pizza è quella tipicamente napoletana: lievitazione lenta (prima fase 24 ore poi altre 24, per un totale di 48) cornicione alto e soffice. Il menu rispecchia quel che ci si dovrebbe auspicare da ogni ristorante di un certo livello (e non intendo per forza costoso o fighetto): alternative limitate numericamente ma altamente specializzate. Ecco allora 11 pizze, farcite con ingredienti scelti con cura maniacale (DOP, IGP, STG), tra cui la partenopea nell’anima, salsiccia e friarielli, o le gourmet, come la burrata con tartufo. Che meraviglia.
In zona San Marco a spiccare è SimBIOsi che, come potrai intuire dal suo nome, fa del biologico il suo segno distintivo. Gran parte degli ingredienti e prodotti utilizzati da pizzeria e cucina provengono infatti da colture biologiche, spesso e volentieri di aziende del territorio. La filosofia “green” si rispecchia anche negli arredi del locale, realizzati con materiali di recupero. Venendo alla sua pizza dovresti sapere che, oltre ad esser cotta su forno a legna, presenta un impasto di farine semi-integrali, macinate a pietra, tale da preservare le proprietà organolettiche e nutritive del grano. Ma puoi scegliere anche quello speciale al carbone vegetale e, il mercoledì sera, anche quello ai semi di girasole, al kamut, alla canapa. Altre caratteristiche: disco sottile e cornicione alto ma croccante. Le farciture (abbondanti) sono tra le più svariate, dalle classiche alle gourmet. A bocca asciutta, poi, nemmeno i vegani: il giovedì pizze golosissime pure per loro.
Se Malborghetto è chiamato “il Maradona della pizza fiorentino” un motivo c’è, ovvero che la fa da Dio. Dal sodalizio di un fiorentino, Riccardo, e un napoletano, Renato nasce in zona Sant’Ambrogio un’inedita pizza che tra le caratteristiche principali vanta un impasto leggero con lievitazione di 48 ore, cottura a forno a legna, farciture dal DNA tutto toscano, e prezzi onesti. Oltre ai classici ci sono diverse alternative gourmet, variate piuttosto di frequente, compresi dei fuori menu estremamente creativi e golosi, in rapporto (cosa importante) alla stagionalità delle materie prime. Da provare anche i calzoni ripieni e i panini preparati con l’impasto della pizza, (ben) imbottiti con prodotti locali. Tieni presente che Malborghetto funziona anche d’asporto quindi, se sei a passeggio nei paraggi, ti consiglio di fare un pranzo veloce o una merenda con una delle loro pizze mini (poco più di un trancio).
Sì, anche in centro storico mangiare una buona pizza non è utopia. Penso soprattutto a Casella 18, ristorante e pizzeria in Via Santa Elisabetta, sempre aperto tranne il lunedì a cena. Se ti piacciono le pizze friabili, leggere (anche con impasto integrale), cotte su forno elettrico, questo è il posto che fa per te. Da assaggiare sicuramente la Casella 18 con ‘nduja, salamino e burrata, un’esplosione di sapori che ti fa dire: “e mica è buona solo la napoletana”. Gli ambienti, rustici ma allo stesso tempo contemporanei, non raramente ospitano mostre d’arte. Curiosità: il nome proviene dal ritrovamento, durante i lavori di realizzazione del ristorante, di un gioco dell’oca.
La Buonerìa al Fosso Bandito ha aperto a Firenze (zona Cascine) da nemmeno due anni ed è già sulla bocca di tutti. La protagonista indiscussa è la pizza napoletana, preparata con prodotti campani di nicchia. Più di una decina le varianti, tra cui l'evergreen Salsiccia e friarielli, una stupefacente Piccante (salsa di San Marzano, fior di latte, pecorino, salame piccante calabro, 'nduja calabra, julienne di peperoni freschi, olio EVO) e una Napoli Speciale Cantabrico (salsa di San Marzano, fior di latte, pecorino, acciughe del Mar Cantabrico, capperi di Pantelleria, olio EVO, basilico fresco) per chi non vuol farsi mancare proprio nulla. Consigliatissimo il locale alle famiglie con bambini, viste le tante attività a loro dedicate (compresi compleanni organizzati ad hoc), ma anche alle compagnie in genere. Grandi gli spazi interni, dallo stile contemporaneo e informale, e ancor più quelli esterni, allestiti con altrettanta cura. Da segnare in agenda per l'estate 2019 la nuova stagione al Parco delle Cascine, tra street food e musica dal vivo.
