Colomba & Scarcelle: i dolci di Pasqua della Puglia da comprare online
Pubblicato il 26 marzo 2021
Pubblicato il 26 marzo 2021
Con l'arrivo della Pasqua è tempo anche di scegliere il grande lievitato da portare in tavola per l'occasione. Ma se sei nato in Puglia, sai benissimo che la Colomba può solo accompagnare un altro grande classico della festa: la famosa Scarcella! Sono tanti gli artigiani che quest'anno si sono confrontati con questo grande classico, aggiungendo al dolce tradizionale anche Colombe pronte a rubarvi il cuore.
L'ingrediente principale della Colomba Classica di Eustachio Sapone è l'attenzione. Ci vuole concentrazione, studio e ricerca per rendere l'impasto soffice e profumato, accogliente per i cubetti di agrumi canditi calabresi e siciliani. Alla glassa croccante di mandorle di Toritto è affidato il compito di sigillare la magia. Grazie allo shop online, è possibile ordinare anche la Colomba Trio (ai tre cioccolati), quella con frutti di bosco, o con albicocca e marzapane, la versione al mandarino, quella con mela, uvetta e limone, oppure con pesche e vino primitivo, nonché la colomba al limoncello oppure al pistacchio. Per gli amanti del salato anche nel dolce, da non perdere la Colomba olive celline e cioccolato bianco. Presso la Pasticceria Dolceria Sapone sono disponibili anche la Colomba Classica e Intensamente fondente in versione senza lattosio. E "il lievito madre prende il volo". Da non perdere anche la Scarcella firmata Eustachio Sapone.
Estramurale San Pietro 32, Acquaviva delle Fonti - Tel. +39080767547
«Una buona colomba nasce da buone materie prime». È questo il credo di Giuseppe Riontino, il pizzaiolo che ha portato il ristorante di famiglia, Canneto Beach 2, nella guida delle Pizzerie d'Italia firmata Gambro Rosso. Ma le pizze, creative e non, non gli bastavano. Così, complice il Covid, si è dato allo studio dei grandi lievitati delle feste. Sul suo bancone sono spuntate le ali: grazie allo shop online è possibile ordinare Colomba Classica; ai Tre Cioccolati; Cioccolato Bianco e Crema di Pistacchio; Cioccolato Fondente e Arance; Cioccolato Fondente e Clementine; Fragole e Cioccolato Fondente. La punta di diamante del catalogo costruito con fatica, errori e sacrificio da Riontino è la Colomba Cioccolato al Vino Nero di Troia.
Ma c'è di più. Seguendo con attenzione una ricetta risalente al secolo scorso, tramandata di madre in figlia, la Chef Filomena Mastrapasqua crea le famose Scarcelle. Non c'è Pasqua in Puglia senza Scarcella, dolce che simboleggia la nascita di una nuova vita, per questo decorato con gli ovetti di cioccolato. Abbiamo voluto vedere da vicino le fasi della preparazione e gli ingredienti da utilizzare. Tutto rigorosamente secondo le usanze salinare. Dietro ai fornelli la Ledy Chef Filomena Mastrapasqua, proprietaria del ristorante Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia, che ci ha svelato una tradizione di famiglia. Quest'anno la chef ha realizzato otto scarcelle con la forma delle lettere che compongono la scritta "Lady Chef". Il ricavato della vendita andrà in beneficenza.
Via Garibaldi 147, Margherita di Savoia (BT) - Tel. 0883651091
Settantacinque anni fa Nicola Giotti creò la sua pasticceria a Giovinazzo. Oggi suo nipote, suo omonimo, ha trasformato quel tempio di dolcezze in un laboratorio artistico. Qui il must a Pasqua è l'uovo di cioccolato minuziosamente decorato con le immagini più varie, grazie all'uso della tecnica dell'aerografia. Poi ci sono le colombe artigianali, le le ciambelle e gli agnelli in pasta reale.
Ma il vero salto di qualità Giotti lo fa con la sua famosa Scarcella di mandorla. Più volte menzionate nelle ricerche storiche giovinazzesi dal professor Andriano, è fatta con un fondo di pasta frolla, normalmente a forma di cuore, campana, o colomba, che farcito con un ripieno di pasta di mandorle non cotta, al naturale, e rivestita prima di pasta marzapane e poi glassata con zucchero fondente. La decorazione in ghiaccia reale, una delle tecniche decorative più importanti e celebri della tradizione italiana, arricchiscono l'opera. L'Università di Bari ha definito la Scarcella di Giotti come unica, perché non riconducibile ad alcuna scuola territoriale, sia essa barese, molfettese, dauna o murgese. «Non si sa se mio nonno l'abbia coniata di suo, o ricevuta in eredità da alcune famiglie nobili presso le quali prestava servizio da giovane - spiega Nicola Giotti - Di fatto resta uno degli esempi più belli e rappresentativi di questo dolce della tradizione pasquale pugliese, di cui noi portiamo avanti, come fosse una celebrazione di un sacro rito, la preparazione».