Pizze buone ne si trova, ma 24 ore su 24 è difficile. Per i picchi di fame notturni (alias fame chimica) il consiglio è Fratelli Cuore, che hanno saputo riqualificare un anonimo (se non addirittura malfamato) spazio di Santa Maria Novella, accanto la biglietteria centrale, aprendoci un valido locale, apparso peraltro nella Guida delle pizzerie italiane Gambero Rosso, sia nel 2017 che nel 2018. La pizza è quella napoletana, cotta su forno a legna con cornicione alto e farcitura ricca, in cui la mozzarella è fior di latte, e il pomodoro San Marzano DOP. Tra le speciali la Bianca e Porcella (ahaha) oltre al fior di latte ha guanciale, pecorino romano DOP, uova biologiche e pepe nero Tellicherry. La pizza fritta coi suoi provola affumicata, mozzarella fior di latte, ricotta di bufala, prosciutto cotto è letteralmente una bomba. Che bello morire così.
Se ti trovi in zona Piazza del Mercato Centrale ti consiglio di far tappa a I Camaldoli, pizzeria aperta con orario continuato 7 giorni su 7. Tratti distintivi della sua pizza: impasto prodotto con farina macinata a pietra (Molino Grifoni nel Casentino) e 48 ore di lievitazione, cornicione semi-alto lievemente biscottato, fragranza e leggerezza. Interessante anche la disponibilità d'impasto integrale, e il fatto che olio, pomodoro e ortaggi in genere provengono da un'azienda bio dinamica. Oltre ai gusti classici, alternative creative che spesso includono prodotti tipici locali e interessanti proposte del giorno. Non manca di qualità e tipicità nemmeno la lista di birre artigianali, provenienti dal Birrificio Fiorentino di Grassina e il Birrificio de' Neri. Tieni presente che I Camaldoli è rinomata anche per gli antipasti, come il classico tagliere toscano di salumi e formaggi locali, e i dessert, tra cui una cheesecake da favola.
Alla lista non poteva mancare la variante alla pala, qui a Firenze ben rappresentata da Graziano Monogrammi e la moglie Roberta, nella loro Divina Pizza (quartiere di Sant’Ambrogio). Si tratta di una pizza croccante di origine romana, dalla caratteristica forma di lingua, che l’olio all’interno dell’impasto rende meno idratata della tradizionale. Ad essere sinceri le tipologie di pizza in questo piccolo locale sono tre, oltre la già nominata alla pala, anche quella al piatto (sottile con cornicione) e la ripiena, sempre realizzate con lievito madre e farine macinate a pietra. Le farciture, tra cui sempre un’alternativa vegetariana e una vegana, cambiano piuttosto spesso. Prezzi non economicissimi ma giustificati dalla qualità.
Tra le più note della città, Santarpia, vicino Piazza Beccaria è ormai un colosso della pizza a Firenze, specie se parliamo di quella di tradizione campana, fritta compresa (pure col lampredotto). Certo puoi buttarti sui gusti tradizionali (preparati peraltro con ingredienti pregiati), ma sarebbe un peccato di fronte alle tante squisitezze proposte dal celebre Michele Leo (in foto), come La Pesto al Limone (fior di latte e ricotta di bufala, pesto di limone e prezzemolo, filetti di acciughe, bottarga di muggine, olio EVO). Tieni presente che il menu cambia comunque piuttosto spesso, quindi ti consiglio di tenere monitorato il sito. Molta attenzione è riservata anche a restrizioni e intolleranze. Oltre alla vegana, infatti, con crema di patate, zucca, broccoli, patate viola e olio EVO, su prenotazione è possibile richiedere anche pizze gluten free e senza lattosio. Ambiente colorato, contemporaneo e alla mano, trasmette allegria.