Via Bari 6, Giovinazzo - Tel. 0803942137
La Scarcella molfettese gioca tutto un altro campionato. Qui l'impasto di frolla racchiude un cuore morbido di pasta di mandorle e marmellata di ciliegia, per poi essere glassato e decorato con codette colorate, uova sode o di cioccolato. Le prime notizie di questo tipo di preparazione risalgono a Papa Innocenzo VIII, già Vescovo di Molfetta dal 1473 al 1484. Grazie alla festa dell'Indulgenza da lui istituita, i pellegrini si recavano nella Basilica della Madonna dei Martiri, nell’ottava di Pasqua, consumavano questo tipico dolce, detto “scarcella”, nel significato simbolico di essere “scarcerati”, liberati dal peccato, con l’indulgenza. Prima di consumarla, doveva necessariamente essere “liberato” l’uovo dall’involucro di pasta, simboleggiando così la liberazione, la rinascita a nuova vita. Oggi i molfettesi mettono in tavola il dolce tipico facendolo in casa o ricorrendo alle fantastiche preparazioni de La Signora dei Dolci.
vico III san rocco, Molfetta - Tel. 3476288755
Per Antonio Cera fare la classica Colomba era troppo poco. Così ha creato il Piccione, un impasto che riproduce la forma del volatile della pace, celebrandone la mutazione permessa da crescita e cottura. Da una massa a croce scaturiscono profumi e racconti di un territorio da Scoprire, grazie agli ingredienti della ricetta: si va dal timo selvatico del Gargano, alla rapa rossa candita di Sicilia, passando per la nocciola Gentile delle Langhe e la nocciola di Giffoni di Avellino, fino a volare in Malesia per un pizzico di pepe bianco di Sarawak. Grazie allo shop online è possibile chiedere al Piccione di Forno Sammarco di arrivare dritti a casa. Da provare anche il tipico Canstredd, fatto con pochissimi e semplici ingredienti: lievito madre, farina di grano tenero, zucchero, uova allevate a terra, strutto e buccia di limone Femminiello del Gargano.
Via Lungo Jana 10, San Marco in Lamis - Tel. 3930426463
Reinventarsi senza paura: è così che la Pizzeria Cirasella di Monopoli affronta questa Pasqua blindata, continuando a sfornare le sue pizze e unendo la passione per i lievitati al comandamento «Ricordati di santificare le feste». Ne è nata una colomba molto interessante, realizzata in diverse versioni: cioccolato bianco, pistacchio e crema di pistacchio; Cioccolato fondente, mandorlato e crema di nocciola; Cioccolato bianco, frutti rossi e crispy al cioccolato ruby; Pera, fondente, crema di mandorla e noci.
Via Achille Grandi 37/39, Monopoli - Tel. 0803327783
Oltre alla sua Colomba Classica, che quest'anno diventa Molto Tradizionale grazie a un'attenta scelta degli ingredienti, Marco Lattanzi ha messo nel suo forno A lot of Chocolat-i. Nell'impasto, fatto senza alcun aroma aggiunto, e sulla glassa giocano tra loro una miscela di cioccolati, senza che nessuno sovrasti l'altro, in una sinfonia di sapori che vola molto, molto alto. Tra questi, uno dei più pregiati al mondo: quello di Barry. Con lo shop online le colombe del Panificio Il Toscano di Corato (Ba) sono pronte a volare ovunque!
Via Crocifisso 34/36, Corato BA - Tel. 3921915829
Ananas cocco e mango canditi: è questa la base di partenza per la Colomba Esotica pensata da Domenico Petronella per la Pasqua 2021. Non manca la ricetta tradizionale e quella al cioccolato, ma la voglia di osare non manca al giovane pastry chef che, selezionando i suoi ingredienti tra le eccellenze del territorio, porta in tavola un grande lievitato delle feste che ci farà viaggiare da fermi. Puoi ordinarla anche online.
Viale Regina Margherita 76, Altamura (Ba)
«Pronta a volare sulle vostre tavole per donare piacere alla bocca e pace allo stomaco e al cuore»: è così che Alessandro Dicataldo del Panificio IDicataldo di Barletta propone la sua versione della Colomba pasquale. Oltre alla classica con arancia candita, sono disponibili le versioni con amarena («amarene candite vere, fatte da Agrimontana, e non ciliegie amarenate», ci spiega); mela annurca e cioccolato bianco; fragoline semicandite con cioccoalto ruby; e la versione ai tre cioccolati, tutte realizzate con lievito madre come da disciplinare.
Inoltre, da non perdere anche la Scarcella tradizionale, glassata anche con cioccolato fondente.
Via Giacomo Leopardi 45, Barletta - Tel. 0883895723
La pizzeria Il Tronco di Monopoli ha creato delle stupende uova 3D, ovvero dalle forme geometriche impnotiche, quasi fossero dei frattali. Questi i gusti:
- Cioccolato bianco, Nutella al pistacchio, riso soffiato e corn flakes.
- Duo (cioccolato bianco e latte)
- Fondente
- Cioccolato al latte
Contrada l'Assunta, 123/b - Monopoli. Info e prenotazioni: 3332337730
Tutte le foto sono prese dalle pagine e profili social ufficiali degli esercizi commerciali.
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Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.
Dai facili tour adatti a tutte le gambe (anche a quelle non allenate) alle discese estreme di downhill per i più spericolati.