In zona Stadio spiccano le pizze di Grazie Assai, osteria tipica toscana e pizzeria molto frequentata, anche da tifosi e sportivi. I suoi ambienti nuovi, puliti, dagli arredi contemporanei, sono adatti anche alle grandi compagnie. Veniamo alle pizze: sulla digeribilità degli impasti puoi stare sereno, la garantisce una lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore. Parlando di farciture, invece, oltre ai gusti classici, alternative più elaborate o gourmet che dir si voglia, come la Maratona: polpa di pomodoro, mozzarella, cocktail di funghi trifolati, fonduta valdostana con fontina DOP e bresaola, oppure la Viola: patate al naturale, provola, cime di rapa, datterini gialli, salame di cinghiale al pepe.
Qualche volta capita questo: tutti gli amici vogliono andare in trattoria o al ristorante, ma tu hai un'inestinguibile voglia di pizza e non c'è altro piatto che tenga. Ti mostro allora dove dirottarli tutti: alla Casa del Vin Santo, centralissimo ristorante e pizzeria a due passi dal Mercato del Porcellino. Oltre a una buona cucina tutta toscana, e a una cantina di vini altrettanto lodevole, ci trovi una ventina di pizze (alla romana: ampie, sottili, bordo croccante) fatte come si deve: impasto lievitato 24 ore e cottura su forno a legna. Ti consiglio di accanonare la dieta e preprararti per la Casa del Vin Santo: doppio impasto, pomodoro, bufala, ciliegini, funghi, olive, rucola e grana. Ma magari preferisci un Beppe, sia pizza che calzone, con prosciutto e mozzarella, o Mario: mozzarella, cipolla, salamino, gorgonzola ed olive. Attenzione, se la bella stagione non tarda troppo ad arrivare, potremmo accomodarci nel dehor esterno.
Non son la sola a pensare che da Berberè la pizza la facciano bene, visto che il marchio ha conquistato mezza Italia (8 locali) e pure Londra. Due le sedi fiorentine, una a San Frediano l'altra a Santa Croce. Ci mangi una pizza "all'italiana" (un ibrido tra napoletana e romana) dall’impasto leggero, con farciture di qualità e prezzi non eccessivi. Disponibile anche con farine speciali (la sera) e accostamenti inediti, è realizzata con ingredienti biologici o di presidi slow food. Ottime le pizze guarnite con i salumi dopo-cottura come la Pancetta arrotolata di Podere Cadassa, pecorino romano e pomodoro, o la Speck del Trentino, gorgonzola naturale, miele di acacia, noci e fior di latte. Particolarità Berberè (cibo a parte): l'invito alla convivialità. Mi spiego: messi a disposizione in ogni tavolo dei piattini, cosicchè ogni commensale possa assaggiare un po’ di tutto.
Cosa ci fa una pizzeria dentro un hotel di lusso? Beh, c'è chi ama il lusso e pure la pizza. Mi riferisco Al Fresco, trattoria e pizzeria del Four Season Hotel, circondata dal verdeggiante Giardino della Gherardesca. Insomma: location impeccabile e spazi allestiti con cura maniacale. Tra le pizze del pluripremiato Romualdo Rizzuti e Vito Mollica (responsabile dell’intera offerta gastronomica dell’hotel) trovi sia tradizionali che gourmet preparate con ingredienti di un certo livello come il fior di latte DOP, i capperi di Salina, il tonno rosso crudo, il prosciutto di Grigio del Casentino Macelleria Fracassi. Tra le mie preferite O Panuozzo di Romualdo: Ragù napoletano e ricotta di bufala. Attenzione: il locale è aperto da giugno a settembre.
Bene, a questo punto l'obiettivo è provarle tutte (spaccandosi allo stesso tempo di palestra, visto che l'ansia da prova costume è già nell'aria). Fammi un fischio se ce la farai.
Se l'articolo ti è piaciuto iscriviti alla newsletter di 2night
Che il nostro olio fosse uno dei migliori al mondo, se non il migliore, è cosa nota.
Che estate sarebbe senza festival?!
Eh sì, ogni drink racconta una vicenda, una storia che il proprio nome incarna, chiarisce o suggerisce…
